Pedas yang Naik ke Hidung, Bukan ke Lidah
Pedas mustard, lobak kuda, dan wasabi naik ke hidung karena senyawa pedasnya mudah menguap, sedangkan pedas cabai menetap di lidah. Bedanya lagi, senyawa pedas kelompok ini belum ada di dalam bahan sampai selnya dihancurkan. Karena itu cara memarut, suhu air, dan waktu penyajian ikut menentukan seberapa pedas hasilnya.
Pedas Cabai Sudah Ada, Pedas Mustard Baru Terbentuk
Pedas cabai sudah tersimpan di dalam buahnya sejak masih di pohon. Menurut penelitian tentang pembentukan kapsaisinoid pada cabai[1], senyawa pedas cabai dibuat dan disimpan di jaringan plasenta buah, yaitu bagian putih tempat biji menempel, selama buah berkembang.
Mustard, lobak kuda, dan wasabi bekerja dengan cara lain. Tinjauan di International Journal of Molecular Sciences tahun 2022[2] menjelaskan tumbuhan kelompok ini menyimpan glukosinolat dan enzim mirosinase di sel yang berbeda. Keduanya baru bertemu ketika jaringannya rusak, misalnya dikunyah atau dihancurkan, lalu enzim itu mengubah glukosinolat menjadi isotiosianat, senyawa yang terasa pedas menyengat.
Akibatnya praktis. Pedas cabai hanya bisa diatur lewat jumlah cabai, sedangkan pedas mustard bisa diatur lewat cara bahan itu dihancurkan dan dipanaskan.
Tabel berikut membandingkan empat bahan dari kelompok ini. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.
| Rempah | Nama latin | Profil rasa | Intensitas | Cara pakai |
|---|---|---|---|---|
| Mustard Kuning | Sinapis alba | Tawar saat utuh; pedas menyengat hidung setelah dihancurkan dengan air dingin | Untuk pasta pedas, hancurkan dengan air DINGIN lalu diamkan sepuluh menit sebelum menambahkan cuka. Untuk rasa kacang panggang, letupkan biji utuh di minyak panas. | |
| Mustard Cokelat | Brassica juncea | Pedas menyengat hidung setelah dihancurkan; manis seperti kacang panggang setelah diletupkan | Letupkan biji utuh di minyak panas sampai berhenti meletup, lalu segera lanjutkan. Untuk pasta pedas, hancurkan dengan air dingin. | |
| Lobak Kuda | Armoracia rusticana | Pedas menyengat rongga hidung, tanpa panas di lidah | Parut sesaat sebelum disajikan. Tambahkan cuka segera untuk pedas sedang, atau tunggu beberapa menit dulu untuk pedas penuh. | |
| Wasabi | Eutrema japonicum | Pedas menyengat rongga hidung dengan sisa manis hijau | Parut sehalus mungkin sesaat sebelum disajikan. Pedasnya berkurang jauh setelah lima belas menit. |
Kenapa Pedasnya Naik ke Hidung
Senyawa pedas utama mustard dan lobak kuda adalah alil isotiosianat. Basis data kimia PubChem[3] menggambarkannya sebagai cairan tak berwarna sampai kuning pucat dengan bau yang sangat tajam dan menusuk. Senyawa itu menguap pada suhu ruang, jadi sebagian naik ke rongga hidung saat bahan dikunyah atau diparut.
Karena menguap, pedas jenis ini juga cepat berkurang. Buku Handbook of Herbs and Spices[4] mencatat wasabi segar diparut dengan rimpang tegak lurus terhadap parutan supaya senyawa yang mudah menguap itu terbentuk dengan sedikit mungkin yang hilang. Parut wasabi atau lobak kuda sesaat sebelum disajikan, dan jangan menyiapkannya berjam-jam sebelumnya.
Senyawa yang menguap itu juga yang membuat mata perih saat memarut Lobak Kuda dalam jumlah banyak. Buka jendela atau parut di dekat udara yang mengalir.
Panas Tinggi Melemahkan Pembentukan Pedasnya
Enzim mirosinase peka panas. Sebuah penelitian di jurnal Food Science & Nutrition tahun 2020[5] mengutip temuan bahwa pemanasan 60 sampai 70 °C selama 5 sampai 10 menit masih menyisakan enzim itu, tetapi suhu yang lebih tinggi menurunkan jumlah isotiosianat yang terbentuk. Penelitian yang sama mencatat perebusan sayur kubis-kubisan menurunkan hasil isotiosianatnya sekitar 60 persen dibandingkan sayur mentah.
Prinsip itu berlaku di dapur. Bubuk Mustard Kuning yang dicampur air mendidih cenderung menghasilkan pasta yang kurang pedas, jadi campur bubuk mustard dengan air dingin atau air suhu ruang, aduk rata, lalu diamkan beberapa menit sebelum dipakai. Pasta mustard yang hambar biasanya perlu diperiksa suhu airnya lebih dulu, sebelum bubuknya ditambah.
Wasabi yang Dijual Umumnya Lobak Kuda
Wasabi asli mahal dan sulit didapat. Handbook of Herbs and Spices mencatat sampai 99 persen produk yang dijual sebagai wasabi di dunia sebenarnya lobak kuda Eropa yang diberi pewarna.
Lobak kuda dan wasabi sama-sama anggota suku kubis-kubisan, jadi pedasnya searah. Baca daftar bahan pada kemasan untuk mengetahui isinya, dan pakai Mustard Cokelat atau lobak kuda sebagai pengganti kalau yang dicari pedas menyengatnya. Pedas dari jenis cabai yang berbeda, misalnya rawit dan cabai merah besar, juga bisa dibandingkan.
Contoh salah beli yang paling sering terjadi karena bentuk yang mirip adalah temulawak yang dikira kunyit.
Pedas cabai bekerja dengan cara lain, lewat kapsaisin yang menekan reseptor TRPV1. Lada Sichuan memberi sensasi ketiga, yaitu kebas yang khas pada bumbu mala.
Rujukan
Sumber untuk keterangan kimia dan bahan di artikel ini.
- ↑ Fruit Specific Variability in Capsaicinoid Accumulation and Transcription of Structural and Regulatory Genes in Capsicum Fruit. Plant Science, 2013
- ↑ The Cellular and Subcellular Organization of the Glucosinolate-Myrosinase System against Herbivores and Pathogens. International Journal of Molecular Sciences, 2022
- ↑ Allyl Isothiocyanate. PubChem, National Library of Medicine
- ↑ Other Herbs and Spices: Mango Ginger to Wasabi. Handbook of Herbs and Spices, 2012
- ↑ Effects of Cooking Methods on Total Isothiocyanate Yield from Cruciferous Vegetables. Food Science & Nutrition, 2020
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
- Lobak KudaArmoracia rusticanaPedas menyengat rongga hidung, tanpa panas di lidah
- Mustard CokelatBrassica junceaPedas menyengat hidung setelah dihancurkan; manis seperti kacang panggang setelah diletupkan
- Mustard KuningSinapis albaTawar saat utuh; pedas menyengat hidung setelah dihancurkan dengan air dingin
- WasabiEutrema japonicumPedas menyengat rongga hidung dengan sisa manis hijau
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.