Cabai Rawit, Keriting, dan Merah Besar: Mana untuk Sambal Apa

Cabai rawit dipakai untuk pedas, cabai merah besar untuk warna dan badan sambal, dan cabai keriting berada di antara keduanya. Banyak sambal memakai dua jenis sekaligus supaya warna dan pedasnya bisa diatur terpisah. Pedas cabai tersimpan di sekat putih di dalam buah, bukan di bijinya.

Tiga Cabai dengan Tugas Berbeda

Tingkat pedas cabai berbeda menurut jenisnya. Menurut catatan PROSEA untuk cabai^[1], cabai rawit (Capsicum frutescens) sangat pedas, sedangkan jenis Capsicum annuum, yang mencakup cabai besar dan cabai keriting, pedasnya beragam dari ringan sampai sangat pedas.

Perbedaan itu menentukan tugasnya di sambal. Cabai Merah Besar berdaging tebal, jadi ia menyumbang warna merah dan badan sambal. Cabai Rawit berbuah kecil dan menyumbang pedas tanpa banyak daging. Cabai Keriting berdaging lebih tipis dengan pedas sedang, sehingga bisa menjalankan dua tugas sekaligus.

Karena itu sambal yang hanya memakai cabai rawit cenderung pedas tetapi encer dan pucat. Campurkan cabai merah besar untuk warna dan kekentalan, lalu atur pedasnya lewat jumlah rawit.

Spesies Capsicum dan Cabai Lain di Pasar

Hampir semua cabai di lapak sayur berasal dari dua spesies saja. PROSEA mencatat marga Capsicum punya lima spesies budi daya dan sekitar 25 spesies liar, semuanya berasal dari benua Amerika. Hanya C. annuum dan C. frutescens yang menyebar ke semua benua. Tiga spesies budi daya lainnya, C. chinense, C. baccatum, dan C. pubescens, jarang ditanam di luar Amerika Selatan.

Tabel berikut merangkum cabai yang paling mungkin ditemui, termasuk dua yang namanya cabai tetapi berbeda jenis.

Nama di pasar	Spesies	Ciri buah	Tugas di dapur
Cabai rawit	Capsicum frutescens	kecil dan ramping, paling panjang sekitar 5 cm, tumbuh tegak	sumber pedas
Cabai keriting	Capsicum annuum	daging lebih tipis daripada cabai besar	pedas sedang dan warna
Cabai merah besar	Capsicum annuum	besar, berdaging tebal	warna dan badan sambal
Cabai hijau	buah muda C. annuum atau rawit	hijau, lebih keras	sambal hijau, rasa segar
Paprika	Capsicum annuum, kelompok Grossum	besar, menggembung, berdaging tebal	sayur, hampir tanpa pedas
Lada katokkon	digolongkan C. annuum	bulat pendek seperti paprika kecil	pedas kuat, khas Toraja Utara
Cabai jawa	Piper retrofractum, bukan Capsicum	bulir silinder 2 sampai 4 cm dari buah kecil yang menyatu	rempah kering, dijual sebagai bulir utuh

Rawit dan C. annuum bisa dibedakan dari tanamannya. Pada rawit, satu buku batang biasanya mengeluarkan dua tangkai bunga atau lebih, mahkota bunganya putih kehijauan seperti berlilin, dan buahnya mengarah ke atas. C. annuum umumnya berbunga satu-satu dengan mahkota putih. PROSEA juga mengingatkan bahwa banyak bentuk peralihan di antara keduanya, sehingga sebagian ahli menyatukan keduanya sebagai satu spesies.

Nama kultivar ikut membantu membaca asal-usulnya. Catatan yang sama, yang memakai data produksi 1988 sampai 1992, menyebut kultivar rawit Indonesia seperti “Jemprit”, “Jempling”, dan “Mentek”, serta kultivar C. annuum seperti “Jatilaba”, “Tit”, “Super”, “Paris”, dan “Tampar”. Semua kultivar rawit tercatat sangat pedas, sedangkan C. annuum punya rentang pedas yang lebar.

Paprika dan Lada Katokkon

Paprika masih satu spesies dengan cabai merah besar. PROSEA menggolongkannya ke kelompok Grossum: buahnya besar, menggembung, berdaging tebal, dan rasanya ringan. Paprika segar tidak bisa menggantikan cabai untuk pedas, tetapi bisa menambah badan dan warna sambal tanpa menaikkan pedasnya.

Lada katokkon membuktikan bahwa bentuk buah tidak bisa dipakai untuk menebak pedas. Sebuah penelitian lada katokkon dari Toraja Utara^[2] di Journal of Genetic Engineering and Biotechnology tahun 2021 mencatatnya sebagai cabai merah lokal Sulawesi Selatan yang digolongkan Capsicum annuum. Bentuknya mirip paprika kecil, tetapi pedasnya kuat.

Cabai yang jauh lebih pedas daripada rawit, seperti habanero dan cabai superhot sejenisnya, termasuk C. chinense, spesies yang menurut PROSEA jarang ditanam di luar Amerika Selatan.

Cabai Jawa Bukan Cabai

Cabai Jawa satu marga dengan lada, bukan dengan cabai sambal. Catatan PROSEA untuk marga Piper^[3] menyebutnya Piper retrofractum, dengan nama daerah lada panjang di Sumatra dan cabia di Sulawesi. Buahnya berupa bulir silinder sekitar 2 sampai 4 cm, mengandung piperin, dan menurut catatan itu lebih pedas daripada lada hitam. Bulirnya dijemur lalu dijual utuh, jadi rasa dan bentuknya jauh dari cabai segar untuk sambal.

Pedasnya Ada di Sekat Putih, Bukan Biji

Banyak orang membuang biji untuk mengurangi pedas, padahal bijinya bukan sumber utama pedas. PROSEA mencatat kapsaisinoid, senyawa pedas cabai, terkumpul di sekat dan jaringan plasenta buah. Penelitian di jurnal Plant Science tahun 2013^[4] juga mencatat kapsaisinoid dibuat di lapisan terluar plasenta, bagian putih tempat biji menempel.

Biji terasa pedas karena menempel pada jaringan itu. Jadi kalau ingin mengurangi pedas tanpa kehilangan rasa cabai, buang sekat putihnya. Membuang biji tetap berguna kalau ingin tekstur sambal lebih halus.

Cabai Hijau Adalah Cabai yang Belum Matang

Cabai hijau bukan varietas tersendiri. PROSEA mencatat buah Capsicum annuum berwarna hijau, kuning, krem, atau keunguan saat belum matang, lalu menjadi merah, jingga, kuning, atau cokelat setelah matang. Petani memetik cabai hijau atau merah sesuai pemakaiannya, dan buah hijau yang sudah cukup tua terasa keras serta berbunyi letup kecil kalau ditekan pelan.

Karena itu cabai hijau dan cabai merah dari tanaman yang sama memberi rasa yang berbeda arah. Sambal hijau sengaja memakai buah yang belum matang untuk rasa segarnya, jadi ia bukan sambal merah yang hanya diganti warnanya.

Cabai kering dari dapur lain bekerja dengan logika serupa: ada yang dipakai untuk warna dan badan, ada yang untuk pedas. Perbandingan cabai kering yang diasapi atau dijemur punya ulasan sendiri, dan asal-usul cabai yang datang dari Amerika ikut disinggung dalam kisah monopoli pala di Kepulauan Banda. PROSEA mencatat cabai dibawa ke Asia pada abad ke-16 oleh penjelajah Portugis dan Spanyol.

Cabai Kering Tetap Kehilangan Pedasnya

Cabai yang dikeringkan lebih awet daripada cabai segar, tetapi pedasnya tetap berkurang pelan-pelan. Sebuah penelitian di jurnal Foods tahun 2015^[5] menyimpan cabai kering selama 150 hari dalam kemasan plastik polietilena. Kadar kapsaisinnya turun 8,8 persen pada suhu 20 °C, 10,4 persen pada 25 °C, dan 12,9 persen pada 30 °C.

Kemasan juga berpengaruh. Penelitian yang sama mencatat cabai yang disimpan di karung goni kehilangan senyawa pedas dan warnanya lebih cepat daripada cabai dalam plastik, dan penyimpanan yang lebih sejuk memberi hasil paling baik.

Artinya, cabai kering dan cabai bubuk sebaiknya disimpan dalam wadah rapat di tempat yang sejuk, jauh dari kompor. Dapur tropis yang panas mempercepat hilangnya pedas, jadi beli cabai kering secukupnya dan cium atau cicipi sebelum dipakai kalau sudah lama disimpan.

Kalau Terlanjur Kepedasan

Susu adalah pilihan yang paling teruji. Penelitian di jurnal Physiology & Behavior tahun 2019^[6] menguji tujuh minuman pada 72 orang yang meminum jus tomat pedas. Semua minuman, termasuk air, mengurangi rasa terbakar, tetapi penurunan terbesar terjadi setelah minum susu penuh dan susu rendah lemak.

Hasil itu menunjukkan lemak bukan satu-satunya penjelasan. Susu rendah lemak bekerja hampir sama baiknya dengan susu penuh, dan para peneliti menduga protein susu ikut berperan. Menambah santan atau susu ke masakan yang terlalu pedas juga bisa membantu, walau belum ada penelitian yang mengukurnya secara langsung.

Tidak semua sambal ditumis. Sambal matah dan dabu-dabu memakai cabai segar yang tidak dimasak sama sekali. Sambal yang ditumis perlu disimpan di kulkas dalam wadah bersih dan diambil dengan sendok kering. Cabai segar yang belum sempat diolah lebih awet bila disimpan di kulkas. Dalam kondisi penyimpanan dingin yang terkendali, PROSEA mencatat cabai segar tahan sampai 5 minggu pada suhu 4 °C dengan kelembapan 95 persen.

Bahan yang bentuknya mirip di lapak yang sama perlu dipastikan dulu, misalnya kunyit dan temulawak yang dagingnya mirip.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani dan penelitian di artikel ini.

1. ↑ Capsicum (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Colchicine Effects on the Ploidy Level and Morphological Characters of Katokkon Pepper (Capsicum annuum L.) from North Toraja, Indonesia. Journal of Genetic Engineering and Biotechnology, 2021
3. ↑ Piper (PROSEA). Pl@ntUse
4. ↑ Fruit Specific Variability in Capsaicinoid Accumulation and Transcription of Structural and Regulatory Genes in Capsicum Fruit. Plant Science, 2013
5. ↑ Stability of Capsaicinoids and Antioxidants in Dry Hot Peppers under Different Packaging and Storage Temperatures. Foods, 2015
6. ↑ Putting Out the Fire: Efficacy of Common Beverages in Reducing Oral Burn from Capsaicin. Physiology & Behavior, 2019