Cabai Kering Dunia: Aleppo, Urfa, Chipotle, Ancho, Guajillo, Gochugaru

Cabai kering dari berbagai dapur dunia berbeda bukan hanya karena tingkat pedasnya. Varietas cabai dan cara mengeringkannya ikut menentukan rasa: chipotle diasapi, ancho dikeringkan dari cabai poblano yang sudah matang, dan gochugaru digiling untuk warna serta pedas kimchi. Karena itu satu cabai kering jarang bisa menggantikan yang lain dengan hasil yang sama.

Tabel berikut membandingkan enam cabai kering itu. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Chipotle Dikeringkan dengan Asap

Chipotle adalah contoh paling jelas bahwa cara pengeringan mengubah rasa. Menurut ensiklopedia Britannica, chipotle adalah cabai jalapeño yang dikeringkan dengan cara diasapi, dan namanya berasal dari bahasa Nahuatl: chilli berarti cabai dan poctli berarti asap.

Pengasapan itu berlangsung berhari-hari. Britannica mencatat chipotle dijual sebagai buah kering utuh atau diawetkan dalam saus adobo berbahan tomat, dan keduanya memberi rasa berasap seperti masakan bakar. Karena rasa asap itu, chipotle sulit diganti dengan cabai kering biasa.

Ancho dan Guajillo di Saus Meksiko

Ancho adalah cabai poblano yang dikeringkan. Chile Pepper Institute di New Mexico State University^[1] mencatat ancho sebagai jenis cabai asal Meksiko dari masa sebelum Columbus, yang dipanen setelah matang merah lalu dikeringkan. Dalam bentuk segar dan masih hijau, cabai yang sama dijual sebagai poblano.

Guajillo sering dipakai bersama ancho dalam saus Meksiko. Rasa, warna, dan takaran keduanya tercatat di entri masing-masing, dan tabel di atas memperlihatkan perbedaannya.

Cabai kering yang utuh biasanya direndam air panas sampai lunak sebelum dihaluskan menjadi saus. Jangan sampai gosong kalau disangrai lebih dulu, karena bagian yang gosong membuat saus terasa pahit.

Gochugaru dan Kimchi

Gochugaru adalah bubuk cabai merah Korea. Menurut penelitian tentang kimchi di jurnal Foods tahun 2021^[2], bubuk cabai merah dan bumbu lain memberi kimchi rasa pedas yang khas. Tingkat pedas yang dirasakan berkaitan erat dengan kadar kapsaisinoid, tetapi kadar gula dalam kimchi paling kuat memengaruhi hubungan itu. Kadar kapsaisinoid itu pula yang dihitung menjadi angka SHU pada kemasan cabai kering.

Temuan itu menjelaskan kenapa gochugaru tidak bisa diganti dengan cabai bubuk yang lebih pedas begitu saja. Pedas yang terasa bergantung juga pada manis di sekitarnya. Paprika punya warna yang mirip, dan Britannica mencatat paprika mawar dari Hungaria dibuat dari buah merah tua dengan rasa dan aroma manis.

Aleppo Pepper dan Urfa Biber dari dapur Suriah dan Turki juga dijual sebagai serpih cabai. Asal dan rasa keduanya tercatat di entri masing-masing.

Menyimpan Cabai Kering

Warna cabai kering paling cepat rusak oleh panas, cahaya, dan udara. Menurut panduan New Mexico State University tentang penanganan cabai kering^[3], hilangnya warna makin cepat saat suhu naik, dan paparan cahaya atau oksigen mempercepat pemudaran pigmennya. Panduan itu menyarankan penyimpanan pada suhu 0 sampai 5 °C di tempat gelap.

Bentuknya juga berpengaruh. Panduan yang sama mencatat cabai bubuk kehilangan warna lebih cepat daripada cabai utuh, sehingga cabai merah sering disimpan dalam bentuk serpih sebelum digiling. Di rumah, simpan cabai kering dalam wadah rapat yang tidak tembus cahaya, di kulkas atau tempat yang sejuk.

Pedas cabai kering juga berkurang pelan-pelan selama disimpan, hal yang ikut disinggung dalam ulasan memilih cabai untuk tiap sambal. Cabai segar bisa dikeringkan sendiri sampai rapuh, dan langkahnya sudah ditulis terpisah.

Contoh salah beli yang paling sering terjadi karena bentuknya mirip adalah kunyit yang tertukar dengan temulawak.

Pedas cabai kering maupun segar datang dari kapsaisin, dan air putih tidak meredakan pedasnya; lemak, protein, dan suhu dingin yang menolong. Paprika dan cabai bubuk tidak sama, dan chili powder adalah campuran bumbu berisi jinten dan garam.

Rujukan

Sumber untuk keterangan bahan dan penyimpanan di artikel ini.

1. ↑ Chile Terminology. Chile Pepper Institute, New Mexico State University
2. ↑ Correlating Capsaicinoid Levels and Physicochemical Properties of Kimchi and Its Perceived Spiciness. Foods, 2021
3. ↑ Postharvest Handling of Dehydrated Chiles. New Mexico State University, 2011
4. Chipotle. Encyclopaedia Britannica
5. Paprika. Encyclopaedia Britannica