Guajillo

Guajillo adalah cabai mirasol yang dikeringkan, berbentuk panjang ramping dengan kulit merah tua yang licin dan mengkilap, berbeda dari Ancho yang berkerut dan buram. Perbedaan permukaan itu cara tercepat membedakan keduanya di rak.

Cerah, Bukan Manis Pekat

Rasanya asam buah yang cerah dengan sisa teh hijau dan pedas sedang. Kalau ancho memberi kedalaman manis, guajillo memberi keasaman dan warna merah menyala. Kebanyakan saus Meksiko memakai keduanya justru karena tugasnya berlawanan dan saling melengkapi.

Kulitnya Keras dan Itu Masalah Nyata

Kulit guajillo lebih tebal dan lebih liat daripada cabai kering lain, dan tetap menyisakan serat kasar meski sudah direndam lama. Menyaring saus setelah dihaluskan bukan langkah kerapian melainkan keharusan, dan langkah itulah yang paling sering dilewatkan pemakai baru lalu menghasilkan saus berpasir.

Jangan Disangrai Terlalu Lama

Beberapa detik per sisi sampai wangi dan warnanya sedikit berubah. Gosong sedikit saja, seluruh saus berubah pahit dan tidak bisa diperbaiki.

Tiga Cabai Kering yang Hampir Selalu Bersama

Di dapur Meksiko, guajillo dipakai bersama ancho dan pasilla dalam satu saus. Guajillo membawa asam buah yang cerah, ancho membawa manis dan badan, pasilla membawa sisi gelap seperti kopi. Resep yang memakai satu jenis saja terasa timpang, dan itu bukan soal pedas melainkan soal lapisan rasa.

Menyaring, dan Kenapa Tidak Boleh Dilewat

Kulit guajillo lebih keras daripada cabai kering lain, dan blender rumahan tidak menghaluskannya sampai benar-benar licin. Saus yang tidak disaring terasa berserat di lidah meski rasanya sudah benar. Saring lewat ayakan kawat sambil ditekan dengan sendok, lalu buang ampas kulitnya.

Tiga Cabai Kering Meksiko yang Saling Melengkapi

Ancho membawa manis dan badan, Chipotle membawa asap, dan guajillo membawa asam buah yang cerah. Ketiganya dipakai bersama, bukan bergantian, dan saus yang memakai satu jenis saja terasa timpang. Di Indonesia, Cabai Keriting kering paling dekat dari sisi pedas, meski tanpa sisi asam yang jadi ciri guajillo.