Chipotle

Chipotle bukan varietas cabai. Bahannya jalapeno yang dibiarkan matang merah di pohon lalu diasapi berhari-hari di atas kayu sampai kering dan berkerut. Proses itu yang membuatnya jadi bahan tersendiri, bukan sekadar cabai kering.

Asap yang Tidak Bisa Ditiru

Aroma asapnya berasal dari pengasapan sungguhan selama berhari-hari, bukan dari perisa. Menggantinya dengan cabai bubuk ditambah Paprika asap mendekati arahnya, tapi asap paprika jauh lebih tipis dan tanpa sisi buah yang dibawa jalapeno matang.

Dua Bentuk yang Berbeda

Chipotle kering utuh perlu direndam air panas dua puluh menit sebelum dihaluskan. Chipotle dalam saus adobo sudah lunak dan sudah berbumbu asam manis, jadi ia menyumbang lebih dari sekadar cabai. Resep yang menyebut salah satunya biasanya memang menuntut yang itu.

Sejalur dengan Urfa Biber

Cara membuatnya sekeluarga dengan Urfa Biber di Turki: cabai yang diperlakukan khusus selama pengeringan sampai rasanya berubah arah. Dua dapur yang berjauhan sampai pada gagasan yang sama, yaitu mengubah cabai dengan cara mengeringkannya, bukan dengan memilih varietas lain.

Cabai Kering Meksiko dan Tugasnya

Ancho lebih manis dan lebih gelap, Guajillo lebih asam dan lebih cerah, dan keduanya hampir tidak berasap. Chipotle yang membawa asap sungguhan karena ia jalapeño yang diasapi. Di luar Meksiko, Urfa Biber paling dekat kesan gelapnya, meski asapnya tipis dan rasanya mengarah ke buah kering.