Urfa Biber

Urfa biber berwarna ungu kehitaman, warna yang tidak dimiliki cabai kering mana pun. Warna itu bukan sifat varietasnya melainkan hasil cara pengeringan yang sangat khas.

Dijemur Siang, Dibungkus Malam

Buahnya dijemur di bawah matahari pada siang hari lalu dibungkus rapat pada malam hari, berulang selama berhari-hari. Kelembapan yang terperangkap membuatnya seperti diperam, dan proses itu yang menghasilkan warna gelap serta aroma kismis, tembakau, dan cokelat.

Bukan Sekadar Cabai yang Lebih Gelap

Aleppo Pepper dikeringkan biasa dan rasanya buah segar. Urfa biber diperam dan rasanya buah kering yang jauh lebih dalam. Menukar keduanya memindahkan arah masakan, dan warna cuma tanda yang paling cepat terlihat.

Teksturnya Lembap

Serpihnya tetap agak lembap dan menggumpal, dan itu wajar, bukan tanda rusak. Kalau serpihnya kering dan rapuh, kemungkinan besar ia bukan urfa biber sungguhan.

Dijemur Siang, Ditutup Malam

Warna hitam keunguannya bukan hasil pengasapan melainkan cara pengeringan: buah dijemur di bawah matahari sepanjang siang lalu dibungkus rapat semalaman supaya berkeringat. Siklus itu diulang berhari-hari sampai gulanya berubah warna dan rasanya mengarah ke kismis. Kelembapan yang tersisa itulah sebabnya serpihnya terasa berminyak, bukan kering berdebu.

Dipakai di Hidangan Manis

Karena rasanya mengarah ke buah kering dan cokelat pahit, urfa biber dipakai juga di hidangan manis: taburan di atas es krim vanila, campuran ganache cokelat gelap, atau di adonan kue cokelat. Pedasnya muncul belakangan, setelah manisnya lewat, dan itu yang membuat pasangan ini bekerja.

Cabai Kering Lain yang Gelap

Chipotle sama-sama gelap dan berasap, tapi asapnya datang dari pengasapan sungguhan dan pedasnya lebih maju. Aleppo Pepper setara pedasnya tapi rasanya buah segar, bukan buah kering. Untuk hidangan manis, urfa berpasangan baik dengan Kakao Nib, dan itu pemakaian yang tidak cocok untuk dua cabai lainnya.