Gochugaru

Gochugaru adalah cabai Korea yang dikeringkan lalu digiling kasar. Warnanya merah menyala, pedasnya sedang, dan rasanya manis berasap. Ia bukan sekadar cabai bubuk merek lain: kimchi dan gochujang bergantung padanya secara khusus.

Kenapa Tidak Bisa Diganti Cabai Bubuk Biasa

Cabai bubuk umumnya lebih pedas, lebih halus, dan tidak membawa manis. Menggantinya membuat kimchi terlalu pedas, warnanya kusam, dan rasanya kehilangan lapisan manis yang mengimbangi asam fermentasinya. Paprika menyamai manis dan warnanya tapi tidak menyumbang pedas sama sekali.

Kasar dan Halus untuk Tugas Berbeda

Yang kasar dipakai untuk kimchi karena teksturnya terlihat dan warnanya menempel di sayur. Yang halus dipakai untuk pasta dan saus. Kemasan biasanya mencantumkan keduanya, dan resep Korea hampir selalu menyebut yang mana.

Menyimpannya

Warnanya memudar cepat kena cahaya dan panas, dan warna adalah separuh gunanya. Simpan di lemari beku dalam wadah kedap; di situ ia bertahan setahun tanpa kehilangan warna.

Gochugaru dan Gochujang

Keduanya sering tertukar di resep terjemahan. Gochugaru adalah cabai kering yang digiling, kering dan ringan. Gochujang adalah pasta hasil fermentasi beras ketan, kedelai, dan gochugaru, teksturnya kental dan rasanya asin manis. Menggantikan satu dengan yang lain mengubah kadar garam, kekentalan, dan rasa fermentasi masakan sekaligus.

Serpih dan Bubuk Cabai Lain di Rak

Aleppo Pepper paling dekat teksturnya, tapi sudah bergaram dan rasanya lebih asam buah. Chipotle membawa asap sungguhan dari pengasapan, jauh lebih maju daripada asap tipis gochugaru. Paprika menyamai manis dan warnanya tanpa pedas sama sekali, dan itu kombinasi yang sering dipakai orang saat gochugaru habis.