Menyimpan Cabai Kering dan Cabai Bubuk agar Tetap Merah
Cabai kering dan cabai bubuk tetap merah paling lama kalau disimpan dalam wadah kaca bertutup rapat, di tempat gelap dan sejuk, dan tidak dikeringkan berlebihan. Warna merahnya berasal dari karotenoid, pigmen yang pudar jadi jingga kalau bertemu oksigen, dan yang juga rusak oleh panas. Di antara kemasan yang pernah diuji, kantong plastik tipis seperti kantong kiloan di pasar adalah yang paling buruk. Cabai merah juga bisa diolah lebih dulu sebelum disimpan, misalnya diasap di rumah dengan asap tipis supaya kadar PAH tetap rendah.
Kenapa Merahnya Pudar
Ada dua perubahan yang terjadi bersamaan. Penelitian warna bubuk cabai merah di Food Science and Biotechnology[1] menjelaskan bahwa karotenoid cabai teroksidasi oleh oksigen di sekitarnya sehingga warnanya bergeser ke jingga kekuningan. Bubuk cabai juga mengandung asam amino dan gula, yang lama-lama membuatnya menggelap menjadi merah tua lewat reaksi pencokelatan.
Penelitian itu juga mengutip laporan lain: bubuk paprika yang disimpan dalam botol bening pada 20 derajat Celsius selama empat bulan kehilangan nilai warnanya dan berubah dari merah ke jingga. Cahaya, kadar air, dan jenis kemasan disebut sebagai faktor yang menentukan apakah bubuk cabai menggumpal, mengeras, atau berubah warna.
Bubuk yang Terlalu Kering Justru Cepat Pudar
Hasil yang paling mengejutkan dari penelitian tersebut menyangkut kadar air. Bubuk cabai merah Korea, bahan yang sama dengan Gochugaru, dibuat dengan kadar air awal sekitar 7, 10, dan 13 persen. Semuanya dikemas dalam kantong plastik polietilena tipis dan disimpan dalam gelap pada 20 derajat Celsius selama 126 hari.
Bubuk dengan kadar air 10 dan 13 persen masih mempertahankan sekitar 75 dan 82 persen nilai warna ASTA, ukuran warna merah yang dipakai perdagangan rempah. Bubuk yang paling kering, 7 persen, tinggal sekitar 21 persen. Warnanya berubah nyata dari merah ke kuning. Menurut penulisnya, bubuk yang terlalu kering kehilangan lapisan air tipis yang melindungi pigmen dari oksigen.
Pelajarannya untuk dapur rumah: bubuk cabai yang sudah kering dan tidak menggumpal tidak perlu dijemur atau disangrai ulang supaya awet. Menjemur ulang justru memanaskan dan menguras sisa airnya. Yang perlu dijaga adalah jangan sampai bubuk menyerap air dari udara sampai lembap dan berjamur.
Wadah Menentukan Umur Warnanya
Pada bagian kedua penelitian yang sama, bubuk berkadar air 7 persen dikemas dalam empat wadah: kantong polietilena tipis, kantong nilon berlapis polietilena, botol plastik PET, dan botol kaca bertutup logam. Warna di kantong tipis dan botol plastik berubah paling banyak, karena oksigen masih bisa menembus dindingnya. Pada botol kaca dan kantong nilon berlapis, pola perubahan itu tidak tampak, dan warnanya hanya bergeser sedikit demi sedikit.
Kadar air bubuk di botol kaca juga naik paling sedikit, disusul botol plastik, kantong nilon, lalu kantong tipis. Penulisnya mencatat bahwa botol kaca hampir kedap gas. Jadi Cabai Keriting yang digiling sendiri sebaiknya langsung dipindah ke stoples kaca, bukan disimpan di kantong kiloan. Rempah kering lain juga butuh toples kedap di tempat gelap.
Jauhkan dari Panas Kompor
Panas mempercepat kerusakan pigmen. Penelitian pemanasan bubuk paprika di jurnal Antioxidants[2] memanaskan Paprika dari Peru dan Tiongkok pada 80 derajat Celsius selama 8 jam untuk meniru penyimpanan yang panjang. Karotenoid paprika Peru berkurang 70 persen, dan paprika Tiongkok berkurang 30 persen. Paprika Tiongkok lebih tahan karena lebih banyak mengandung karotenoid dalam bentuk ester.
Suhu dapur tidak setinggi itu, tetapi rak di samping atau di atas kompor ikut panas setiap kali kompor menyala. Simpan stoples cabai di lemari yang tertutup dan jauh dari kompor serta jendela yang terkena matahari.
Utuh atau Bubuk, dan Tanda Sudah Rusak
Penelitian di atas memakai bubuk, dan belum ada angka pembanding untuk cabai utuh. Masuk akal bahwa cabai utuh lebih lambat pudar, karena permukaan yang bersentuhan dengan udara jauh lebih kecil daripada bubuknya. Kalau pemakaian di rumah sedikit, simpan cabai utuh dan giling secukupnya saja. Umur simpan rempah kering secara umum punya aturan tersendiri. Bubuk juga mudah menyerap uap air, sehingga bubuk rempah yang menggumpal perlu dicegah sejak memilih kemasan.
Warna jingga kusam berarti mutunya sudah turun, tetapi belum tentu berbahaya. Lain halnya dengan bubuk yang menggumpal basah, berbau apak, atau berbintik jamur: buang saja. Cabai kering termasuk rempah yang rawan jamur penghasil aflatoksin selama disimpan. Balado dan sambal goreng adalah dua masakan turunan bumbu merah.
Rujukan
Sumber untuk keterangan perubahan warna, kadar air, kemasan, dan panas di artikel ini.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.