Kelembapan dan Rempah: Kenapa Bubuk Menggumpal di Musim Hujan

Bubuk rempah menggumpal karena menyerap uap air dari udara, dan udara di musim hujan membawa lebih banyak uap air. Air yang terserap membentuk jembatan cair kecil di antara butir bubuk, lalu butir-butir itu saling menempel. Gumpalan yang masih bisa diremas hancur belum tentu rusak, tapi ia tanda bahwa wadahnya kalah oleh kelembapan. Gumpalan jenis lain terbentuk saat bubuk kering dimasukkan begitu saja ke kuah, karena bagian luarnya basah lebih dulu.

Bagaimana Butir Bubuk Saling Menempel

Tinjauan cara memperbaiki aliran bubuk di jurnal Heliyon^[1] tahun 2023 menjelaskan mekanismenya. Kelembapan lingkungan memicu terbentuknya jembatan cair di antara partikel, dan jembatan itu menambah gaya tarik antarbutir sehingga bubuk berhenti mengalir. Pada bubuk yang mudah menyerap air, sebagian permukaan butir bahkan larut lalu mengeras lagi, dan inilah yang menghasilkan gumpalan keras.

Di dapur, urutannya bisa dikenali. Mula-mula bubuk tidak lagi mengalir lancar dari lubang penabur. Lalu muncul butiran kecil yang hancur saat disentuh. Kalau dibiarkan, butiran itu menyatu menjadi bongkahan yang harus dipecah dengan sendok, dan pada tahap ini bubuk sudah lama menyerap air.

Bubuk yang Paling Cepat Menggumpal

Tidak semua bubuk sama rakusnya terhadap air. Tinjauan Heliyon menyebut bubuk yang higroskopis, yaitu mudah menarik uap air, paling rawan menggumpal. Garam dan gula termasuk bahan seperti itu, jadi bumbu tabur yang mengandung keduanya cepat membatu. Bubuk Bawang Putih juga sudah diteliti daya serap airnya, dan angkanya ada di bagian berikut.

Bumbu kemasan sering diberi bahan antikempal supaya tetap bisa ditabur. Tinjauan Heliyon menyebut silikon dioksida, natrium aluminium silikat, trikalsium fosfat, dan kalsium stearat sebagai antikempal yang banyak dipakai. Nama-nama itu bisa dicari di daftar bahan di kemasan bumbu. Bubuk giling sendiri tidak punya perlindungan itu, jadi bisa lebih cepat menggumpal.

Kemasan Menentukan Umurnya

Penelitian bubuk bawang putih memberi angka yang jelas. Penelitian umur simpan bubuk bawang putih^[2] di Journal of Food Science and Technology menghitung umur simpan pada suhu 40 °C dan kelembapan udara 90 persen, kondisi yang penulisnya sebut sebagai kondisi rumah tangga. Hasilnya 24 hari dalam plastik polietilena densitas rendah (LDPE), 78 hari dalam polietilena densitas tinggi (HDPE), dan 210 hari dalam kantong berlapis aluminium.

Penelitian lain di jurnal yang sama menemukan pola serupa pada Paprika. Model penyerapan air pada paprika bubuk^[3] memperkirakan umur simpan 101 hari dalam HDPE dan 31 hari dalam LDPE pada kondisi rumah tangga yang sama. Penulisnya memakai tingkat penggumpalan sebagai salah satu ukuran kerusakan, bersama warna, dan menyebut kelembapan serta suhu ruang simpan sebagai faktor yang berpengaruh besar.

Plastik klip bening yang biasa dipakai pedagang pasar umumnya dibuat dari LDPE, kemasan dengan umur simpan terpendek di kedua penelitian itu. Pindahkan isinya ke toples kaca bertutup rapat segera setelah sampai di rumah.

Mencegah Gumpalan di Musim Hujan

• Beli bubuk dalam jumlah kecil, cukup untuk beberapa minggu.
• Pakai toples kaca atau kaleng dengan tutup bercincin karet, dan isi sampai hampir penuh supaya udaranya sedikit.
• Jangan menabur langsung dari toples di atas panci yang mengepul. Uap dari masakan masuk ke toples dan membasahi bubuk. Ambil dengan sendok kering.
• Jauhkan dari kompor, rice cooker, dan dispenser air panas.
• Sebutir beras atau kantong silika gel pangan di dalam toples sering dipakai untuk menyerap lembap. Pastikan silika gelnya memang untuk pangan dan tidak bocor.

Kulkas bukan tempat yang baik untuk toples yang sering dibuka. Toples dingin yang dibuka di dapur yang hangat akan berembun di dalamnya, dan embun itu diserap bubuk.

Kalau Sudah Menggumpal

Gumpalan yang hancur saat diremas, berbau normal, dan tidak berubah warna masih bisa dipakai. Pecah dengan sendok, atau ayak. Menjemur bubuk atau memanaskannya di wajan kering bisa mengeringkannya lagi, tapi panas juga menguapkan aromanya, jadi bubuk yang wanginya sudah tipis tidak akan pulih.

Buang bubuk yang berbau apak, berbintik, atau berbenang halus. Lembap yang lama menyuburkan jamur, dan sebagian jamur menghasilkan racun yang tidak hilang saat dimasak. Cabai Merah Besar bubuk dan bubuk lain yang warnanya berubah pudar atau cokelat juga sudah kehilangan mutunya, walau tidak menggumpal.

Rujukan

Sumber untuk mekanisme penggumpalan, bahan antikempal, dan umur simpan bubuk menurut kemasannya.

1. ↑ A concise summary of powder processing methodologies for flow enhancement. Heliyon, 2023
2. ↑ Shelf life prediction of dried garlic powder under accelerated storage conditions. Journal of Food Science and Technology, 2023
3. ↑ Modeling sorption phenomena and moisture migration rates in paprika (Capsicum annuum L.) using physicochemical characteristics. Journal of Food Science and Technology, 2018