Bumbu Balado dan Sambal Goreng: Turunan Bumbu Dasar Merah

Bumbu balado dan sambal goreng sama-sama dimulai dari cabai merah, bawang merah, dan bawang putih yang dihaluskan lalu ditumis. Bedanya ada pada apa yang ditambahkan sesudah itu. Balado nyaris berhenti di situ, lalu dicampur dengan telur, terong, atau ikan. Sambal goreng Jawa menambahkan daun dan rimpang beraroma, sering juga gula merah atau santan, dan dimasak lebih lama bersama isinya.

Titik Awalnya Sama: Bumbu Merah

Bumbu dasar merah adalah cabai merah dan bawang yang dihaluskan, dan dari adonan ini banyak masakan bercabang. Kedudukannya di antara tiga bumbu dasar Indonesia punya penjelasan sendiri. Balado dan sambal goreng adalah dua cabang yang paling dekat dengan adonan asalnya.

Tinjauan keragaman sambal Indonesia di Journal of Ethnic Foods^[1] memeriksa 110 jenis sambal dari seluruh Indonesia. Bahan pendamping yang paling sering muncul adalah Bawang Merah di 80 persen resep, bawang putih di 71,8 persen, terasi di 38,2 persen, tomat di 26,4 persen, dan jeruk di 22,7 persen. Sebanyak 82,7 persen sambal itu dimasak, tidak disajikan mentah. Balado dan sambal goreng termasuk kelompok yang dimasak.

Balado: Sambal yang Menjadi Lauk

Menurut tinjauan yang sama, sambal balado dari Sumatra Barat dibuat dengan menumis cabai giling bersama bumbu lain. Berbeda dengan sambal yang disajikan terpisah sebagai cocolan, balado dicampur dan ditumis bersama bahan utamanya, lalu disajikan sebagai lauk. Contoh yang dipotret dalam tinjauan itu adalah balado telur.

Karena isinya sedikit, mutu cabai menentukan hasilnya. Cabai Keriting atau cabai merah besar yang digiling kasar memberi warna merah menyala dan tekstur yang menempel di permukaan telur atau terong. Bahan utamanya biasanya digoreng lebih dulu sampai kulitnya kering, supaya bumbu melekat dan tidak membuat masakan berair. Tomat atau perasan jeruk sering ditambahkan untuk rasa asam, dan jenis cabai untuk tiap sambal perlu dipilih.

Sambal Goreng: Bumbu Merah dengan Aroma Tambahan

Sambal goreng Jawa memakai bumbu merah yang sama, tetapi aromanya lebih berlapis. Catatan PROSEA tentang serai^[2] menyebut pelepah Serai dimasukkan ke sambal goreng dan sambal petis di Jawa. Banyak resep juga menambahkan Lengkuas yang dimemarkan dan Daun Salam, lalu gula merah. Tinjauan sambal tadi mencatat bahwa gula merah memang dipakai untuk rasa manis, terutama pada resep sambal Jawa.

Isinya pun lebih beragam. Tinjauan itu menyebut sambal goreng hati dari Jawa Tengah yang berisi hati dan ampela ayam, serta sambal krecek dari Yogyakarta yang memakai kulit sapi goreng yang renyah. Kentang, petai, dan udang juga lazim. Sebagian resep memakai santan, sebagian tidak, dan versi bersantan lebih cepat basi sehingga perlu disimpan dingin.

Urutan Memasak yang Membedakan Hasilnya

Kedua masakan ini gagal dengan cara yang sama: bumbu belum matang ketika bahan utama dimasukkan. Cabai dan bawang yang kurang lama ditumis berbau langu, bau mentah seperti daun yang baru dipetik, dan pada balado bau itu tidak tertutup apa pun. Tumis sampai minyak memisah dari bumbu. Tandanya adalah minyak yang menggenang di pinggir wajan.

Untuk balado, bahan utama masuk paling akhir dan cukup diaduk sampai rata. Untuk sambal goreng, daun salam, serai, dan lengkuas masuk bersama bumbu yang ditumis, lalu isi dan santan menyusul dan dimasak sampai kuahnya menyusut. Terasi, kalau dipakai, dibakar atau digoreng dulu. Tinjauan sambal menyebut cara itu dilakukan untuk mengeluarkan aromanya dan meredam bau tajamnya, dan cara membakar terasi sebelum dihaluskan punya uraian sendiri.

Rujukan

Sumber untuk keragaman sambal, balado, sambal goreng, dan pemakaian serai di artikel ini.

1. ↑ Diversity of sambals, traditional Indonesian chili pastes. Journal of Ethnic Foods, 2022
2. ↑ Cymbopogon citratus (PROSEA). Pl@ntUse