Membakar Terasi, Kemiri, dan Kunyit sebelum Dihaluskan
Terasi, kemiri, dan kunyit sering dibakar atau disangrai dulu sebelum masuk cobek, dan alasannya berbeda untuk tiap bahan. Terasi dibakar supaya kering dan baunya berubah dari amis menjadi gurih. Kemiri dipanaskan karena biji mentahnya sedikit beracun. Kunyit dibakar untuk mengubah aromanya, dan di sini panas yang terlalu tinggi justru merugikan.
Terasi: Mengeringkan dan Mengubah Bau
Terasi adalah udang atau rebon yang digarami lalu difermentasi, dan cara membuatnya berbeda-beda antardaerah. Penelitian mikroba dan senyawa aroma pada terasi pasar di jurnal Foods[1] memeriksa sepuluh sampel. Sampel dagangnya dibeli di pasar tradisional, minimarket, dan supermarket di Jawa Barat, dengan pembuat dari Cirebon sampai Pangkalpinang. Terasi tradisional tanpa merek punya jumlah bakteri hidup yang lebih tinggi dan jenis mikroba yang lebih beragam, sedangkan pada tiga produk pabrik bakteri hidupnya tidak terdeteksi.
Penelitian itu juga menemukan pirazin di beberapa sampel, senyawa yang biasa dikaitkan dengan aroma panggang atau kacang sangrai. Pirazin lazim terbentuk lewat reaksi karena panas, walau sebagian bakteri juga bisa membuatnya. Inilah arah yang dikejar saat terasi dibakar: bau amis yang tajam bergeser menjadi gurih dengan sedikit bau asap. Para peneliti juga menulis bahwa pemanasan dan pemanggangan bisa menurunkan jumlah mikroba hidup dengan nyata, walau mereka tidak menguji cara bakar di dapur rumah.
Di dapur, terasi dibungkus daun pisang atau kertas timah lalu diletakkan di atas api kecil, atau disangrai tanpa minyak di wajan. Tandanya cukup jelas: terasi berubah dari lembek menjadi kering dan mudah diremukkan. Baunya kuat sekali selama dibakar, jadi buka jendela. Kalau mulai tercium pahit seperti karet terbakar, panasnya sudah kelewatan.
Kemiri: Jangan Dimakan Mentah
Alasan utama memanaskan kemiri bukan aroma, karena rasanya sendiri tipis. Catatan PROSEA tentang kemiri[2] menyebut bijinya dipakai mentah atau disangrai sebentar, ditumbuk bersama bumbu lain, dan dimasukkan ke masakan dalam jumlah kecil. Catatan yang sama menyebut biji mentahnya sedikit beracun dan bersifat pencahar, dan sifat racun sedang itu dikaitkan dengan toksalbumin, sejenis protein beracun.
Jadi kemiri yang ditumbuk mentah tetap harus matang di dalam masakan, entah lewat tumisan bumbu yang lama atau kuah yang direbus. Menyangrai lebih dulu membuat kemiri lebih harum, tetapi PROSEA tidak menyebut berapa lama pemanasan yang cukup, jadi kemiri sangrai tetap dimasak lagi bersama bumbu. Kemiri disangrai di wajan kering dengan api kecil sampai muncul bintik kecokelatan, sambil terus diaduk karena minyaknya banyak dan cepat gosong. Kemiri gosong membuat bumbu pahit. Bahan dapur yang tidak boleh dimakan mentah, misalnya kluwek dan kemiri yang belum diolah, punya bahayanya sendiri. Di dalam kuah, kemiri mengentalkan lewat lemaknya, sama seperti kelapa sangrai giling dan kacang tanah.
Kunyit: Dibakar Sebentar, Jangan Sampai Hitam
Kunyit dibakar di atas api untuk menguatkan aromanya. Kulitnya dibiarkan sampai berbintik gosong, lalu dikerok sebelum rimpangnya diulek. Bagian dalamnya tidak perlu ikut hitam.
Panas yang terlalu tinggi mengurangi kurkumin, zat warna kuning kunyit. Penelitian pemanggangan kunyit Vietnam di jurnal Molecules[3] memanggang irisan kunyit kering pada dua suhu. Pada 80 derajat Celsius selama 20 menit, kunyit tidak berubah secara berarti. Pada 160 derajat Celsius selama 20 menit, kandungan kurkuminnya turun 32,7 sampai 34,2 persen, dan kemampuan ekstraknya menghambat bakteri di laboratorium ikut turun.
Para peneliti juga mengutip pendapat bahwa memanggang menguatkan rasa dan aroma kunyit, sedangkan mengukus lebih mempertahankan warnanya. Percobaan itu memakai irisan kering dalam alat pemanas, bukan rimpang segar di atas kompor, jadi angkanya tidak bisa dipindahkan begitu saja ke dapur. Arahnya tetap berguna: bakar sebentar untuk aroma, dan jangan biarkan rimpangnya hangus kalau yang dicari warna kuning pekat.
Kenapa Tidak Langsung Ditumis Saja
Ketiga bahan ini tetap akan ditumis bersama bumbu lain, jadi membakarnya kadang dianggap kerja dua kali. Bedanya ada pada sambal dan bumbu yang tidak ditumis lagi. Sambal Cabai Rawit yang langsung disajikan tidak pernah kena panas lagi, jadi terasi dan kemirinya harus sudah matang sejak di cobek.
Untuk bumbu yang akan ditumis lama, pembakaran lebih banyak memberi aroma daripada keamanan. Bumbu yang ditumis matang setelah airnya menguap, sedangkan rempah kering mudah pahit bila terlalu panas disangrai.
Rujukan
Sumber untuk keterangan terasi, kemiri mentah, dan kurkumin yang hilang karena panas di artikel ini.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.