Rempah yang Beracun kalau Salah Penanganan

9 September 20264 menit baca

Sebagian besar rempah aman dalam takaran masak, dan yang membuat sebagian di antaranya berbahaya adalah keadaannya: jumlah yang terlalu besar, bagian tanaman yang salah, atau pengolahan yang dilewatkan. Hanya satu bahan di artikel ini yang tidak boleh dimakan sama sekali, yaitu kemiri sunan. Sisanya aman kalau diolah dan ditakar dengan benar.

Kemiri Sunan Tidak Boleh Dimakan

Kemiri Sunan beracun, dan bijinya mirip Kemiri dapur. Menurut catatan PROSEA untuk Reutealis trisperma^[1], memakan sebagian dari satu biji saja bisa menyebabkan muntah hebat dalam setengah jam dan diare beberapa jam kemudian. Minyaknya dipakai untuk penerangan, pelumas, dan bahan cat, bukan untuk makanan.

Kalau ragu apakah biji yang dibeli kemiri dapur atau kemiri sunan, jangan dipakai. Kemiri sunan tidak punya takaran aman.

Aman Setelah Diolah dengan Benar

Kemiri dapur sendiri juga tidak sepenuhnya aman saat mentah. PROSEA mencatat biji kemiri mentah sedikit beracun dan bersifat pencahar, dan kemiri dimasukkan ke masakan dalam jumlah kecil, mentah atau disangrai sebentar, lalu dihaluskan bersama bumbu lain. Karena itu kemiri dipakai sebagai bumbu yang ikut dimasak, bukan dimakan mentah sebagai camilan.

Kluwek punya aturan yang jauh lebih tegas. Menurut catatan PROSEA untuk pucung^[2], semua bagian tanaman ini mengandung ginokardin, senyawa yang melepaskan asam sianida saat jaringannya rusak. Racun itu baru hilang lewat pencucian, perendaman, pemanggangan, atau fermentasi yang panjang, dan biji yang sudah diolah itulah yang dijual sebagai kluwek untuk rawon.

Karena itu kluwek dibeli dalam bentuk yang sudah hitam dan sudah diolah, bukan biji pucung segar. Kluwek yang dagingnya masih pucat atau berbau tidak wajar sebaiknya tidak dipakai.

Bagian Tanaman dan Bentuknya Menentukan

File, bubuk daun sassafras untuk gumbo, menunjukkan bahwa bagian tanaman dan bentuk olahannya bisa mengubah aturan. Peraturan pangan Amerika (21 CFR 189.180)^[3] menggolongkan makanan yang ditambahi safrol, minyak sassafras, atau kulit akar sassafras sebagai makanan tercemar. Sebaliknya, ekstrak sassafras yang sudah bebas safrol diizinkan sebagai penyedap.

Epazote juga berbeda menurut bentuknya. Tinjauan tentang epazote di jurnal Plants tahun 2025^[4] mencatat minyak atsirinya jauh lebih beracun daripada ekstrak daunnya pada penelitian tikus. Daun epazote sebagai bumbu tidak sama dengan minyaknya.

Tabel berikut membandingkan bahan-bahan yang aman sebagai bumbu tetapi berbahaya dalam bentuk atau jumlah lain. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Rempah	Bagian yang dipakai	Takaran lazim	Peringatan
Pala	Biji dan fuli (salut biji)	1/4 biji diparut untuk 4 porsi	Miristisin bersifat psikoaktif dan beracun dalam dosis besar. Konsumsi 5 gram atau lebih sekaligus (sekitar satu biji utuh) dapat menyebabkan mual berat, jantung berdebar, dan halusinasi. Takaran memasak biasa jauh di bawah ambang ini dan aman.
Jeringau	Rimpang	Tidak ada takaran masak	Mengandung beta-asaron, senyawa yang pada penelitian hewan menunjukkan sifat merusak materi genetik, dan sejumlah negara membatasi atau melarang pemakaiannya sebagai bahan pangan. Tidak dianjurkan dikonsumsi rutin, tidak dianjurkan sama sekali saat hamil dan menyusui, dan tidak dianjurkan untuk anak. Kadar senyawanya berbeda jauh antar varietas dan hampir tidak pernah dicantumkan di kemasan.
Epazote	Daun	2 sampai 3 lembar untuk sepanci kacang	Mengandung askaridol yang dalam jumlah besar bersifat racun, dan minyak atsirinya pernah menyebabkan keracunan yang berakibat kematian pada anak, sehingga minyaknya tidak boleh dikonsumsi sama sekali. Beberapa lembar daun dalam sepanci masakan aman; jumlah besar tidak. Tidak dianjurkan sama sekali saat hamil dan menyusui, maupun untuk anak.
Tonka	Biji	Sepersepuluh biji untuk 4 porsi	Dilarang sebagai bahan tambahan pangan di Amerika Serikat, dan aturan di negara lain bisa berbeda. Periksa aturan setempat sebelum memakainya di produk yang dijual. Kumarin dalam jumlah besar dan berkepanjangan dikaitkan dengan gangguan fungsi hati pada penelitian hewan, jadi pemakaian rutin dalam jumlah besar tidak dianjurkan, terutama bagi yang punya gangguan hati atau sedang minum obat pengencer darah. Tidak dianjurkan saat hamil.
File	Daun kering yang dihaluskan	1 sdt untuk sepanci gumbo empat porsi	Sasafras mengandung safrol, senyawa yang di Amerika Serikat dilarang sebagai bahan tambahan pangan karena bersifat karsinogen pada penelitian hewan. Minyak sasafras dan kulit akarnya tidak boleh dikonsumsi sama sekali. Konsumsi rutin dalam jumlah besar tidak dianjurkan, dan tidak dianjurkan sama sekali saat hamil.

Jumlah Menentukan

Parutan Pala di semur tidak berbahaya, tetapi pala yang ditelan dalam jumlah jauh lebih banyak bisa meracuni. Selama sepuluh tahun, pusat informasi keracunan di Illinois menerima laporan 32 kasus, seperti dicatat dalam kajian kasus di Journal of Medical Toxicology^[5]. Keluhan yang paling sering muncul adalah halusinasi dan pusing.

Takaran lazim pala untuk masakan tercatat di entrinya. Ibu hamil punya daftar kehati-hatian tersendiri.

Bahan yang Dilarang dalam Pangan

Biji Tonka tidak boleh ditambahkan ke makanan di Amerika Serikat. Aturannya ada di 21 CFR 189.130^[6], yang melarang kumarin sebagai bahan tambahan, termasuk yang berasal dari tonka.

Rimpang Jeringau juga dilarang sebagai bahan tambahan pangan di Amerika, karena asaronnya. Menurut pernyataan badan obat Eropa (EMA)^[7], senyawa itu terbukti genotoksik dan menyebabkan kanker hati pada tikus dan mencit. Jeringau tetap dijual bebas di lapak jamu, jadi pembeli perlu tahu batas keamanan jeringau.

Isi artikel ini bersifat edukatif dan tidak menggantikan nasihat tenaga kesehatan. Kalau tertelan bahan yang diragukan keamanannya, segera cari pertolongan medis dan bawa kemasan atau contoh bahannya.

Beda bukti laboratorium, hewan, dan manusia di balik setiap klaim kesehatan di situs ini punya penjelasan sendiri.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani, keracunan, dan aturan pangan di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.