Kluwek

Kluwek adalah biji buah kepayang. Dalam keadaan segar biji ini mengandung asam sianida dalam jumlah berbahaya. Yang dijual di pasar sudah melewati pemeraman berbulan-bulan yang membuatnya aman dan mengubah warnanya jadi hitam pekat.

Memilih yang Bagus

Kocok di dekat telinga. Kluwek yang bagus terasa berisi dan tidak berbunyi kopong. Cungkil sedikit isinya: warnanya harus hitam legam dan lunak seperti pasta, bukan cokelat atau berbintik putih. Isi yang kecokelatan atau berbau tengik jangan dipakai.

Bukan Cuma Pewarna

Warna hitam rawon memang datang dari kluwek, tapi sumbangan utamanya rasa gurih dalam yang tidak bisa ditiru kecap atau bumbu lain. Rawon tanpa kluwek bisa dibuat hitam, tapi tidak akan pernah terasa seperti rawon.

Dari Kepayang Menjadi Kluwek

Biji segar direbus lalu diperam berminggu-minggu, dikubur dalam abu, tanah, atau daun, sampai isinya berubah hitam dan lunak. Pemeraman itulah yang menurunkan kadar racunnya sekaligus membentuk rasa gurih yang dicari. Karena itu kluwek tidak pernah dijual dalam keadaan segar, dan tidak ada cara memasak di rumah yang bisa menggantikan proses itu.

Kalau Isinya Kurang Bagus

Satu butir yang tengik cukup untuk merusak sepanci rawon, dan rasanya baru ketahuan setelah tercampur. Cungkil dan cicipi setiap butir sebelum dilarutkan: rasanya harus gurih dalam tanpa pahit menyengat. Buang butir yang isinya kecokelatan, kering, atau berbau asam.

Tiga Bahan yang Berbahaya Sebelum Diolah

Kluwek bukan satu-satunya bahan dapur Nusantara yang harus melewati pengolahan sebelum aman. Kemiri mentah bersifat pencahar dan harus disangrai lebih dulu, sedangkan Kemiri Sunan beracun dan tidak pernah dimakan sama sekali meski bentuknya mirip kemiri. Ketiganya mengingatkan hal yang sama: bahan alami tidak otomatis berarti aman dimakan apa adanya.

Di Panci Rawon Ia Tidak Sendiri

Bumbu rawon memakai Lengkuas, serai, dan daun jeruk sebagai dasar, lalu Asam Jawa menyeimbangkan gurih kluwek yang berat. Tanpa asam, kuahnya terasa penuh tapi datar. Urutannya juga menentukan: kluwek dilarutkan dan disaring lebih dulu, baru dicampurkan ke bumbu yang sudah ditumis.