Menyimpan Asam Jawa, Kluwek, dan Terasi

Asam jawa, kluwek, dan terasi sama-sama bahan awetan, tetapi masing-masing rusak dengan cara yang berbeda. Asam jawa diserang kapang dan serangga gudang, kluwek bisa busuk dari dalam tanpa terlihat dari luar, dan terasi paling sering bermasalah karena baunya merambat ke seisi lemari. Jadi cara menyimpannya juga berbeda untuk tiap bahan.

Asam Jawa: Kering, Rapat, dan Jauh dari Serangga

Daging buah Asam Jawa yang sudah dikupas cukup awet kalau disimpan kering. Catatan Julia Morton tentang asam jawa di Purdue University^[1] menyebut beberapa cara lama: daging buah dilapisi gula di dalam kotak, atau dipadatkan menjadi bola, dibungkus kain, lalu disimpan di tempat sejuk dan kering. Di Jawa, menurut catatan yang sama, daging buah bergaram dibentuk bola, dikukus, dijemur, lalu disimpan dalam tempayan batu.

Morton juga mencatat dua musuhnya. Daging buah yang sudah dipisahkan dari kulitnya mudah ditumbuhi berbagai kapang saat disimpan di kulkas, dan buah yang disimpan diserang serangga gudang seperti kutu beras dan ngengat beras. Artinya kulkas tidak otomatis lebih aman. Kulkas lembap, dan asam jawa yang dimasukkan tanpa wadah rapat akan menyerap uap air.

Cara yang praktis di rumah: simpan asam jawa kupas di stoples kaca bertutup rapat, di lemari yang tidak dekat kompor. Ambil dengan sendok kering. Kalau muncul bintik putih kehijauan atau lubang kecil bekas serangga, buang bagian itu, dan periksa apakah serangganya sudah pindah ke beras atau tepung di sebelahnya.

Kluwek: Periksa Isinya, Bukan Cangkangnya

Kluwek yang dijual di pasar adalah biji kepayang yang sudah diolah panjang. Penelitian tentang biji Pangium edule di International Journal of Food Science^[2] menjelaskan bahwa biji direbus, lalu dipendam di dalam tanah bersama abu sekam selama sekitar 40 hari. Hasilnya biji berwarna cokelat gelap dengan tekstur agak lembek. Pengolahan ini penting karena biji segarnya mengandung asam sianida, sehingga kluwek termasuk rempah yang aman hanya setelah diolah.

Cangkang kluwek keras dan tebal, jadi kerusakan di dalamnya tidak kelihatan dari luar. Karena itu pemeriksaan dilakukan saat cangkang dipecah. Isi yang baik hitam legam, berminyak, dan beraroma khas. Isi yang cokelat pucat, kering seperti kapur, berbintik putih, atau berbau tengik dibuang, walaupun kluwek lain dari kantong yang sama tampak baik.

Kluwek utuh bercangkang disimpan di wadah berlubang atau kantong kertas di tempat sejuk, jangan di plastik tertutup yang membuatnya berkeringat. Beli secukupnya untuk beberapa kali masak rawon. Isi yang sudah dikerok sebaiknya langsung dipakai. Kalau tersisa, simpan di wadah tertutup di kulkas dan habiskan dalam beberapa hari, karena sumber yang kami periksa tidak memberi angka pastinya.

Terasi: Menahan Bau dan Kelembapan

Terasi adalah udang kecil yang difermentasi dengan garam tinggi. Penelitian mikroba dan senyawa aroma terasi komersial di jurnal Foods^[3] menemukan senyawa belerang, asam lemak rantai pendek, dan trimetilamina di semua sampel. Senyawa seperti inilah yang memberi terasi bau tajamnya, dan bau itu mudah menempel di wadah serta bahan lain di dekatnya.

Penelitian yang sama menemukan perbedaan antara terasi rumahan dan terasi pabrik. Terasi tradisional tanpa merek mengandung mikroba hidup dalam jumlah lebih tinggi, sedangkan pada terasi pabrik tidak terdeteksi mikroba. Para peneliti menduga penyebabnya pemanasan, pengeringan yang lebih kuat, dan kemasan tertutup. Terasi curah dari pasar karenanya lebih perlu dijaga tetap kering.

Bungkus terasi dengan plastik atau daun, lalu masukkan ke stoples kaca bertutup rapat. Wadah plastik tipis cenderung menyimpan bau lama bahkan setelah dicuci. Terasi yang berubah basah, berlendir, atau berjamur di permukaannya dibuang. Terasi yang sudah dibakar atau disangrai untuk sambal Cabai Rawit paling harum saat baru dibakar, jadi bakar secukupnya untuk sekali ulek. Bumbu basah buatan pabrik lain lagi, dan pasta cabai dan bawang putih pabrik perlu diperhatikan label simpan dinginnya setelah dibuka.

Menempatkan Ketiganya di Dapur

Ketiga bahan ini sebaiknya tidak diletakkan dalam satu wadah. Terasi paling kuat baunya dan paling perlu dipisah, asam jawa paling rentan terhadap lembap dan serangga, sedangkan kluwek perlu udara. Soal wadah, toples kedap untuk rempah kering diulas lebih lengkap. Kluwek dan asam jawa itu juga bahan setempat yang dipadukan dapur peranakan dengan bahan kering Tionghoa.

Bahan yang sudah lewat masanya biasanya ditandai aroma yang memudar dan bau apak. Untuk asam jawa dan terasi, aroma yang memudar hanya berarti takarannya perlu ditambah. Untuk kluwek, isi yang berubah warna atau berbau asing berarti buang. Air asam jawa dibuat dengan merendam, meremas, lalu menyaring asamnya, dan takarannya disesuaikan sambil dicicipi.

Rujukan

Sumber untuk cara menyimpan asam jawa, pengolahan kluwek, dan keterangan mikroba serta aroma terasi.

1. ↑ Tamarind. Morton, J. 1987. Fruits of Warm Climates, Purdue University NewCROP
2. ↑ Antifungal Activity and Major Bioactive Compounds of Water Extract of Pangium edule Seed against Aspergillus flavus. International Journal of Food Science, 2021
3. ↑ Profiling and Association of Microbiota and Volatile Compounds in Commercial Fermented Shrimp Pastes (Terasi). Foods, 2026