Rempah di Dapur Peranakan: Jejak Tionghoa dan Melayu

Dapur peranakan memakai cara masak Tionghoa dengan rempah setempat. Wajan, tauco, dan bihun datang bersama pendatang dari Tiongkok, sedangkan lengkuas, asam, terasi, dan kluwek datang dari dapur perempuan setempat yang mereka nikahi. Dari pertemuan itu lahir daftar hidangan sendiri, dan salah satu yang asal katanya dikaitkan dengan bahasa Hokkien, soto, kini dianggap masakan Indonesia biasa.

Siapa yang Disebut Peranakan

Kata peranakan berarti keturunan. Kajian perkembangan masakan Nyonya di Journal of Ethnic Foods^[1] memakainya untuk pendatang Tionghoa dan keturunannya yang menetap di Semenanjung Melayu, termasuk Kesultanan Malaka, antara abad ke-15 dan ke-17. Laki-lakinya disebut baba, perempuannya nyonya. Sebagian kemudian pindah dan membentuk permukiman peranakan di Singapura dan Penang pada masa kolonial Inggris.

Kajian itu menjelaskan asal masakannya dengan dua sebab. Pertama, sebagian bahan dari kampung asal tidak tersedia, jadi pendatang terpaksa memakai bahan setempat. Kedua, perkawinan dengan perempuan Melayu membawa bumbu dan cara memasak setempat ke dapur keluarga. Dapur itu kemudian dipegang perempuan, dan menurut kajian tersebut kemampuan memasak menjadi ukuran nilai seorang perempuan di komunitasnya.

Apa yang Dibawa dari Tiongkok

Bagian Tionghoa paling mudah dikenali lewat teknik dan bahan kering. Kajian yang sama menyebut cara menggoreng dengan wajan, jamur hitam, jamur kuping, kuncup bunga lili kering (kim chiam), kembang tahu, bihun, soun, serta tauco dan saus manis. Daging babi juga disebut sebagai ciri masakan Nyonya, dan kajian itu mencatat sebagian besar peranakan di sana tidak memeluk Islam.

Racikan rempah Tionghoa ikut datang. Di Indonesia jejaknya paling jelas pada bubuk lima rempah yang dijual sebagai ngohiong, yang isinya adas, Bunga Lawang, kayu manis, cengkeh, dan lada Sichuan.

Apa yang Diambil dari Dapur Melayu

Hidangan peranakan yang paling terkenal justru bertumpu pada bahan setempat. Contoh yang paling jelas adalah laksa. Laksa Penang, yang juga disebut asam laksa, berkuah ikan dan asam dari jeruk nipis, cabai, Lengkuas, dan Asam Jawa, dengan terasi dan petis udang hitam. Laksa Malaka memakai santan, bubuk kari, terasi, bawang putih, jahe, dan Jinten. Kajian tadi mengaitkan perbedaan ini dengan tetangga masing-masing: Penang dekat Thailand, sedangkan Malaka lebih banyak dipengaruhi Portugis dan Indonesia.

Otak-otak menunjukkan hal yang sama pada skala kecil. Otak-otak Penang dicampur daun Sirih, dibungkus daun pisang, lalu dikukus. Otak-otak Malaka dibungkus daun kelapa atau nipah dan dibakar di atas arang, sehingga teksturnya lebih padat dan baunya berasap.

Kluwek di Meja Nyonya

Hidangan yang paling jelas berutang pada Nusantara adalah ayam buah keluak, ayam yang dimasak dengan biji Kluwek. Kajian Journal of Ethnic Foods mencatat hidangan ini masih terkenal di Malaka, tetapi sudah hilang dari Penang karena menyiapkannya repot dan rasanya sangat khas.

Repotnya punya alasan. Catatan PROSEA untuk pohon kluwek^[2] (Pangium edule) menyebut semua bagian tanaman ini mengandung ginokardin, senyawa yang melepaskan asam sianida kalau jaringannya dihancurkan. Senyawa itu bisa dihilangkan dengan pencucian atau pemanasan yang cukup. Karena itu yang beredar di pasar adalah biji yang sudah diolah: PROSEA mencatat biji olahan dijual sebagai kluwak di pasar seluruh Indonesia, terutama di Jawa dan daerah yang banyak dihuni perantau Jawa atau Sunda.

Jejak Peranakan pada Soto

Di Indonesia, pengaruh peranakan paling sering disebut pada soto. Kajian keragaman soto Indonesia^[3] mengutip Denys Lombard, yang menurunkan kata soto dari cao du, dan menyebut sio to dalam bahasa Hokkien sebagai asal katanya. Kajian itu menempatkan Semarang abad ke-19 sebagai tempat awal perkembangannya, karena harga daging di kota itu murah.

Kajian yang sama juga mencatat bahwa resep soto tidak ditemukan di buku masak yang terbit di Semarang pada masa itu, jadi sebagian cerita asal-usulnya bersandar pada ingatan dan bahasa, tidak pada resep tertulis. Yang jelas, soto kemudian menyerap rempah tiap daerah, sampai kuah soto yang berbeda tiap kota. Pertukaran seperti ini hanya satu babak dari perdagangan yang mempertemukan Nusantara dengan Asia jauh sebelum dan sesudah VOC. Jahe pun sudah lama berpindah tangan, dengan jejak dagang dari Asia sampai Eropa.

Satu catatan tentang sumber: kedua kajian di atas lebih banyak membahas peranakan di Malaysia dan asal kata soto. Hidangan peranakan Indonesia yang lain, seperti di Semarang, Lasem, atau Tangerang, tidak dibahas karena sumber yang bisa diperiksa belum ditemukan.

Rujukan

Sumber untuk sejarah masakan Nyonya, asal kata soto, dan pengolahan kluwek.

1. ↑ The development of Nyonya cuisine in the Malay Archipelago: Penang and Malacca Nyonya cuisine. Journal of Ethnic Foods, 2019
2. ↑ Pangium edule (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Diversity of Indonesian soto. Journal of Ethnic Foods, 2020