Bumbu Gabus Pucung Betawi: Kluwek di Luar Rawon

Gabus pucung adalah ikan gabus goreng dalam kuah hitam dari kluwek, masakan Betawi yang sekilas mirip rawon. Pucung adalah nama Betawi untuk kluwek, biji yang juga menghitamkan kuah rawon Jawa Timur. Perbedaannya ada pada lauknya, yaitu ikan yang digaram dan digoreng lebih dulu. Sumber yang bisa dibuka tidak merinci takaran bumbu halusnya, jadi tulisan ini membahas bahan kuncinya, cara menanganinya, dan kesalahan yang paling sering membuat masakan ini gagal. Kluwek yang sama juga menghitamkan kuah santan brongkos dari Yogyakarta, yang diberi kacang tolo.

Pucung Itu Kluwek

Catatan PROSEA untuk pohon kluwek^[1], Pangium edule, mencatat nama picung dalam bahasa Sunda dan pucung dalam bahasa Jawa. Pohonnya tersebar di seluruh kawasan Malesia, dari Filipina, Malaysia, dan Indonesia sampai Papua Nugini. Buahnya berisi sekitar 20 biji bersudut sepanjang 4 sampai 6 cm. Biji tua yang sudah diolah panjang dijual sebagai kluwak atau Kluwek, bumbu untuk rawon dan sayur kluwak.

Pengolahan itu wajib. PROSEA menjelaskan semua bagian pohon mengandung ginokardin, senyawa yang melepas asam sianida ketika jaringannya rusak. Biji yang diolah kurang baik bisa menyebabkan sakit kepala, linglung, bahkan kematian. Racunnya hilang lewat pencucian, perendaman, pemanggangan, atau fermentasi, dan pemanasan merusak enzim yang melepaskannya. Jadi kluwek untuk gabus pucung dibeli yang sudah jadi di pasar, bukan dari biji segar yang dipungut sendiri. Isi yang berbau apak atau berjamur tidak dipakai, dan memilih dan menyimpan biji kluwek punya caranya sendiri.

Ikan Gabus yang Digaram lalu Digoreng

Penelitian perbaikan menu gabus pucung di jurnal Agrointek^[2] menyebut hidangan ini lauk berkuah dengan bahan utama ikan gabus dan keluwak. Penelitian itu dilakukan di sebuah rumah makan khas Jakarta yang buka sejak 2010. Di dapur rumah makan itu, potongan ikan gabus dibaluri garam lalu disimpan di kulkas. Menjelang disajikan, ikan dikeluarkan, didiamkan sebentar, lalu digoreng. Satu porsi berisi 2 sampai 3 potong.

Menggoreng ikan mentah memakan waktu. Saat berjualan di Festival Betawi Setu Babakan pada 2018, penjualnya hanya bisa menggoreng 4 potong sekali jalan di wajan kecil, dan pengunjung beralih ke jajanan yang siap santap. Penelitian itu menyarankan ikan digoreng setengah matang lebih dulu supaya penyajian lebih cepat.

Mirip Rawon, tapi Lauknya Berbeda

Penelitian Agrointek membandingkan tampilan gabus pucung dengan rawon, karena keduanya berkuah gelap dari kluwek. Kuah rawon membungkus daging, dan kuah hitam berbumbu kluwek dari Jawa Timur itu punya susunan bumbu yang sudah banyak ditulis. Pada gabus pucung, kluwek bertemu ikan air tawar yang sudah digoreng, jadi kuahnya harus menutup amis tanpa melunakkan kulit ikan terlalu cepat.

Kluwek sendiri tidak memberi warna begitu saja. Isinya dikerok, dihaluskan bersama bumbu lain, lalu dimasak sampai matang, sama seperti bumbu halus dari keluarga bumbu dasar yang lebih umum. Jumlahnya menentukan pekat dan getirnya kuah, dan inilah bagian yang paling sering berbeda antarjuru masak.

Warisan Budaya yang Mulai Jarang Dipesan

Menurut penelitian yang sama, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan menetapkan gabus pucung sebagai Warisan Budaya Tak Benda dari DKI Jakarta pada 2014, lewat Surat Keputusan Nomor 270/P/2014. Status itu tidak menjamin masakannya laku. Di rumah makan yang diteliti, gabus pucung terjual rata-rata sekitar 9 porsi sehari pada Januari sampai Maret 2022, paling rendah di antara menu Betawi di sana. Pecak gurame terjual 25 porsi dan soto Betawi 27 porsi sehari.

Menakar Asin dan Pekat Kluwek

Keluhan rasa dari 100 responden penelitian itu saling bertolak belakang: sebagian menyebut terlalu asin, sebagian hambar, sebagian merasa rasanya tidak lagi sama seperti dulu. Penelitinya menemukan garam untuk membalur ikan selama ini ditambahkan menurut perasaan juru masak, lalu menyarankan resep dibakukan. Di rumah, pelajaran itu sederhana: timbang garam untuk ikan, catat jumlah kluwek per liter kuah, dan ulangi takaran yang berhasil.

Penelitian itu juga mengusulkan penyesuaian untuk lidah muda tanpa menghilangkan ciri aslinya: keasinan dan intensitas kluwek dibuat lebih seimbang, dan kuah diberi perasan jeruk lemon atau daun Kemangi untuk kesegaran. Hiasan irisan cabai merah atau bawang goreng dari Bawang Merah disarankan untuk tampilan. Hidangan ini paling enak disantap selagi hangat, ketika kuahnya masih menempel di kulit ikan yang renyah.

Rujukan

Sumber untuk bahan, cara penanganan, status warisan budaya, dan keamanan kluwek.

1. ↑ Pangium edule (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Strategi perbaikan makanan khas betawi gabus pucung melalui pendekatan importance performance analysis dan causal loop diagram. Agrointek, 2026