Paprika, Cabai Bubuk, dan Chili Powder Tidak Sama

Paprika, cabai bubuk, dan chili powder sama-sama berwarna merah, tetapi hanya dua yang isinya cabai saja. Paprika adalah cabai yang dipilih untuk warnanya dan umumnya tidak pedas. Cabai bubuk adalah cabai pedas yang digiling. Chili powder dalam kemasan berbahasa Inggris biasanya campuran bumbu yang berisi jinten, oregano, garam, dan bawang putih, jadi menukarnya satu sendok dengan satu sendok akan mengubah rasa masakan. Paprika juga dicampur dengan cayenne dalam bumbu Cajun khas Louisiana.

Paprika Dipilih untuk Warnanya

Paprika dibuat dari buah Capsicum annuum yang dikeringkan dan digiling. Peraturan pelabelan pangan Amerika Serikat memperlakukannya berbeda dari rempah lain. Aturan label rempah dan pewarna dalam 21 CFR 101.22^[1] menyebut paprika, kunyit, dan safron sebagai rempah yang sekaligus pewarna, sehingga di label harus ditulis dengan namanya atau sebagai “rempah dan pewarna”.

Warna itulah yang diukur saat paprika dibeli dalam jumlah besar. Spesifikasi rempah dan campuran rempah dari USDA^[2] mensyaratkan warna paprika minimal 110 satuan ASTA, ukuran warna yang dipakai perdagangan rempah. Untuk paprika, spesifikasi itu tidak mencantumkan syarat kepedasan sama sekali. Di dapur, paprika dipakai untuk memerahkan kuah, bumbu oles, dan taburan telur tanpa membuatnya pedas.

Paprika Asap Punya Rasa Sendiri

Paprika dari Spanyol sering dijual dalam dua bentuk, berasap dan tidak berasap, masing-masing dengan pilihan manis atau pedas. Penelitian konsumsi paprika asap di Spanyol^[3] di jurnal Foods menjelaskan bahwa paprika La Vera, yang bersertifikat asal, dikeringkan perlahan di atas api kayu ek. Pengasapan itulah pembeda utamanya dari paprika lain, yang dijemur atau dikeringkan dengan mesin.

Paprika asap memberi rasa seperti daging panggang. Untuk resep yang hanya menyebut “paprika”, pakai yang tidak berasap, karena aroma asap akan menonjol di sup atau tumisan yang ringan.

Cabai Bubuk Mengandalkan Pedasnya

Cabai bubuk di pasar Indonesia biasanya cabai kering yang digiling, dari cabai merah atau rawit. Padanannya dalam resep berbahasa Inggris adalah cayenne atau “ground red pepper”. Cabai Cayenne jauh lebih pedas daripada paprika, jadi setengah sendok teh cabai bubuk tidak bisa menggantikan dua sendok makan paprika dalam resep goulash.

Kalau resep meminta paprika dan yang tersedia hanya cabai bubuk, pakai sedikit cabai bubuk untuk rasa, lalu tambahkan warna dari cabai merah besar yang dihaluskan atau dari minyak cabai yang tidak terlalu pedas. Cabai kering dari berbagai negara punya tingkat pedas dan aroma yang berbeda, misalnya Aleppo, Urfa, dan guajillo.

Chili Powder Adalah Campuran Bumbu

Spesifikasi USDA yang sama memasukkan chili powder ke golongan campuran rempah, bukan rempah tunggal. Isinya antara lain cabai giling, Jinten, Oregano, garam, dan bawang putih bubuk. Warnanya harus cokelat kemerahan, dan kepedasannya dipatok 900-2.000 satuan Scoville, satuan ukur kepedasan cabai.

Karena mengandung garam, masakan yang memakai chili powder perlu dicicipi dulu sebelum ditambah garam. Jinten di dalamnya memberi aroma hangat khas masakan Tex-Mex, seperti chili con carne. Menaburkan chili powder ke sambal atau rendang hampir pasti membuat rasanya asing. Sebaliknya, kalau resep Meksiko meminta chili powder dan yang ada hanya cabai bubuk, campurkan sendiri cabai bubuk dengan jinten, oregano kering, dan bawang putih bubuk.

Membaca Label sebelum Membeli

Label komposisi adalah cara paling cepat membedakan ketiganya. Paprika dan cabai bubuk murni hanya mencantumkan satu bahan. Chili powder, “chili seasoning”, dan bumbu taco mencantumkan beberapa bahan, sering termasuk garam. Bubuk merah dan bubuk kuning sama-sama sulit dibedakan hanya dengan mata, dan cara memeriksa yang kuning berangkat dari membedakan kunyit dari temulawak. Cabai bubuk dan paprika juga cepat pudar warnanya, dan stoples kaca rapat di tempat gelap menjaga merahnya lebih lama.

Rujukan

Sumber untuk aturan label paprika, spesifikasi chili powder, dan paprika asap Spanyol.

1. ↑ 21 CFR § 101.22 – Foods; labeling of spices, flavorings, colorings and chemical preservatives. Legal Information Institute, Cornell Law School
2. ↑ Commercial Item Description A-A-20001C: Spices and Spice Blends. USDA Agricultural Marketing Service, 2023
3. ↑ Exploring Consumer Perceptions and Changing Consumption Patterns for Smoked Paprika: Implications for Traditional Food Products in Spain. Foods, 2023