Bumbu Jerk dan Cajun: Racikan Rempah dari Karibia dan Louisiana

Bumbu jerk dari Jamaika dan bumbu Cajun dari Louisiana sama-sama pedas, tapi pedasnya datang dari tempat yang berbeda dan dipakai dengan cara yang berbeda. Jerk adalah bumbu basah untuk merendam daging sebelum dipanggang di atas bara, dengan allspice dan cabai scotch bonnet sebagai pusatnya. Cajun biasanya berupa campuran bubuk kering yang dipimpin paprika dan cabai cayenne. Menukar yang satu dengan yang lain akan menghasilkan masakan yang lain sama sekali.

Jerk: Cara Memasak dari Jamaika

Kata jerk menunjuk cara memasak, dan bumbunya mengikuti cara itu. Menurut uraian Britannica tentang ayam jerk^[1], bahan utamanya, paling sering ayam, dilumuri rempah lalu dimasak perlahan di atas api. Panggangan tradisionalnya dibuat dari kayu pimento yang masih hijau dan diletakkan di atas bara, dan asapnya ikut menentukan rasa. Britannica menyebut cara jerk berasal dari orang Taino, penduduk asli Karibia, lalu diadaptasi oleh orang Afrika yang diperbudak di sana.

Rendaman jerk di Jamaika dikenal karena baunya yang tajam, dengan ciri utama allspice dan cabai scotch bonnet. Scotch bonnet mirip cabai habanero, jadi pedasnya tinggi. Daging biasanya ditusuk-tusuk dulu supaya rendamannya masuk lebih dalam. Yang dimasak tidak harus ayam, karena babi, kambing, sapi, hasil laut, dan sayuran juga dijerk.

Allspice, Rempah Kunci di Jerk

Allspice adalah buah kering Pimenta dioica, pohon asli Hindia Barat dan Amerika Tengah. Kayu pimento di panggangan jerk berasal dari pohon yang sama. Catatan PROSEA tentang pimento^[2] menyebut Jamaika sebagai produsen dan pengekspor terbesar, dengan 70 persen ekspor dunia, dan pimento Jamaika dianggap bermutu paling tinggi.

Namanya dalam bahasa Inggris berarti “semua rempah”, karena rasanya dianggap menggabungkan Kayu Manis, Cengkeh, dan Pala. Kemiripan dengan cengkeh punya dasar kimia. PROSEA mencatat minyak atsiri buahnya 3,3 sampai 4,5 persen, dan 50 sampai 80 persen dari minyak itu adalah eugenol, senyawa yang juga memberi bau khas cengkeh. Jadi kalau allspice tidak ada, sedikit cengkeh ditambah kayu manis dan pala bisa mendekati aromanya, walau tidak sama.

Buahnya dipetik saat sudah tua tapi masih hijau, lalu dijemur. Bentuknya bulat kecil seperti merica besar, dan penjelajah Spanyol dulu mengira buah itu sejenis lada, sehingga menamainya pimienta.

Cajun: Bumbu Kering dari Louisiana

Orang Cajun adalah keturunan pendatang berbahasa Prancis dari Kanada yang menetap di Louisiana selatan. Uraian Britannica tentang masakan Cajun^[3] menyebut masakan ini ditandai bumbu pedas seperti Cabai Cayenne. Bumbu yang dianggap pokok antara lain bubuk File, Jinten, Ketumbar, paprika asap, cayenne, dan serpihan cabai merah. Masakan khasnya antara lain jambalaya dan étouffée udang karang yang disajikan dengan nasi. Gumbo sering dimasukkan ke daftar itu, walau Britannica mencatatnya sebagai masakan Kreol.

Campuran bubuk Cajun untuk dapur rumah bisa lebih sederhana dari daftar itu. Resep bumbu Cajun tanpa garam dari Mississippi State University Extension^[4] memakai:

• 2 sendok makan Paprika
• 1 sendok makan bawang putih bubuk
• 1 sendok makan bawang bombay bubuk
• 2 sendok teh lada hitam
• 2 sendok teh cabai cayenne
• 2 sendok teh Timi kering
• 2 sendok teh Oregano kering
• setengah sendok teh parutan kulit lemon

Resep itu sengaja tanpa garam. Penyusunnya menyarankan cayenne dikurangi atau dihilangkan kalau ingin rasanya tanpa panas yang berlebihan, dan campuran ini dipakai untuk hasil laut, daging giling, babi, dan ayam. Paprika menjadi bagian terbesar campuran, jadi warnanya merah bata dan pedasnya tertahan. Paprika tidak bisa diganti cabai bubuk begitu saja, karena pedas dan warnanya berbeda.

Memakai Keduanya di Dapur Indonesia

Jerk paling dekat dengan bumbu ayam bakar kita: bumbu basah, didiamkan, lalu dibakar. Bedanya, bumbu dasar Indonesia yang dihaluskan dari bawang, kemiri, dan cabai biasanya ditumis dulu, sedangkan jerk dioleskan mentah. Cabai rawit bisa menggantikan scotch bonnet untuk pedasnya, walau rasanya tidak persis sama.

Cajun lebih mirip bumbu tabur. Ia bisa dioleskan ke ikan sebelum dipanggang atau dimasukkan ke kuah, dan cara ini sejalan dengan racikan kering lain seperti campuran rempah Maroko dan Timur Tengah. Karena isinya bubuk, simpan dalam toples rapat dan pakai dalam beberapa bulan, sebelum warna paprikanya memudar.

Rujukan

Sumber untuk asal jerk, allspice, masakan Cajun, dan takaran campuran bumbu Cajun.

1. ↑ Jerk chicken | Caribbean, Spice, Marination. Encyclopaedia Britannica, 2013
2. ↑ Pimenta dioica (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Cajun cuisine | gastronomy. Encyclopaedia Britannica, 2026
4. ↑ The Food Factor: Cajun Spice Blend. Mississippi State University Extension Service