Ras el Hanout dan Baharat: Racikan Afrika Utara dan Arab

Ras el hanout dan baharat sama-sama racikan rempah kering yang dijual sebagai bubuk, tetapi asalnya berbeda. Ras el hanout datang dari Maghreb di Afrika Utara, terutama Maroko dan Aljazair, sedangkan baharat dipakai di dapur Timur Tengah. Keduanya tidak punya resep baku, jadi isi dua bungkus bermerek beda bisa jauh berbeda. Membaca daftar bahannya lebih berguna daripada menghafal satu resep.

Ras el Hanout, Racikan Kepala Toko

Nama ras el hanout berarti kepala toko. Nama itu muncul karena racikannya memuat banyak sekali rempah dan tanaman yang dijual di toko. Penelitian etnobotani tentang ras el hanout di Meknes^[1] mewawancarai 60 penjual tanaman obat di kota itu. Hasilnya, tidak ada komposisi standar. Racikan dasarnya bisa berisi sampai 45 jenis tanaman, dan racikan turunannya sampai 60 jenis, tergantung penjual dan tujuan pemakaiannya.

Menurut penelitian yang sama, orang Maroko memakai ras el hanout untuk couscous, harira (sup tradisional), tajine, dan mrouzia. Racikan ini juga dijual sebagai ramuan penghangat, dan di Maroko kadang disebut msakhen, yang berarti menghangatkan.

Versi toko swalayan jauh lebih sederhana. Penelitian marinasi daging kelinci dengan ras el hanout Aljazair^[2] di jurnal Foods memakai racikan yang dibeli di Tizi-Ouzou, dan isinya sembilan bahan: cengkeh, timi, oregano, kayu manis, jinten, lada hitam, paprika, ketumbar, dan kunyit.

Rempah Nusantara di Dalam Ras el Hanout

Daftar tanaman dari Meknes memuat banyak rempah yang tumbuh atau dijual di Indonesia. Ada Kemukus, Cabai Jawa, temulawak (Curcuma xanthorrhiza), pala, cengkeh, dan Lengkuas Kecil. Ada juga rempah yang di sini jarang dipakai untuk masak, seperti Grains of Paradise dan kapulaga hijau.

Jadi ras el hanout racikan penjual bisa terasa lebih pedas-hangat, karena kemukus dan cabai jawa sama-sama kerabat lada. Versi toko swalayan yang berisi sembilan bahan tadi lebih dekat ke campuran kari ringan: jinten dan ketumbar di depan, kunyit memberi warna.

Baharat Bertumpu pada Cengkeh, Lada, dan Kayu Manis

Baharat punya inti yang lebih jelas. Penelitian empat resep baharat daerah^[3] di jurnal Food Bioscience menyebut empat bahan utama: cengkeh, lada hitam, kayu manis, dan Allspice. Bahan tambahannya berbeda antarresep, di antaranya jinten, jahe, cabai merah, bawang putih, daun mint, kunyit, dan jeruk nipis kering berwarna hitam yang dikenal sebagai loomi. Di Prancis, allspice pernah memakai nama yang sama dengan campuran rempah untuk terrine dan pâté, yaitu quatre épices.

Dari isinya, aroma baharat cenderung dikuasai cengkeh dan kayu manis, dengan pedas dari lada. Kombinasi cengkeh, lada, dan kayu manis juga akrab bagi lidah Indonesia, karena ketiganya ada di bumbu gulai kambing dan semur.

Racikan Penjual Tanaman Obat Perlu Diwaspadai

Penelitian dari Meknes menemukan bahwa 39 dari 60 tanaman dalam ras el hanout tergolong beracun atau punya efek samping. Salah satunya Colchicum autumnale, tanaman sumber kolkisin, yang pada dosis tinggi mengganggu pencernaan dan bisa berakibat fatal. Penjual yang diwawancarai sendiri melaporkan gejala keracunan, terutama mual, muntah, dan diare.

Pala juga ada di daftar itu. Penelitian yang sama mencatat efek racun miristisin pada pala mulai muncul setelah menelan sekitar 10 gram, jauh di atas takaran bumbu satu panci.

Pelajarannya praktis. Beli ras el hanout sebagai bumbu masak dengan daftar bahan yang tertulis di kemasan. Hindari racikan yang dijual sebagai ramuan kesehatan atau obat kuat, karena isinya tidak bisa diperiksa pembeli.

Meracik Sendiri dari Rempah yang Sudah Dikenal

Karena resepnya bebas, meracik sendiri adalah cara paling aman: semua bahannya diketahui. Tidak ada perbandingan baku yang bisa dirujuk, jadi mulailah dari sedikit, cicipi di masakan, lalu tambah bahan yang terasa kurang. Menyangrai jinten dan ketumbar sebelum digiling membuat aromanya lebih bulat.

Racikan ini berbeda dari garam masala dan bubuk kari, dan juga dari za’atar dan bumbu shawarma. Kedudukan racikan kering seperti ini bisa dibandingkan dengan racikan bawang, kemiri, dan ketumbar di dapur Nusantara. Sebagian herba ini juga masuk racikan herba Prancis yang ditabur atau direbus.

Rujukan

Sumber untuk isi ras el hanout, isi baharat, dan catatan keamanannya di artikel ini.

1. ↑ Ras El Hanout: Traditional blend of medicinal plants and spices – toxic compounds and poisoning risks. Ethnobotany Research and Applications, 2024
2. ↑ Use of Algerian Type Ras El-Hanout Spices Mixture with Marination to Increase the Sensorial Quality, Shelf Life, and Safety of Whole Rabbit Carcasses under Low-O2 Modified Atmosphere Packaging. Foods, 2023
3. ↑ Effect on food-related pathogens and chemical fingerprint of regional recipes of Baharat, a traditional Middle Eastern spice blend. Food Bioscience, 2025