Herbes de Provence dan Bouquet Garni: Racikan Herba Prancis

Herbes de Provence adalah campuran herba kering yang ditabur atau digosokkan ke bahan, sedangkan bouquet garni adalah ikatan herba segar yang direbus dalam kuah lalu dibuang. Keduanya berasal dari dapur Prancis dan sama-sama memakai timi, tetapi cara kerjanya berbeda. Yang pertama ikut termakan, yang kedua hanya meninggalkan aroma.

Isi Herbes de Provence Menurut Label Rouge

Campuran berlabel herbes de Provence di pasaran isinya bisa berbeda dari merek ke merek. Prancis punya versi yang isinya dipatok, yaitu herbes de Provence berlabel mutu Label Rouge nomor LA 02/03. Dokumen syarat mutu herbes de Provence Label Rouge^[1] yang diajukan ke INAO, lembaga mutu pangan Prancis, pada 2014 mengusulkan perbandingan ini:

• Timi 19 persen
• Rosemari 27 persen
• Savory, yang di Prancis disebut sarriette, 27 persen
• oregano 27 persen

Dalam dokumen itu basil 3 persen dari versi sebelumnya dicoret, dan bagian rosemari, savory, dan oregano naik dari 26 menjadi 27 persen. Dengan usulan itu, campuran berlabel tidak lagi memakai basil. Lavender, yang kadang ditemukan di campuran herbes de Provence di pasaran, tidak ada dalam daftar itu.

Kenapa Campuran Berlabel Lebih Harum

Dokumen yang sama menjelaskan apa yang membedakan campuran berlabel dari campuran biasa. Kadar minyak atsiri, minyak wangi yang mudah menguap, dijamin per jenis daun: timi 3 persen, rosemari 1,8 persen, oregano 3,5 persen, dan savory 1,4 persen. Campuran jadinya harus mengandung minimal 2 persen minyak atsiri. Batang dibatasi 2,2 persen, dan daun dipilih yang masih hijau, karena campuran biasa sering berwarna kekuningan atau kecokelatan. Savory yang tercatat di daftar itu juga dipakai jauh dari Provence, antara lain dalam racikan Georgia bernama khmeli suneli bersama kelabet biru dan dill.

Ukuran potongan juga diatur. Serbuk halus di bawah 400 mikrometer paling banyak 2 persen, dengan alasan serbuk halus bisa menyamarkan debu dan benda asing. Pelajaran untuk pembeli di Indonesia: campuran yang daunnya masih utuh terlihat, berwarna hijau, dan sedikit batangnya lebih layak dipilih daripada campuran yang berupa serbuk kusam.

Bouquet Garni dan Cara Mengikatnya

Isi dasar bouquet garni jauh lebih sederhana. Penjelasan bouquet garni dari Culinary Institute of America^[2] menyebut satu tangkai timi, 3-4 batang Daun Peterseli, dan selembar Daun Salam Eropa, dibungkus daun bawang prei atau batang seledri lalu diikat tali dapur. Satu ikat cukup untuk 2,5-3 quart kaldu, sup, atau semur, kira-kira 2,4-2,8 liter. Ikatan itu diangkat dan dibuang di akhir memasak.

Sumber yang sama menyebut versi lain bernama sachet d’épices: isi yang mirip ditambah 5-6 butir lada, dibungkus kain tipis. Ujung talinya boleh diikat ke gagang panci supaya mudah ditarik. Cara ini dekat dengan kebiasaan dapur Indonesia yang merebus serai, daun salam, dan lengkuas utuh lalu menyisihkannya sebelum disajikan.

Memakai dan Mengganti di Dapur Indonesia

Herbes de Provence cocok ditabur ke ayam panggang, kentang, atau tomat sebelum masuk oven, karena daun keringnya butuh panas dan minyak untuk melepas aroma. Untuk bouquet garni, timi dan peterseli segar kini mudah didapat di pasar swalayan. Kalau hanya ada yang kering, bungkus timi kering dengan kain tipis. Herba segar dan kering punya takaran pengganti yang berbeda.

Jangan mengganti daun salam Eropa dengan daun salam Indonesia. Keduanya tanaman yang berbeda dan aromanya tidak sama, jadi yang satu tidak bisa asal dipakai untuk mengganti yang lain, dan pengganti salam yang cocok perlu dipilih dengan hati-hati. Timi, oregano, dan herba Mediterania lain dibedakan oleh senyawa aromanya. Racikan asing ini bisa dibandingkan dengan bumbu halus dasar Nusantara. Racikan rempah kering Afrika Utara dan Arab punya ulasan sendiri.

Rujukan

Sumber untuk komposisi herbes de Provence berlabel dan isi bouquet garni.

1. ↑ Cahier des charges du label rouge n° LA 02/03 Herbes de Provence. INAO, 2014
2. ↑ Kitchen Vocab: Bouquet garni and Sachet d’épices. CIA Foodies, The Culinary Institute of America