Herba Mediterania di Dapur Indonesia: Timi, Oregano, dan Saudaranya

9 September 20264 menit baca

Timi, oregano, marjoram, rosemari, dan sage satu suku, Lamiaceae, tetapi senyawa aromanya tidak sama. Timi dan oregano kaya timol dan karvakrol sehingga terasa bersaudara, sedangkan rosemari lebih banyak kamper dan sineol. Karena itu timi dan oregano lebih mudah saling menggantikan daripada timi dan rosemari.

Tabel berikut membandingkan enam herba yang paling sering dipakai. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Rempah	Profil rasa	Aroma	Cara pakai
Timi	Getir bersih dengan sisa pedas ringan	Tajam berlatar tanah dan sedikit cengkeh	Masukkan sejak awal untuk rebusan dan panggangan, karena aromanya bertahan. Daun kering diremas dulu di telapak tangan supaya minyaknya keluar.
Oregano	Getir pekat dengan sisa pedas	Hangat dan sedikit kamper, lebih berat daripada timi	Remas daun kering di telapak tangan sebelum dipakai. Untuk masakan yang dimasak lama, bagi dua: sebagian di awal, sebagian menjelang akhir.
Marjoram	Manis lembut dengan sisa getir sangat tipis	Bunga dan kayu manis ringan, jauh lebih tenang daripada oregano	Masukkan pada menit terakhir atau taburkan setelah api mati. Remas daun kering di telapak tangan lebih dulu.
Rosemari	Getir kuat dengan sisa pahit resin	Pinus dan kamper, tajam dan maju	Masukkan tangkai utuh sejak awal lalu angkat, atau cincang daunnya sangat halus. Untuk panggangan, selipkan tangkai di bawah daging.
Sage	Getir kuat dengan sisa pahit kamper	Kamper dan pinus, berat dan menyerupai obat	Goreng daun utuh di mentega sampai renyah, atau cincang halus dan masukkan menjelang akhir. Hindari merebusnya lama.
Savory	Getir dengan sisa lada yang jelas	Antara timi dan oregano, berlada	Masukkan sekitar sepuluh menit sebelum masakan selesai. Remas daun kering di telapak tangan lebih dulu.

Timi dan Oregano: Timol dan Karvakrol

Timi dan Oregano membawa dua senyawa yang sama dalam perbandingan yang berbeda. Menurut catatan PROSEA untuk timi^[1], minyak timi dari Denmark mengandung 39,1 persen timol dan 5,1 persen karvakrol. Minyak oregano dari Yunani sebaliknya lebih banyak karvakrol, 40 persen, dengan 20 persen timol.

Kemiripan senyawa itu yang membuat keduanya terasa bersaudara. PROSEA mencatat oregano berasa lebih kuat daripada Marjoram, kerabatnya dari marga yang sama, dan oregano dijuluki herba pizza karena cocok dengan masakan tomat.

Timi dipakai segar maupun kering. PROSEA mencatat timi membumbui mentega, keju, ikan, daging, zaitun, acar, saus, sup, dan masakan rebusan.

Rosemari dan Sage Bertumpu pada Senyawa Lain

Rosemari berbeda arah walau satu suku. Menurut catatan PROSEA untuk rosemari^[2], minyak rosemari dari Spanyol mengandung 35,3 persen kamper dan 24 persen 1,8-sineol. Karena itu rosemari terasa lebih tajam dan lebih mirip obat daripada timi, dan menukarnya dengan timi tidak memberi hasil yang sama.

PROSEA mencatat daun rosemari segar maupun kering dipakai untuk sayur, daging kambing muda, daging sapi muda, ayam panggang, saus, dan roti. Pemakaiannya di atas bara punya ulasan sendiri.

Sage perlu dipakai secukupnya. NCCIH mencatat sage biasa mengandung tuyon, senyawa yang bisa beracun dalam jumlah besar. Sage dalam jumlah makanan umumnya aman, tetapi dosis tinggi atau pemakaian jangka panjang mungkin tidak aman, begitu juga selama kehamilan.

Tarragon Harus Dibeli dengan Hati-Hati

Tarragon tidak termasuk suku Lamiaceae, jadi tidak bisa digantikan oleh timi atau oregano. Satu hal perlu diperhatikan saat membelinya. Menurut penyuluhan University of Illinois^[3], tarragon Prancis hanya tersedia sebagai tanaman dari stek atau pemisahan akar, karena bunganya mandul dan tidak menghasilkan biji.

Benih yang dijual sebagai tarragon biasanya tarragon Rusia. Sumber yang sama menyebut tanaman ini lebih tinggi dan kasar, dan mutunya untuk masakan dianggap lebih rendah karena tidak punya aroma dan rasa khas tarragon Prancis.

Tarragon juga cepat kehilangan rasa kalau dikeringkan. Penyuluhan University of Illinois menyarankan tarragon dipakai segar kalau memungkinkan, misalnya untuk cuka, minyak, marinasi, dan salad.

Waktu Memasukkan dan Herba Kering

Herba yang kokoh tahan dimasak lebih lama. Penyuluhan University of Illinois^[4] menyebut timi, rosemari, dan tarragon bisa dimasukkan 20 sampai 30 menit terakhir, sedangkan herba lembut seperti selasih, daun ketumbar, adas sowa, dan marjoram lebih baik ditambahkan beberapa menit terakhir atau ditaburkan di atas masakan.

Dua herba Eropa berada di ujung yang berlawanan. Chervil, salah satu herba dalam campuran fines herbes Prancis, kehilangan aromanya dalam hitungan detik di atas api, jadi entrinya menyarankan chervil ditaburkan setelah piring terisi. Lovage sebaliknya berasa seperti seledri yang dipekatkan, dan menurut entrinya selembar daun sudah terasa di sepanci sup.

Herba kering lebih pekat. Sumber yang sama mencatat herba kering kira-kira tiga kali lebih kuat daripada herba segar, jadi satu sendok makan herba segar setara dengan sekitar satu sendok teh herba kering.

Daun Salam Eropa juga bukan pengganti daun salam Nusantara. PROSEA mencatat daun salam kita dipakai sebagai pengganti daun laurel di masakan Eropa, tetapi minyak atsiri keduanya berbeda. Untuk daun beraroma khas Nusantara, ada pembahasan terpisah.

Bahan yang bentuknya mirip di lapak yang sama bisa dipastikan dengan cara yang dipakai untuk dua rimpang yang warna dagingnya mirip.

Herba ini lebih sering ditemukan kering, dan takaran pengganti dari herba segar punya pegangan sendiri. Timi juga menjadi bahan utama taburan za’atar.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani, kimia, dan pemakaian di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.