Bumbu Panggangan: Apa yang Gosong Lebih Dulu, dan Kapan Rempah Dimasukkan

Di atas panggangan, bumbu bisa gosong jauh sebelum daging matang, terutama bumbu yang manis. Karena itu bumbu dibagi menurut waktu: bumbu halus dan garam sejak awal, olesan manis di menit-menit terakhir, dan daun segar atau perasan jeruk setelah api dimatikan. Daging juga perlu dipastikan matang dengan termometer, bukan dari warna permukaannya saja.

Gula Gosong Lebih Dulu

Olesan manis seperti kecap manis, madu, dan gula merah paling cepat menghitam. Menurut tinjauan di jurnal Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety tahun 2025^[1], gula mengalami karamelisasi pada suhu yang berbeda-beda: sekitar 110 °C untuk fruktosa, sekitar 160 °C untuk sukrosa dan glukosa, dan sekitar 180 °C untuk maltosa. Karamelisasi hanya melibatkan gula yang terurai oleh panas, berbeda dari reaksi Maillard yang melibatkan protein.

Permukaan daging di atas bara cepat mencapai suhu itu, sementara bagian dalamnya masih jauh dari matang. Akibatnya olesan manis yang dioles sejak awal berubah menjadi kerak hitam yang pahit sebelum ayam matang sampai ke tulang. Cara menghindarinya sederhana: oles bumbu manis di menit-menit terakhir.

Potongan bawang putih kecil dan cabai bubuk di permukaan juga cepat gosong. Lebih aman memakai bumbu yang dihaluskan dan dicampur minyak atau santan daripada menaburkan potongan kecil kering di atas daging.

Tiga Tahap Memasukkan Bumbu

Tahap pertama, sebelum dibakar: bumbu halus berbasis minyak atau santan, garam, dan rempah yang tahan panas. Bumbu marinasi sebaiknya dibuat dan disimpan di kulkas, sesuai aturan merendam daging dengan bumbu.

Tahap kedua, di menit-menit terakhir: olesan manis seperti kecap atau madu. Pada tahap ini olesan sempat mengilap dan mencokelat tanpa berubah menjadi arang.

Tahap ketiga, setelah api mati: perasan jeruk, taburan Sumak, irisan bawang mentah, dan daun segar. Penyuluhan University of Illinois^[2] menyarankan herba yang lembut ditambahkan beberapa menit terakhir atau ditaburkan di atas masakan, sedangkan herba yang lebih kokoh seperti Timi dan Rosemari bisa masuk 20 sampai 30 menit terakhir. Lobak Kuda parut juga ditambahkan di akhir, karena senyawa pedasnya mudah menguap.

Asap, Api Langsung, dan Bagian yang Hangus

Lemak yang menetes ke bara menimbulkan nyala dan asap. Menurut lembaga kanker nasional Amerika (NCI)^[3], senyawa PAH terbentuk ketika lemak dan cairan daging menetes ke api dan menimbulkan nyala serta asap. NCI juga mencatat daging yang dimasak pada suhu tinggi membentuk senyawa HCA.

NCI menyarankan beberapa kebiasaan: hindari daging terkena api langsung atau permukaan logam yang sangat panas terlalu lama, buang bagian yang hangus, dan balik daging berkali-kali di atas panas tinggi karena cara itu mengurangi pembentukan HCA secara berarti. Kalau api menyala karena lemak menetes, geser daging ke sisi panggangan yang lebih dingin sebentar.

Rempah di bumbu juga bisa membantu. Sebuah penelitian di jurnal Food Chemistry tahun 2012^[4] menemukan marinasi berbasis minyak dengan ekstrak Rosemari atau ekstrak biji anggur menurunkan dua jenis HCA pada daging sapi goreng, masing-masing sekitar 57 dan 90 persen pada kadar ekstrak tertinggi. Penelitian itu memakai ekstrak, jadi hasilnya belum tentu sama dengan daun rosemari segar.

Pastikan Matang dengan Termometer

Warna permukaan tidak bisa menunjukkan bagian dalam daging sudah matang. Menurut pusat informasi rumah dan kebun Clemson University^[5], termometer makanan dipakai untuk memastikan daging mencapai suhu yang cukup untuk membunuh bakteri. Unggas dimasak sampai minimal 165 °F atau sekitar 74 °C, daging giling sampai 155 °F atau sekitar 68 °C, dan potongan utuh sapi, kambing, atau babi sampai 145 °F atau sekitar 63 °C dengan waktu istirahat 4 menit.

Sumber yang sama mengingatkan dua kebiasaan lain. Jangan menaruh daging matang di piring yang tadi dipakai untuk daging mentah, dan bumbu yang sudah menyentuh daging mentah harus direbus sampai mendidih sedikitnya satu menit sebelum dipakai sebagai olesan.

Rempah yang dimakan mentah setelah daging diangkat punya ulasan tersendiri.

Bumbu yang sudah ditumis sampai matang menentukan hasil akhir hampir semua masakan berkuah. Tiga racikan bumbu sate yang paling dikenal, untuk sate Madura, Padang, dan maranggi, bisa dibandingkan isinya.

Rujukan

Sumber untuk keterangan kimia, keamanan, dan penelitian di artikel ini.

1. ↑ Influence of Nonenzymatic Browning Reactions on the Digestibility and Gut Microbiota Fermentation of Starch and Protein. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2025
2. ↑ Using Fresh Herbs in the Kitchen. University of Illinois Extension
3. ↑ Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. National Cancer Institute
4. ↑ Antioxidant Capacity and Inhibitory Effect of Grape Seed and Rosemary Extract in Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines in Fried Beef Patties. Food Chemistry, 2012
5. ↑ Food Safety for Outdoor Cookouts. Clemson University Home and Garden Information Center