Bumbu Marinasi: Yang Benar-Benar Menembus dan yang Cuma Menempel

Bumbu marinasi tidak meresap sampai ke tengah daging hanya karena didiamkan lama. Garam memang bergerak masuk, tetapi lambat, sedangkan sebagian besar bumbu lain tetap berada di permukaan. Karena itu hasil marinasi lebih ditentukan oleh takaran garam, lama asam bekerja, dan cara memasaknya daripada oleh lamanya perendaman.

Garam Masuk Pelan, dan Itu yang Paling Berpengaruh

Garam adalah bagian marinasi yang paling jauh masuk ke dalam daging, walau jalannya lambat. Sebuah penelitian marinasi daging ayam di jurnal Foods tahun 2019^[1] mencatat perendaman biasa butuh 16 jam agar kadar natrium di daging mencapai 0,5 persen, dan 24 jam untuk mencapai 0,77 persen.

Garam yang sudah masuk itu membuat daging lebih mampu menahan air. Penelitian lain tentang daging bebek^[2] menemukan susut bobot saat dimasak makin kecil ketika kadar garamnya makin tinggi. Jadi garam yang ditakar dengan benar membuat daging lebih juicy, sedangkan rempah memberi aroma di bagian luarnya.

Penelitian yang sama tentang ayam juga mengingatkan batasnya. Perendaman 12 sampai 24 jam bisa melunakkan dan merusak permukaan daging, jadi merendam lebih lama tidak selalu lebih baik.

Asam dan Enzim Punya Batas Waktu

Asam bekerja paling cepat pada ikan. Ceviche, hidangan ikan mentah dari Amerika Latin, dibuat dengan merendam ikan di air jeruk nipis sampai 30 menit. Menurut penelitian tentang ceviche di jurnal Foods tahun 2022^[3], perendaman itu memberi ikan rasa dan tekstur yang mirip ikan matang.

Tekstur matang itu tidak sama dengan aman. Penelitian yang sama menemukan hampir semua bakteri Listeria monocytogenes masih hidup setelah 30 menit direndam air jeruk. Karena itu ikan yang direndam Jeruk Nipis tetap perlu dimasak, kecuali ikannya memang layak dimakan mentah.

Nanas dan pepaya muda bekerja dengan cara lain, lewat enzim pemecah protein. Menurut tinjauan tentang enzim tumbuhan untuk mengempukkan daging^[4], bromelain dari nanas dan papain dari pepaya memecah protein daging dengan sangat luas. Kalau tidak dikendalikan, daging menjadi lembek dan hancur, dan papain sudah bekerja dalam jumlah yang sangat kecil.

Bumbu Bakar Nusantara Dimasak Lebih Dulu

Ayam bakar dan banyak sate Nusantara tidak mengandalkan perendaman. Dagingnya diungkep lebih dulu di dalam bumbu halus, biasanya berisi Kunyit, Ketumbar, Kemiri, Bawang Putih, dan Lengkuas, lalu baru dibakar sebentar. Untuk ayam, lama mengungkep dalam bumbu kuning punya patokannya sendiri.

Mengungkep memindahkan pekerjaan dari perendaman ke pemasakan. Selama diungkep, bumbu mengental dan menempel di seluruh permukaan daging, dan daging sudah matang sebelum menyentuh bara. Serai dan Daun Salam biasanya dimasukkan utuh ke ungkepan lalu dibuang.

Minyak atau santan di bumbu juga punya tugas. Minyak meratakan lapisan bumbu sehingga tidak ada bagian yang bertumpuk, dan bagian yang bertumpuk itu yang biasanya gosong lebih dulu.

Sebelum Daging Masuk ke Api

Marinasi dilakukan di dalam kulkas, bukan di atas meja dapur. Penyuluhan pertanian University of Illinois^[5] juga mengingatkan soal sisa bumbunya: bumbu yang sudah menyentuh daging mentah harus direbus sampai mendidih sebelum dipakai sebagai saus atau olesan, supaya bakterinya mati. Kalau ingin memakai sebagian bumbu sebagai saus, sisihkan bagian itu di wadah lain sebelum daging dimasukkan.

Lap bumbu yang berlebih sampai tinggal lapisan tipis. Menurut lembaga kanker nasional Amerika (NCI)^[6], lemak dan cairan daging yang menetes ke api menimbulkan nyala dan asap yang membawa senyawa PAH. Bumbu yang menetes ikut menambah asap itu.

NCI juga menyarankan beberapa kebiasaan saat membakar: hindari daging terkena api langsung terlalu lama, buang bagian yang gosong, dan balik daging berkali-kali. Membalik daging sering mengurangi pembentukan senyawa HCA secara berarti.

Bawang putih cincang di permukaan juga perlu diperhatikan, karena potongan kecil itu gosong lebih cepat daripada dagingnya matang dan rasanya menjadi pahit. Kapan bumbu dioles saat membakar punya pembahasan sendiri.

Langkah dasar yang mendahului hampir semua masakan berbumbu adalah menumis sampai minyaknya pecah.

Daging kambing adalah contoh yang sering direndam bumbu untuk mengurangi baunya, dan rempah peredam bau prengus sudah dirangkum terpisah.

Rujukan

Sumber untuk keterangan marinasi, tekstur, dan keamanan di artikel ini.

1. ↑ Ultrasound-Assisted Marination: Role of Frequencies and Treatment Time on the Quality of Sodium-Reduced Poultry Meat. Foods, 2019
2. ↑ The Effect of Sodium Chloride on the Physicochemical and Textural Properties and Flavor Characteristics of Sous Vide Cooked Duck Meat. Foods, 2023
3. ↑ Ceviche, Natural Preservative: Possibility of Microbiota Survival and Effect on L. monocytogenes. Foods, 2022
4. ↑ Application of Plant Proteases in Meat Tenderization: Recent Trends and Future Prospects. Foods, 2023
5. ↑ Marinating. Meat Safety, University of Illinois Extension
6. ↑ Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. National Cancer Institute