Ayam Ungkep: Berapa Lama Bumbu Kuning Perlu Meresap

Ayam ungkep tidak butuh berjam-jam supaya bumbu kuning meresap, karena rempahnya memang tidak masuk jauh ke dalam daging. Yang membuat ayam ungkep berasa sampai ke tengah adalah garam, dan garam masuk selama ayam dimasak pelan di dalam bumbu. Satu penelitian pada ayam kampung mendapati waktu ungkep 60 menit memberi hasil fisik terbaik dibanding 90 dan 120 menit. Sesudah itu, ukuran yang lebih berguna daripada jam adalah kuah yang sudah menyusut dan daging yang matang sampai ke tulang.

Apa yang Sebenarnya Meresap

Bumbu kuning untuk ungkep berisi bawang, Kunyit, jahe, Lengkuas, Kemiri, dan Ketumbar yang dihaluskan, ditambah garam dan sedikit gula. Senyawa aroma dari rempah itu berukuran besar dan hanya masuk beberapa milimeter ke permukaan daging. Garam bergerak jauh lebih dalam. Penjelasannya, lengkap dengan penelitian yang mendasarinya, berkisar pada garam yang meresap pelan ke daging.

Karena itu warna kuning dan aroma kunyit sebagian besar menempel di kulit dan lapisan luar. Ayam yang dibelah sesudah diungkep biasanya kuning di pinggir dan pucat di tengah, walau rasanya sudah asin merata. Itu tanda ungkepnya berhasil, bukan tanda bumbunya kurang lama.

Hasil Penelitian Lama Ungkep

Penelitian lama ungkep daging ayam lokal di Politeknik Negeri Jember^[1] membandingkan tiga waktu ungkep: 60, 90, dan 120 menit. Bumbunya bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri, ketumbar, gula, garam, minyak sawit, penyedap, dan air. Lama ungkep berpengaruh nyata pada pH, daya ikat air, dan keempukan daging, tetapi tidak pada susut masak dan rendemen.

Waktu terbaik menurut penelitian itu adalah 60 menit, dengan daya ikat air 47,96 persen, susut masak 11,39 persen, dan rendemen 88,61 persen. Artinya, memperpanjang ungkep sampai dua jam tidak membuat ayam kampung lebih baik. Penelitian ini tugas akhir mahasiswa dengan tiga ulangan per perlakuan, dan ungkepnya dilakukan pada suhu 65 derajat Celsius, lebih rendah daripada ungkep di atas kompor yang biasanya mendidih pelan. Angkanya dipakai sebagai patokan kasar, bukan resep.

Urutan Mengungkep

Bumbu halus ditumis lebih dulu sampai matang dan minyaknya memisah. Bumbu kuning yang langsung direbus bersama ayam tanpa ditumis cenderung berbau langu, bau mentah seperti daun yang baru dipetik. Bumbu disebut matang bila airnya sudah habis dan minyaknya menggenang.

Sesudah itu ayam dimasukkan, diaduk sampai terbalut bumbu, lalu diberi air secukupnya dan dimasak dengan api kecil dalam panci tertutup. Ayam dibalik sesekali supaya semua bagian kena bumbu. Ungkep selesai ketika kuah tinggal sedikit dan kental, dan daging di bagian paha sudah tidak merah di dekat tulang, walau warna saja belum menjamin matang. Kalau ayam akan digoreng atau dibakar sesudahnya, kuah yang tersisa bisa dioleskan sebagai lapisan rasa terakhir.

Matang dan Aman

Rasa tidak menjamin ayam sudah aman dimakan. Panduan penanganan makanan aman dari FDA^[2] menetapkan suhu bagian dalam unggas minimal 165 derajat Fahrenheit, sekitar 74 derajat Celsius, dan menyebut termometer makanan sebagai satu-satunya cara memastikannya. Panduan yang sama meminta daging yang dimarinasi disimpan di kulkas selama direndam, dan makanan matang masuk kulkas paling lambat dua jam sesudah dimasak.

Kalau ayam direndam bumbu dulu sebelum diungkep, rendam di kulkas, jangan di meja dapur.

Menyimpan Ayam Ungkep

Ayam ungkep sering dibuat banyak sekaligus untuk digoreng belakangan. Bagan penyimpanan daging dari University of Illinois Extension^[3] memberi batas 3 sampai 4 hari di kulkas untuk unggas matang, tetapi hanya 1 sampai 2 hari bila unggas itu terendam kaldu atau kuah. Di freezer, unggas matang bertahan 4 sampai 6 bulan.

Jadi ayam ungkep yang masih berkuah sebaiknya ditiriskan dulu, didinginkan cepat dalam wadah dangkal, lalu dibekukan per porsi kalau tidak akan dipakai dalam dua hari. Umur simpan bumbu kuning mentahnya berbeda, sehingga patokan bumbu halus mentah dan matang perlu dibedakan. Nanas, pepaya, dan jahe membawa enzim pemecah protein yang melunakkan daging. Rendaman bekas daging mentah membawa bakteri dari dagingnya, jadi rasa bumbu rendaman sebaiknya dicek sebelum daging masuk.

Rujukan

Sumber untuk lama ungkep, suhu aman unggas, dan batas penyimpanan di artikel ini.

1. ↑ Pengaruh Perbedaan Lama Waktu Ungkep Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Lokal Ungkep Siap Masak. SIPORA Politeknik Negeri Jember, 2023
2. ↑ Safe Food Handling. U.S. Food and Drug Administration
3. ↑ Charts for Storing Meat in the Refrigerator. University of Illinois Extension