Melunakkan Daging dengan Nanas, Pepaya, dan Jahe

Nanas, pepaya, dan jahe bisa melunakkan daging karena ketiganya mengandung enzim pemecah protein. Enzim itu bekerja di permukaan daging yang disentuhnya, dan kalau dibiarkan terlalu lama, daging tidak lagi empuk tetapi lembek seperti bubur. Kuncinya ada di jumlah, lama perendaman, dan jenis daging.

Enzim di Dalam Ketiga Bahan

Ketiga bahan ini membawa enzim yang berbeda. Tinjauan tentang enzim tumbuhan untuk melunakkan daging di jurnal Foods^[1] menyebut papain dari getah pepaya, bromelain dari nanas, dan zingibain dari rimpang Jahe sebagai tiga dari lima sumber enzim tumbuhan yang dipakai secara komersial. Dua lainnya adalah fisin dari buah ara dan aktinidin dari kiwi.

Menurut tinjauan itu, bromelain paling banyak terdapat di batang nanas, sedangkan daging buah, bonggol, dan kulitnya mengandung kadar yang lebih rendah. Papain diambil dari getah yang keluar saat kulit buah pepaya digores. Karena itu di dapur yang sering dipakai adalah parutan nanas, getah atau daun pepaya untuk membungkus daging, dan parutan jahe.

Cara Kerja Masing-Masing

Papain dan bromelain memecah protein otot. Tinjauan yang sama menjelaskan bahwa bromelain memotong beberapa jenis protein serat otot, dan papain bekerja pada protein otot maupun jaringan ikat. Zingibain dari jahe lebih condong memecah kolagen, protein jaringan ikat yang membuat potongan berurat terasa alot.

Suhu ikut menentukan. Tinjauan itu mencatat zingibain paling aktif pada 60 derajat Celsius dan tetap stabil pada 40 sampai 65 derajat selama dua jam. Papain disebut masih bisa aktif dan mengubah tekstur bahkan sesudah dimasak. Artinya enzim tidak selalu berhenti begitu daging masuk panci, jadi daging yang dimasak lama dengan api kecil perlu diperiksa lebih sering.

Kenapa Daging Bisa Jadi Lembek

Masalah terbesar enzim ini adalah kerjanya yang tidak pilih-pilih. Tinjauan di jurnal Foods menyebut papain sangat kuat, sehingga sedikit saja sudah cukup, dan kelebihan papain membuat daging lembek. Bromelain juga bisa menimbulkan tekstur lembek bila tidak dikendalikan. Papain bahkan disebut bisa menimbulkan rasa pahit dari potongan protein yang terbentuk.

Penelitian bulgogi babi dengan sari nanas dan apel di jurnal Foods^[2] memperlihatkan hal ini di piring. Bumbu kecap dengan sari nanas punya aktivitas enzim tinggi, tetapi daging yang direndam di dalamnya menjadi terlalu lembek dan kurang disukai panelis. Bumbu dengan sari apel dan gula mendapat nilai tertinggi untuk rasa dan keempukan. Para peneliti menyimpulkan nanas perlu dipakai secara terkendali.

Jahe untuk Daging Tua

Jahe cocok untuk daging yang alot karena banyak jaringan ikat. Penelitian daging sapi tua dengan bubuk jahe di jurnal Foods^[3] menyuntikkan larutan bubuk jahe 2 gram per liter ke otot paha sapi Angus berumur 6 sampai 7 tahun, lalu memasaknya dengan metode sous vide pada 65 derajat selama 8 atau 12 jam. Panelis menilai daging yang diberi jahe lebih empuk, dan rasanya tidak berubah. Pada pemanasan 12 jam, daging yang diberi jahe justru menjadi terlalu empuk.

Penelitian itu memakai suntikan, sedangkan di dapur jahe biasanya diparut dan dilumurkan. Tinjauan di jurnal Foods juga mencatat bahwa pasta jahe segar yang dihaluskan pernah dilaporkan meninggalkan rasa asing pada daging. Jadi jahe parut lebih cocok untuk masakan yang memang beraroma jahe, seperti daging kambing; pada kambing, jahe mengurangi bau prengus yang tercium.

Memakainya di Dapur

Enzim hanya bekerja di bagian yang tersentuh, sama seperti bumbu lain yang hanya menempel di permukaan. Penjelasannya ada dalam ulasan marinasi yang meresap ke daging. Tinjauan yang sama juga mengingatkan bahwa pelunak bisa membuat bagian luar daging lembek sementara bagian dalamnya tetap alot. Iris daging tipis melawan serat supaya permukaannya lebih luas.

• Pakai sedikit dulu, lalu periksa teksturnya sebelum menambah.
• Rendam sebentar untuk irisan tipis dan lebih lama untuk potongan besar yang berjaringan ikat.
• Pengasam seperti Asam Jawa dan Jeruk Nipis melunakkan dengan cara yang lain, dan tinjauan itu menggolongkannya sebagai cara kimia, bukan cara enzim.
• Kalau bumbunya akan ditumis bersama daging, matangkan bumbu lebih dulu sampai minyak terpisah dari bumbunya.

Tidak ada takaran baku untuk nanas atau pepaya di dapur rumah, karena kadar enzimnya berbeda menurut bagian buah yang dipakai. Mulai dari sedikit adalah cara paling aman untuk menghindari daging yang hancur. Lama mengungkep ayam dengan bumbu kuning berkaitan dengan garam yang meresap sampai ke dalam.

Rujukan

Sumber untuk jenis enzim, suhu kerjanya, dan hasil penelitian pada bulgogi dan daging sapi tua.

1. ↑ Application of Plant Proteases in Meat Tenderization: Recent Trends and Future Prospects. Foods, 2023
2. ↑ Impact of Fruit-Based Sugar Substitutes on Meat Tenderization and Quality Characteristics of Pork Bulgogi. Foods, 2026
3. ↑ Sensory and Physical Characteristics of M. biceps femoris from Older Cows Using Ginger Powder (Zingibain) and Sous Vide Cooking. Foods, 2021