Daun Beraroma di Dapur Indonesia: Kapan Pakai yang Mana

9 September 20264 menit baca

Daun beraroma paling sering keliru dipakai karena waktu memasukkannya, bukan karena jenis daunnya. Daun yang tebal dan berserat seperti daun salam dimasukkan sejak awal karena aromanya keluar perlahan, sedangkan daun tipis seperti kemangi dan daun ketumbar ditambahkan di akhir karena aromanya cepat hilang oleh panas. Beberapa daun lain dipakai untuk warna, bukan aroma.

Tabel berikut membandingkan enam daun yang paling sering dipakai. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Rempah	Nama latin	Aroma	Cara pakai
Daun Salam	Syzygium polyanthum	Herbal halus, sedikit teh	Masukkan utuh sejak awal memasak bersama serai dan lengkuas. Sobek sedikit untuk membantu aroma keluar. Angkat sebelum disajikan.
Daun Jeruk	Citrus hystrix	Jeruk tajam, bunga	Sobek daun utuh untuk kuah lalu angkat. Untuk yang ikut dimakan, buang tulang daun dan iris sehalus mungkin.
Daun Kunyit	Curcuma longa	Kunyit lembut dengan sisa rumput	Sobek kasar atau simpul, masukkan bersama santan sejak awal, angkat sebelum menyajikan.
Daun Kari	Murraya koenigii	Sitrus bercampur kacang panggang	Goreng daun segar di minyak panas sebelum bumbu lain masuk, sampai berdesis dan menggulung. Boleh dibiarkan di masakan karena teksturnya lunak setelah digoreng.
Kemangi	Ocimum americanum	Cengkeh ringan dan sitrus	Masukkan setelah api dimatikan, atau taburkan di piring. Jangan direbus.
Daun Ketumbar	Coriandrum sativum	Sitrus dan hijau, sama sekali berbeda dari bijinya	Taburkan setelah masakan diangkat. Batangnya boleh ikut dimasak karena lebih tahan panas dan lebih beraroma.

Daun yang Masuk sejak Awal

Daun Salam contoh paling jelas daun yang butuh waktu. Menurut catatan PROSEA untuk salam^[1], daunnya dipakai segar maupun kering untuk masakan daging, ikan, nasi, dan sayur, dan dimasukkan sejak awal lalu ikut dimasak karena aromanya baru berkembang perlahan.

Daun salam juga berbeda dari daun salam Eropa (Laurus nobilis), walau keduanya sering dianggap sama. PROSEA mencatat daun salam dipakai sebagai pengganti daun laurel di masakan Eropa, tetapi minyak atsiri keduanya berbeda secara kimia.

Daun Jeruk juga tahan dimasak. PROSEA mencatat daun jeruk purut^[2] dipakai untuk membumbui makanan, dan daunnya yang tebal tahan direbus bersama kuah. Daun Kunyit dipakai dengan cara serupa untuk masakan bersantan, seperti tercatat di entrinya.

Daun yang Ditambahkan di Akhir

Daun yang tipis dan lunak kehilangan aromanya dengan cepat. Penyuluhan University of Illinois^[3] menyarankan herba yang lembut, seperti selasih, daun ketumbar, adas sowa, dan peterseli, ditambahkan beberapa menit terakhir atau ditaburkan di atas masakan. Herba yang lebih kokoh bisa dimasukkan 20 sampai 30 menit terakhir.

Aturan itu berlaku untuk Kemangi, Daun Ketumbar, dan Daun Seledri. Masukkan setelah api dimatikan atau sesaat sebelum disajikan, dan remas atau potong daunnya pada saat itu juga.

Kemangi punya kerabat yang aromanya lebih tegas. Ruku-ruku dari Sumatra adalah Ocimum tenuiflorum, dan PROSEA mencatat minyak atsirinya biasanya berisi 40 sampai 70 persen eugenol, senyawa beraroma seperti cengkeh. Cara memakai daun yang dimakan mentah diulas terpisah.

Daun untuk Warna dan Wangi Kue

Daun Pandan memberi wangi dan sedikit warna. Menurut catatan PROSEA untuk pandan wangi^[4], aromanya berasal dari senyawa 2-asetil-1-pirolin, senyawa yang sama yang memberi wangi pada beras wangi Thailand. Daunnya dipakai segar untuk nasi, kue, dan agar-agar, dan airnya diperas untuk mewarnai serta mewangikan kue.

Daun Suji dipakai terutama untuk warna. PROSEA mencatat daun suji dipakai untuk mewarnai minyak dan makanan menjadi hijau. Karena itu kue tradisional sering memakai suji untuk warna hijau dan pandan untuk wanginya.

Daun Daerah dan Daun Kering

Beberapa daun hanya lazim di daerah tertentu. Daun Kari, Daun Kesum, dan Daun Mangkokan masing-masing punya tempatnya sendiri di masakan daerah, dan cara memakainya tercatat di entri masing-masing. Daun kesum dan daun ketumbar punya aroma yang berbeda, jadi keduanya tidak bisa saling menggantikan dengan hasil yang sama. Daun Jinten, yang di tanah Batak disebut torbangun, tidak berkerabat dengan biji jinten; entrinya mencatat aromanya justru dekat ke oregano dan daunnya terlalu berair untuk dikeringkan.

Daun kering lebih pekat daripada daun segar. Penyuluhan University of Illinois mencatat herba kering kira-kira tiga kali lebih kuat, jadi satu sendok makan herba segar setara dengan sekitar satu sendok teh herba kering. Daun salam termasuk yang tetap dipakai dalam bentuk kering, seperti dicatat PROSEA, sedangkan daun tipis seperti kemangi lebih baik dipakai segar. Daun Kelabet malah lebih berguna kering, karena menurut entrinya pengeringan memekatkan aromanya sekaligus menumpulkan pahitnya.

Herba kering dari dapur Mediterania, seperti timi dan oregano, beserta herba yang bisa saling menggantikan, dibahas tersendiri.

Hasil akhir hampir semua masakan berkuah ditentukan oleh bumbu yang sudah benar-benar matang.

Kalau daun salam tidak ada, penggantinya perlu dipilih dengan hati-hati karena aromanya khas. Daun kering dan segar tidak selalu bisa ditukar, dan takaran penukaran daun kering dan segar ada hitungannya. Untuk menyimpan daun lebih lama, bedakan dulu daun yang tahan dibekukan dari yang rusak saat dibekukan.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani dan pemakaian di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.