Membekukan Rempah Segar: Yang Bisa dan yang Rusak

Membekukan menjaga aroma rempah segar lebih baik daripada membiarkannya layu di kulkas, tetapi ada harga yang dibayar: teksturnya berubah. Karena itu pertanyaannya bukan rempah mana yang bisa dibekukan, melainkan untuk masakan apa rempah beku itu nanti dipakai. Untuk kuah dan tumisan hasilnya baik; untuk lalapan dan hiasan hampir selalu mengecewakan.

Kenapa Daun Beku Menjadi Layu

Daun segar sebagian besar berisi air. Menurut panduan membekukan herba dari University of California Agriculture and Natural Resources^[1], air di dalam sel daun mengembang saat membeku, sehingga daun menjadi lemas ketika dicairkan. Panduan itu menyarankan memakai herba beku untuk masakan yang dimasak, karena umumnya tidak lagi menarik sebagai hiasan.

Kabar baiknya, sumber yang sama menyebut herba beku bisa dipakai dengan takaran yang sama dengan herba segar. Ini berbeda dari herba kering, yang takarannya harus dikurangi.

Yang Cocok Dibekukan

Daun yang direbus atau ditumis bersama kuah paling aman dibekukan, karena teksturnya memang tidak diperhatikan. Daun Jeruk dan Daun Salam bisa langsung dimasukkan ke plastik rapat dan dibekukan utuh, lalu diambil beberapa lembar setiap kali memasak.

Serai juga cocok. Potong sesuai panjang yang biasa dipakai, memarkan saat akan dimasak, dan masukkan langsung ke kuah tanpa dicairkan. Rimpang seperti Jahe dan lengkuas bisa dibekukan utuh atau dalam potongan; ambil secukupnya dan kembalikan sisanya ke freezer sebelum sempat mencair.

Kemangi dan Daun Lunak: Bekukan dalam Air atau Minyak

Daun yang lunak seperti kemangi, daun ketumbar, dan daun bawang lebih baik dicincang lalu dibekukan dalam cetakan es. Panduan dari University of California yang sama menyarankan mengisi cetakan es setengahnya dengan air, memasukkan sekitar satu sendok makan cincangan daun ke setiap lubang, menekannya supaya terendam, lalu menambah air setelah membeku.

Cara lain adalah mencampur cincangan daun dengan sedikit minyak sebelum dibekukan. Menurut panduan itu, herba yang dibekukan dalam minyak mempertahankan warnanya lebih baik, dan cara ini disebut cocok untuk kemangi. Satu peringatan penting dari sumber yang sama: minyak hanya boleh ditambahkan kalau campurannya akan dibekukan. Herba dalam minyak tidak boleh disimpan di suhu ruang.

Yang Sebaiknya Tidak Dibekukan

Daun yang dimakan mentah kehilangan gunanya setelah beku. Kemangi untuk lalapan, daun ketumbar untuk taburan soto, dan daun mint untuk minuman dingin akan tampak layu begitu mencair. Untuk keperluan ini, beli segar dalam jumlah kecil, dan perhatikan kapan tiap daun dimasukkan.

Cabai utuh bisa dibekukan untuk sambal yang dimasak, tetapi hasilnya lembek untuk irisan cabai di atas masakan. Untuk cabai dan bawang, ada cara penyimpanan lain di luar freezer.

Wadah dan Label

Keluarkan udara sebanyak mungkin dari plastik, tulis nama dan tanggal, dan pisahkan rempah yang baunya tajam. Panduan dari University of California menyarankan herba yang baunya kuat dibungkus dua lapis atau disimpan dalam toples khusus freezer, supaya baunya tidak pindah ke makanan lain.

Bumbu halus yang sudah digiling punya aturan sendiri, termasuk batas umurnya di dalam freezer. Rempah yang aromanya sudah habis punya tanda yang bisa dikenali.

Rujukan

Sumber untuk cara membekukan herba di artikel ini.

1. ↑ Freezing Herbs. University of California Agriculture and Natural Resources (PDF)