Daun Kelabet

Daun kelabet berasal dari tanaman yang sama dengan Kelabet, tapi keduanya bahan yang berbeda. Bijinya keras, pahit, dan disangrai di awal. Daunnya kering, rapuh, dan diremas di akhir.

Aromanya Searah, Kekuatannya Jauh Berbeda

Keduanya membawa aroma sirup maple yang sama, tapi pada daunnya jauh lebih ringan dan bercampur bau rumput kering. Karena itu daun bisa dipakai segenggam sementara bijinya cuma setengah sendok teh.

Kering Justru Lebih Berguna daripada Segar

Daun segarnya berasa pahit dan kurang beraroma. Pengeringan memekatkan aromanya sekaligus menumpulkan pahitnya, dan itu sebabnya di pasar ia hampir selalu dijual kering, bukan segar.

Diremas, Bukan Ditaburkan

Remas di telapak tangan tepat sebelum dimasukkan supaya minyaknya keluar, lalu masukkan pada menit terakhir. Dimasak lama, aromanya hilang dan pahitnya yang tersisa.

Yang Kering Lebih Umum daripada yang Segar

Di India daunnya dijual segar sebagai methi dan dimasak seperti bayam, tapi di Indonesia yang beredar hampir selalu daun kering yang disebut kasoori methi. Keduanya tidak setara: yang segar dipakai bergenggam sebagai sayur, yang kering dipakai sesendok sebagai bumbu penutup. Resep yang menyebut methi dalam jumlah besar hampir pasti memaksudkan yang segar.

Diremas Dulu, dan Dimasukkan Terakhir

Remas daun kering di telapak tangan sampai hancur kasar sebelum ditaburkan, supaya minyaknya keluar. Masukkan pada menit terakhir atau setelah api mati, karena panas lama membuat pahitnya maju dan aroma manis karamelnya hilang. Sesendok makan sudah terasa jelas di satu wajan kari untuk empat orang.

Daun dan Biji dari Tanaman yang Sama

Kelabet adalah biji tanaman ini, dan keduanya tidak bisa saling menggantikan: bijinya jauh lebih pahit dan dipakai sesendok teh, daunnya lebih lembut dan dipakai sesendok makan. Di kari India, daun ini sering bertemu Daun Kari yang aromanya sama sekali berbeda meski namanya mirip di telinga orang Indonesia.

Di Kari Ia Bertemu Siapa

Daun kelabet hampir selalu masuk setelah bumbu dasar matang, di panci yang sudah berisi Ketumbar dan Jinten yang disangrai lebih dulu. Perbandingannya kecil: sesendok makan daun kering untuk satu wajan kari. Ia dipakai untuk menutup, bukan untuk membuka rasa, dan itu sebabnya urutannya paling belakang.