Daun Kari

Daun kari sudah lama tumbuh di Aceh dan Sumatra Utara, dan di sana namanya temurui atau salam koja. Meski begitu ia jarang muncul di dapur Jawa, dan orang yang pertama kali memakainya hampir selalu memperlakukannya seperti Daun Salam, yaitu dimasukkan begitu saja ke kuah. Cara itu membuang hampir seluruh gunanya.

Harus Digoreng Dulu, Bukan Direbus

Aromanya terkunci di minyak atsiri yang baru keluar kalau daunnya kena minyak panas. Masukkan daun segar ke minyak sebelum bumbu lain, tunggu sampai berdesis dan menggulung, baru lanjutkan. Direbus di kuah tanpa digoreng dulu, ia hanya menyumbang warna hijau.

Bedanya dengan Daun Jeruk dan Daun Salam

Daun Jeruk beraroma sitrus tajam dan bersih. Daun salam beraroma teh kering yang tenang. Daun kari berada di antaranya dengan tambahan yang tidak dimiliki keduanya, yaitu bau seperti kacang panggang. Ketiganya tidak bisa saling gantikan, dan resep yang menyebut salah satunya biasanya memang menuntut yang itu.

Segar, Beku, atau Kering

Kering nyaris tidak beraroma dan sebaiknya dilewati. Kalau tidak ada yang segar, beku jauh lebih baik: masukkan langsung dari lemari beku ke minyak panas tanpa dicairkan lebih dulu. Daun segar bertahan sekitar dua minggu di lemari es kalau dibungkus tisu kering di wadah tertutup.

Daun yang Tidak Bisa Ditukar dengan Daun Salam

Daun Salam bekerja lembut di latar belakang kuah Indonesia, sedangkan daun kari justru harus terasa dan ditumis lebih dulu di minyak panas sampai berbunyi. Di tumisan pembuka kari India, ia hampir selalu masuk bersama biji Mustard Cokelat, dan kadang Kelabet dalam jumlah kecil.