Mencuci Rempah dan Daun Segar sebelum Dipakai: Perlu atau Tidak

Rempah dan daun segar perlu dicuci, dan paling penting untuk yang dimakan mentah. Cuci dengan air mengalir sesaat sebelum dipakai, lalu keringkan. Rempah kering dalam toples tidak perlu dicuci. Kesalahan yang paling sering terjadi ada pada waktu mencuci dan bahan pencucinya: daun dicuci lalu disimpan basah, atau direndam sabun. Alat untuk menghaluskannya juga perlu dicuci, dan cobek batu yang baru dibeli bahkan diulek dengan beras dulu sampai serbuk batunya habis.

Kenapa Daun Segar Perlu Dicuci

Bakteri dari tanah dan air di kebun bisa menempel pada sayur dan daun, dan pencemaran juga bisa terjadi sesudah panen, saat disimpan atau disiapkan. Itu keterangan panduan FDA tentang memilih dan menyajikan sayur dan buah^[1], yang menganjurkan semua hasil kebun dicuci di bawah air mengalir, termasuk yang ditanam sendiri atau dibeli di pasar tani.

Daun rempah pernah menjadi sumber wabah keracunan. Kajian EFSA tentang bahaya mikroba dari air pencuci sayur, buah, dan herba^[2] mengolah 57 wabah keracunan berbukti kuat dari sayur dan buah segar yang dilaporkan sembilan negara Eropa pada 2014-2020. Dari 44 wabah yang bersumber dari sayuran, lima berasal dari herba, dan salah satu wabah Shigella dikaitkan dengan daun ketumbar segar. Kajian itu juga menyebut wabah di Inggris yang ditularkan lewat Daun Kari segar, dengan beberapa jenis Salmonella dan Shigella sekaligus. Menurut penulisnya, pencemaran seperti itu kemungkinan besar terjadi sejak di kebun.

Yang Dimakan Mentah Paling Perlu Diperhatikan

Panas masak membunuh bakteri berbahaya, begitu catatan FDA. Jadi daun Daun Salam atau batang serai yang direbus lama di kuah punya risiko yang jauh lebih kecil daripada daun yang langsung masuk mulut. Kemangi untuk lalapan, daun ketumbar taburan, dan irisan cabai di sambal mentah tidak melewati panas apa pun, jadi cucian air adalah satu-satunya penyaring. Untuk rempah yang disajikan tanpa dimasak, langkah ini tidak boleh dilewati.

FDA juga mengingatkan bahwa mencuci hanya mengurangi bakteri, tidak menghilangkannya. Buang daun yang busuk atau berlendir, potong bagian yang memar, dan cuci tangan dengan sabun selama 20 detik sebelum memegang lalapan.

Cara Mencuci Daun dan Rimpang

Daun dicuci di bawah air mengalir sambil diurai dari ikatannya, karena tanah sering terselip di pangkal batang. Sesudah itu keringkan dengan lap bersih atau tisu dapur. FDA menyebut langkah mengeringkan ini ikut mengurangi bakteri di permukaan.

Rimpang seperti Jahe dan Kunyit tetap perlu disikat walau kulitnya akan dikupas. FDA menjelaskan alasannya: kotoran dan bakteri di kulit bisa terbawa pisau ke bagian dalam saat dikupas atau dipotong. Sikat sayur yang bersih cukup untuk rimpang, karena lekuk di antara ruasnya menyimpan tanah paling banyak.

Waktu mencuci ikut menentukan umur daun. Air yang tertinggal membuat permukaan daun terus lembap di dalam wadah tertutup, dan daun yang lembap lebih mudah berlendir. Jadi cuci sesaat sebelum dipakai, kecuali daunnya sempat dikeringkan betul sebelum disimpan.

Sabun, Cuka, dan Air Garam

FDA tidak menganjurkan sabun, deterjen, atau cairan pencuci sayur komersial. Alasannya, permukaan sayur berpori, sehingga sabun bisa terserap walau sudah dibilas dan bisa membuat orang sakit. Keamanan sisa cairan pencuci komersial juga belum diketahui.

Soal residu pestisida, kajian kebiasaan mencuci sayur di rumah tangga Zagreb^[3] mengutip meta-analisis yang menemukan pencucian menurunkan residu rata-rata 76 persen dan pengupasan 44 persen. Kajian itu mengutip anjuran pusat informasi pestisida Amerika Serikat untuk mencuci di bawah air mengalir, tidak merendam. Rendaman asam, basa, atau air garam dilaporkan lebih efektif pada sebagian penelitian, tapi tidak ada cara rumahan yang menghapus residu sepenuhnya. Untuk sayuran berdaun, buang lapisan daun terluar lebih dulu.

Jadi air bersih yang mengalir sudah cukup untuk dapur rumah. Rimpang yang sudah dicuci dan dikupas lalu siap dimemarkan, diiris, atau diulek, sedangkan bumbu halusnya tetap perlu dimasak sampai bau langunya hilang.

Rempah Kering Tidak Dicuci

Ketumbar, lada, dan bubuk rempah dari toples tidak dicuci. Air membuat bubuk menggumpal dan biji yang basah harus dijemur ulang sebelum bisa disimpan. Rempah kering biasanya masuk ke masakan yang dimasak, dan panas masak itulah yang menangani bakteri, sesuai catatan FDA tentang memasak sampai matang. Kalau ada kerikil atau serpihan tangkai, pilih dengan tangan di atas piring putih.

Rujukan

Sumber untuk anjuran mencuci, catatan wabah dari herba, dan penurunan residu pestisida.

1. ↑ Selecting and Serving Produce Safely. U.S. Food and Drug Administration
2. ↑ Microbiological hazards associated with the use of water in the post-harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVHs). Part 1 (outbreak data analysis, literature review and stakeholder questionnaire). EFSA Journal, 2023
3. ↑ How can simple household procedures reduce exposure to pesticides from fruits and vegetables: current habits and recommendations. Arhiv za higijenu rada i toksikologiju, 2025