Memarkan, Mengiris, atau Menghaluskan: Cara Memutuskan untuk Tiap Rempah
Satu rempah bisa terasa berbeda hanya karena cara memotongnya. Memarkan, mengiris, dan menghaluskan melepaskan aroma dalam jumlah dan kecepatan yang berbeda, dan pilihan yang tepat ditentukan dua hal: di mana aromanya tersimpan dan berapa lama masakan itu dimasak.
Aroma Keluar Saat Selnya Rusak
Banyak aroma rempah baru muncul setelah jaringannya dirusak. Untuk daun, catatan PROSEA untuk selasih dan kemangi[1] mencatat minyak atsirinya tersimpan di rambut kelenjar pada permukaan daun, dan rambut itu pecah ketika daun diremas atau dicincang. Pada serai, pilihan itu berlaku untuk pangkalnya, sedangkan daun serai lebih cocok untuk rebusan.
Untuk bawang putih, prosesnya melibatkan enzim. Menurut tinjauan senyawa rasa berbelerang bawang putih di jurnal Food Chemistry: X tahun 2026[2], aliin dan enzim aliinase tersimpan terpisah selama jaringannya utuh, dan alisin baru terbentuk setelah siung dimemarkan atau dicacah. Makin halus cacahannya, makin banyak alisin yang terbentuk.
Memarkan: untuk Kuah yang Dimasak Lama
Memarkan merusak sebagian sel saja, jadi aromanya keluar perlahan dan bahan itu tetap utuh untuk diangkat. Cara ini cocok untuk Serai, Lengkuas, dan jahe di kuah yang direbus lama.
Keuntungan lainnya ada di tekstur. Serat lengkuas terlalu kasar untuk halus di ulekan, dan potongan seratnya mengganggu di mulut, jadi memarkan lalu membuangnya sebelum disajikan lebih masuk akal daripada memaksa menghaluskannya.
Mengiris: untuk Rasa yang Terkendali
Mengiris melepaskan aroma lebih banyak daripada memarkan, tetapi masih bisa diangkat kalau perlu. Irisan tipis melintang serat bekerja untuk rimpang keras, sedangkan irisan bawang untuk tumisan menentukan seberapa cepat ia matang.
Ketajaman pisau ikut menentukan. Sebuah penelitian di jurnal PNAS tahun 2025[3] merekam proses mengiris bawang dan menemukan mata pisau yang lebih tumpul dan bergerak lebih cepat melontarkan lebih banyak tetesan dengan tenaga lebih besar. Pisau tajam berarti sel yang terpotong rapi, bukan terhimpit.
Menghaluskan: untuk Bumbu yang Menyatu
Menghaluskan merusak hampir semua sel sekaligus, jadi aromanya keluar paling banyak dan paling cepat. Ini yang dipakai untuk bumbu dasar yang ditumis, karena rasanya harus menyatu dengan minyak sejak awal.
Konsekuensinya, bumbu halus juga paling cepat berubah setelah disimpan. Umur simpan bumbu matang di kulkas dan freezer tidak sama, dan bumbu yang sudah matang ditandai minyak menggenang setelah airnya habis.
Alat yang dipakai ikut menentukan hasilnya. Ulekan batu menekan dan merobek sekaligus, sehingga minyak atsirinya keluar tanpa bahan menjadi terlalu berair. Blender memotong dengan kecepatan tinggi dan sering perlu tambahan air, dan air itulah yang membuat bumbu blender butuh waktu lebih lama di wajan sebelum minyaknya pecah.
Cara Memutuskan dalam Tiga Pertanyaan
Pertama, apakah bahan itu akan diangkat sebelum disajikan. Kalau ya, memarkan atau mengiris besar. Kedua, berapa lama masakan dimasak. Makin lama, makin kasar potongannya, karena aroma punya waktu untuk keluar. Ketiga, apakah rasanya harus menyatu atau muncul sesekali. Bumbu yang harus menyatu dihaluskan, bahan yang boleh muncul sesekali cukup diiris.
Daun beraroma punya aturan sendiri: daun tipis seperti kemangi diremas sebentar dan dimasukkan di akhir. Untuk rempah kering, penyangraian lebih menentukan daripada cara memotongnya, terutama suhu dan waktu saat menyangrai. Alat penghalus memengaruhi tekstur dan aroma bumbu, karena ulekan, blender, dan chopper menghasilkan kadar air yang berbeda.
Rujukan
Sumber untuk keterangan sel, enzim, dan percobaan di artikel ini.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.