Bumbu Ayam Tangkap Aceh: Daun Temurui, Pandan, dan Cabai Hijau

Ayam tangkap adalah ayam goreng Aceh yang disajikan tertimbun daun temurui (daun kari), daun pandan, dan cabai hijau utuh yang ikut digoreng sampai renyah. Ayamnya direbus dulu dengan bumbu halus dan air kelapa sampai cairannya habis, baru digoreng. Hasilnya lauk kering tanpa kuah, jauh dari kari Aceh yang bersantan, meski keduanya memakai daun yang sama.

Asal Nama Ayam Tangkap

Kajian penamaan makanan tradisional Aceh di Journal Metamorfosa^[1] menjelaskan bahwa ayam ini disebut tangkap karena daun kari dan daun pandan menutupi ayam saat dihidangkan, sehingga ayamnya tampak “tertangkap”. Tugas akhir standardisasi resep ayam tangkap dari Universitas Negeri Jakarta mencatat versi lain dari beberapa sumber: dulu ayamnya harus ditangkap dulu di pekarangan sebelum dimasak. Tulisan yang sama menyebut julukan ayam tsunami, karena daun yang ditebar di atas piring tampak berserakan.

Isi Bumbunya

Metamorfosa mendaftar bahan ayam tangkap sebagai berikut: ayam, daun pandan, asam jawa, garam, gula, merica, cabai, Kunyit, bawang merah, bawang putih, dan jahe. Daun yang disajikan di atasnya adalah daun pandan, daun jeruk, daun kari, dan cabai hijau yang digoreng.

Tugas akhir standardisasi hidangan ayam tangkap^[2] dari Universitas Negeri Jakarta, yang menyusun resepnya dari lima sumber, menambahkan Lengkuas dan Ketumbar ke dalam bumbu. Bumbu dihaluskan dengan ulekan, tetapi lengkuas dan kunyit cukup dimemarkan. Ayam yang dipakai ayam kampung atau ayam pejantan, dipotong kecil-kecil, lalu dilumuri garam dan jeruk nipis sebentar supaya tidak amis. Susunan bumbunya dekat dengan bumbu kuning untuk lauk goreng, dengan kunyit sebagai pewarna.

Direbus dengan Air Kelapa, Lalu Digoreng

Menurut tugas akhir itu, ayam direbus dalam air kelapa muda yang dicampur perasan jeruk nipis dan bumbu halus. Daun pandan, daun kari, dan daun jeruk ikut masuk rebusan supaya ayam harum. Rebusan dibiarkan sampai semua cairan meresap. Air kelapa disebut membuat rasa ayam gurih dan sedikit asin.

Daun kari, cabai hijau, dan daun pandan yang dirajang kasar digoreng lebih dulu sampai kering, lalu ditiriskan. Ayam kemudian digoreng dalam minyak bekas menggoreng daun itu, dengan minyak banyak dan api sedang, supaya aroma daun menempel. Daun yang sudah digoreng berubah hijau tua kehitaman. Saat masih hangat, daun itu renyah seperti kerupuk dan ikut dimakan sebagai lalapan kering. Pelengkapnya sambal ijo dari bawang putih, cabai hijau, dan rawit hijau yang direbus, dihaluskan, lalu ditumis dengan daun jeruk.

Panel ahli dalam uji resep itu menilai hasil terbaik berwarna kuning kecokelatan, sedikit asin gurih, empuk, dan kering tanpa kuah.

Daun Kari dan Daun Pandan

Daun Kari adalah daun Murraya koenigii, yang di Aceh disebut temurui. Tugas akhir tadi menyebut daun ini berasal dari Aceh dan hanya tumbuh di sana. Keterangan itu tidak sesuai dengan catatan PROSEA: tanaman ini asli Sri Lanka, India, Myanmar, Indocina, dan Tiongkok selatan, lalu banyak ditanam di daerah tropis. Di kawasan Malesia, PROSEA mencatatnya dari Semenanjung Malaysia, Jawa, dan Kalimantan, dan menduga tanaman ini ditanam di banyak tempat lain.

Catatan PROSEA tentang pandan wangi^[3] menyebut Daun Pandan sebagai satu-satunya pandan berdaun harum. Di masakan Asia Tenggara, daunnya biasanya diangkat sebelum makanan disantap, dan ayam goreng yang dibungkus daun pandan disebut sebagai hidangan istimewa. Ayam tangkap memakai pandan dengan cara berbeda: daunnya dirajang, digoreng renyah, dan dimakan.

Untuk digoreng, pakai daun segar yang masih lentur. Daun yang digoreng dengan api terlalu besar cepat hitam dan pahit, jadi angkat begitu daun berhenti berdesis. Daun yang sama dipakai di kuah kari bersantan dari Aceh, dengan hasil yang sama sekali lain. Beda daun kari dengan daun salam juga perlu diingat, karena keduanya tidak bisa saling menggantikan.

Rujukan

Sumber untuk asal nama, isi bumbu, cara memasak, dan keterangan kedua daun.

1. ↑ Analisis Kandungan, Penamaan, dan Makna dari Makanan Tradisional Aceh. Journal Metamorfosa, 2023
2. ↑ Standardisasi Hidangan Ayam Tangkap dari Provinsi Aceh. Tugas Akhir, Universitas Negeri Jakarta, 2021
3. ↑ Pandanus amaryllifolius (PROSEA). Pl@ntUse
4. Murraya koenigii (PROSEA). Pl@ntUse