Kari Aceh dan Kuah Beulangong: Rempah Kering di Masakan Aceh

Kari Aceh dan kuah beulangong adalah masakan yang sama menurut Pemerintah Aceh: “kuah beulangong” nama bahasa Acehnya. Bumbunya bertumpu pada rempah kering, yaitu ketumbar, jintan, lada, dan cabai kering yang digiling, ditambah kapulaga, pala, dan cengkeh yang ditumis utuh. Yang membuatnya khas Aceh adalah kelapa gongseng, kelapa parut yang disangrai sampai cokelat lalu digiling, dan daun temurui. Rempah kering juga ditanak bersama santan dan beras pada nasi santan untuk sarapan Aceh.

Isi Bumbu dalam Resep Pemerintah Aceh

Resep kari Aceh yang dimuat laman Pemerintah Aceh^[1] pada Januari 2018 membagi bumbunya menjadi dua kelompok untuk 1 kilogram daging sapi. Bahan giling berisi:

• 2 sendok makan ketumbar dan 1 sendok teh lada
• 15 cabai kering dan 5 cabai merah
• setengah sendok makan jintan
• 6 siung bawang putih dan 6 siung bawang merah
• 1 sendok makan kelapa gongseng

Bahan tumis berisi 3 butir Kapulaga, 1 butir Pala, 2 butir Cengkeh, 2 tangkai Daun Kari yang di Aceh disebut temurui, selembar daun pandan, dan 2 batang serai. Resep itu juga menyebut dua bahan dengan nama setempat, bunga keling dan kaca-kaca, tanpa penjelasan, jadi keduanya tidak bisa dipastikan di sini.

Cabai keringnya tiga kali lebih banyak daripada cabai merah segar, jadi warna dan pedas kuah terutama datang dari cabai kering. Bumbu giling ini mirip bumbu halus bawang dan cabai yang dipakai di banyak daerah, tetapi ketumbar, jintan, dan kelapa gongseng menggeser rasanya ke arah kari.

Urutan Memasak: Rempah Utuh Lebih Dulu

Resep yang sama merendam potongan daging dengan Asam Jawa seukuran 2 sentimeter dan setengah buah jeruk nipis. Sesudah itu minyak dipanaskan dan bahan tumis dimasukkan lebih dulu, baru bahan giling dan daging menyusul. Santan kental dimasukkan ketika daging setengah matang, dan kuah diangkat setelah daging empuk. Daging kambing untuk sate yang disajikan dengan kuah soto di Bireuen lebih dulu diungkep dengan ketumbar, bawang putih, jahe, dan kunyit.

Menumis rempah utuh sebelum bumbu halus mirip dengan rempah utuh yang digoreng dalam minyak panas di dapur India. Minyak menarik aroma kapulaga, cengkeh, dan pala, lalu membawanya ke seluruh kuah. Daun temurui yang masuk di tahap ini juga cepat harum, jadi api perlu dijaga supaya rempah tidak gosong sebelum bumbu giling masuk.

Kelapa Gongseng: Bumbu yang Dibuat di Rumah Tangga

Kelapa gongseng, dalam bahasa Aceh u neulheu, adalah bumbu yang dijual sebagai produk tersendiri. Penelitian industri rumah tangga kelapa gongseng di Bireuen^[2] menyebutnya bumbu masak khas Aceh dan meneliti 17 usaha rumah tangga di Kecamatan Jangka yang mengolah kelapa menjadi u neulheu. Usaha itu menguntungkan, dengan nilai tambah Rp5.063 per kilogram produksi, dan hasil sampingnya berupa kopra dan tempurung ikut dijual.

Kelapa gongseng yang digiling membuat kuah lebih kental dan beraroma sangrai. Kelapa sangrai tetap mengandung minyak kelapa, jadi sebaiknya dibeli dalam jumlah yang cepat habis supaya tidak sempat tengik. Dapur Aceh juga mengawetkan bahan lain untuk bumbu dan lauk, seperti kelapa parut yang difermentasi lalu dijemur dan tongkol rebus yang dijemur sampai keras.

Kuah Beulangong di Kenduri

Nama beulangong berasal dari belanga besar tempat kuah dimasak. Catatan warisan budaya takbenda dari Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Aceh^[3] menyebut satu belanga bisa menampung lebih dari 200 porsi, dimasak sekitar dua jam oleh beberapa orang, dan secara tradisi hanya dimasak kaum lelaki. Kuah ini disajikan pada Maulid Nabi, pernikahan, tahun baru Islam, dan kenduri blang, selamatan sebelum turun ke sawah. Kuah beulangong ditetapkan sebagai warisan budaya takbenda Indonesia pada 2018.

Versi kenduri ini memakai isian yang tidak ada di resep kari sederhana tadi. Catatan yang sama menyebut nangka muda, dalam bahasa Aceh boh panah, atau pisang kepok mentah dimasak bersama daging. Bumbunya ditambah kelapa gongseng, daun temurui, santan, asam jawa, bunga lawang, cengkeh, dan serai. Dagingnya bisa sapi, kambing, atau kerbau, dan di Aceh Besar banyak yang memilih sapi lokal Aceh. Asam jawa dan santan yang bertemu dalam kuah ini justru menjadi tumpuan terpisah pada sayur asem dan lodeh bersantan.

Dugaan Asal Pengaruh Rempah Keringnya

Catatan budaya itu mengaitkan kuah beulangong dengan pedagang dari Gujarat, India, yang singgah di Aceh sekitar tahun 1600-an, tetapi juga mengakui bahwa kuliner Aceh diwariskan secara lisan sehingga asal-usulnya sulit dipastikan. Aceh memang lama menjadi pelabuhan lada di ujung Sumatra yang ramai disinggahi kapal dari barat. Kari dari tempat lain berkembang ke arah yang berbeda, dan kari dari dapur Jepang dan Thailand menunjukkan bahwa nama kari tidak menjamin isi bumbu yang sama.

Rujukan

Sumber untuk resep kari Aceh, kelapa gongseng, dan tradisi kuah beulangong.

1. ↑ Resep Kari Aceh. Pemerintah Aceh, 2018
2. ↑ Analisis Pendapatan dan Nilai Tambah Industri Rumah Tangga Kelapa Gongseng (U Neulheu) Kecamatan Jangka Kabupaten Bireuen Provinsi Aceh. ARBITRASE: Journal of Economics and Accounting, 2022
3. ↑ Kuah Beulangong. Budaya Aceh, Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Aceh