Daun Suji

Daun suji dipakai untuk satu hal: warna hijau. Aromanya tipis, jadi ia hampir selalu dipasangkan dengan Daun Pandan yang menyumbang wanginya.

Pembagian Kerja yang Jarang Dijelaskan

Banyak resep kue tradisional menyebut keduanya sekaligus tanpa menjelaskan kenapa. Alasannya sederhana: suji memberi warna, pandan memberi aroma. Memakai pandan saja menghasilkan kue yang wangi tapi hijaunya pucat; memakai suji saja menghasilkan kue yang hijau pekat tapi hambar.

Cara Mengambil Warnanya

Tumbuk daun bersama sedikit air, lalu peras dan saring. Air perasannya itu yang dipakai, bukan daunnya. Tambahkan sedikit air kapur sirih kalau ingin warnanya lebih tahan panas, kebiasaan lama yang memang bekerja karena suasana basa menstabilkan klorofilnya.

Warnanya Tidak Setahan Pewarna Buatan

Hijau daun suji memudar oleh panas lama dan oleh asam. Kue yang dikukus sebentar mempertahankan warnanya; adonan yang direbus lama akan menguning. Ini batas nyata, dan resep yang menjanjikan hijau menyala setelah perebusan panjang biasanya memakai pewarna tambahan.

Kenapa Warnanya Lebih Kuat daripada Pandan

Daun suji berdaun sempit memanjang dengan hijau yang jauh lebih tua. Klorofilnya lebih pekat, dan itu sebabnya sedikit daun sudah menghasilkan air perasan yang gelap. Pandan menyumbang aroma dengan warna hijau yang pucat; suji kebalikannya, warna tegas tanpa aroma. Karena itu keduanya sering dipakai bersama dalam satu adonan.

Membuat Air Suji yang Tidak Cepat Rusak

Tumbuk daun bersama sedikit air kapur sirih, lalu peras dan saring. Air kapur membuat hijaunya lebih stabil dan tidak cepat berubah kecokelatan saat dipanaskan. Air perasan hanya bertahan sehari di lemari es, jadi buat sesuai kebutuhan hari itu.