Daun Suji dan Daun Pandan: Mana untuk Warna, Mana untuk Aroma

Daun Suji dipakai untuk warna hijau, sedangkan Daun Pandan dipakai terutama untuk aroma. Karena itu resep kue tradisional sering meminta keduanya sekaligus: suji memberi hijau yang pekat, pandan memberi wangi yang mirip beras wangi. Pandan juga menyumbang warna, sedangkan catatan tentang suji hanya menyebut kegunaannya sebagai pewarna.

Dua Tanaman yang Berbeda

Suji dan pandan tidak berkerabat dekat. Pandan wangi adalah Pandanus amaryllifolius, tanaman berdaun panjang seperti pita. Suji adalah Dracaena angustifolia, perdu yang bisa setinggi 6 sampai 8 meter dan sering ditanam sebagai pagar hidup. Catatan PROSEA tentang suji^[1] mencatat nama suji dalam bahasa Sunda, semar dalam bahasa Jawa, dan pendusta utan di Ambon, serta buahnya yang bulat dan berwarna jingga cerah.

Di pasar, keduanya mudah dibedakan dengan tangan dan hidung. Daun pandan lebih lebar dan kaku, dan wanginya keluar begitu daunnya diremas atau disobek. Daun suji lebih sempit, lebih lentur, hijaunya lebih gelap, dan tidak berbau pandan.

Suji untuk Warna

Daun suji dipakai karena kaya klorofil dan klorofilnya mudah dikeluarkan. Tinjauan klorofil daun suji di Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia^[2] mencatat kadar klorofil total daun suji sekitar 3.774 miligram per kilogram daun segar, lebih tinggi daripada bayam (1.461) dan daun katuk (2.202) dalam tabel yang sama. Daun suji juga tidak mengandung zat pembentuk gel seperti daun cincau, yang akan menahan klorofil di dalam daun, dan tidak mengandung racun sianida seperti daun singkong.

Cara tradisionalnya sederhana: daun suji diremas-remas dengan air, lalu disaring. Air perasan itu langsung dituang ke adonan. Tinjauan yang sama menyebut dua kelemahannya. Warna hijaunya memudar setelah dimasak, dan air perasan yang tidak segera dipakai berubah kecokelatan.

Perubahan itu terjadi karena klorofil mudah rusak oleh panas, cahaya, oksigen, dan asam. Klorofil lebih stabil pada kondisi basa. Jadi air suji sebaiknya dibuat tepat sebelum dipakai, dan tidak dicampur bahan asam seperti air jeruk. PROSEA juga mencatat daun suji dipakai untuk mewarnai minyak nabati, dan pucuknya yang dimasak kadang dimakan sebagai sayur.

Pandan untuk Aroma

Wangi pandan berasal dari 2-asetil-1-pirolina. Catatan PROSEA tentang pandan wangi^[3] menyebut senyawa ini sekitar 10 persen dari minyak atsiri daunnya, walaupun jumlah minyak atsirinya sendiri hanya beberapa bagian per juta. Senyawa yang sama memberi wangi pada beras aromatik Thailand Khao Dawk Mali 105. Itu sebabnya daun pandan dipakai untuk mewangikan nasi biasa sebagai pengganti beras wangi yang mahal.

PROSEA juga mencatat bahwa pandan wangi adalah satu-satunya pandan berdaun harum. Daunnya dipakai segar untuk memberi aroma dan warna pada nasi, kue, dan agar-agar, lalu diangkat sebelum makanan disajikan. Air perasannya dipakai untuk mewangikan dan mewarnai kue.

Tidak semua helai pandan sama wanginya. Penelitian senyawa aroma daun pandan menurut umur daun^[4] di jurnal Food Chemistry: X tahun 2025 mendapati kadar 2-asetil-1-pirolina paling tinggi di tiga daun teratas yang paling muda, lalu turun seiring daun menua. Peneliti menganjurkan panen dari daun keempat sampai kedua puluh lima, karena di rentang itu kandungan aroma dan pertumbuhan tanaman seimbang.

Cara Memakai Keduanya Bersama

Untuk kue hijau seperti dadar gulung atau bolu pandan, pola yang umum adalah memblender atau menumbuk daun suji dan daun pandan bersama sedikit air, lalu menyaring airnya. Suji menyumbang warna, pandan menyumbang wangi. Untuk nasi atau kolak, selembar pandan yang disimpul cukup, karena di sana warna tidak dicari.

Karena klorofil tidak tahan panas lama, adonan yang dikukus sebentar mempertahankan hijau lebih baik daripada yang dimasak lama. Kalau hijau yang tahan lama sulit didapat, pilihan pewarna hijau dan biru dari tumbuhan lain, misalnya Bunga Telang untuk biru, bisa dipertimbangkan. Pandan sendiri juga ikut dimasak bersama beras dan bumbu pada nasi yang dimasak bersama daun wangi. Memilah bahan yang mirip di lapak juga diperlukan untuk rimpang kuning yang sering dikira kembar.

Rujukan

Sumber tentang suji, pandan wangi, klorofil, dan senyawa aroma pandan.

1. ↑ Dracaena angustifolia (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Klorofil Daun Suji: Potensi dan Tantangan Pengembangan Pewarna Hijau Alami. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 2019
3. ↑ Pandanus amaryllifolius (PROSEA). Pl@ntUse
4. ↑ Changes in key volatile components associated with leaf quality of Pandanus amaryllifolius Roxb. alongside growth duration. Food Chemistry: X, 2025