Nasi Berbumbu dan Pepes: Dua Cara Rempah Masuk tanpa Ditumis

10 September 20264 menit baca

Nasi berbumbu dan pepes memasak rempah di tempat yang tertutup dan lembap, jadi hampir tidak ada bagian yang mencokelat seperti saat menumis. Rempah utuh seperti serai dan daun salam dimasak bersama beras lalu diangkat, sedangkan bumbu halus di pepes matang bersama bahannya di dalam bungkus daun. Dua hal yang paling menentukan hasilnya adalah lemak dari santan dan cara memasukkan pewarna.

Nasi Kuning, Uduk, dan Liwet

Nasi berbumbu memasak beras di dalam cairan yang sudah diberi rempah. Serai dimemarkan, Lengkuas diiris, dan Daun Salam serta Daun Jeruk dimasukkan utuh, lalu semuanya diangkat sebelum nasi diaduk. Menurut catatan PROSEA untuk salam^[1], daun salam dipakai untuk masakan nasi dan dimasukkan sejak awal karena aromanya baru berkembang perlahan.

Daun Pandan juga sering ikut dimasak. PROSEA mencatat pandan dipakai untuk memberi aroma pada nasi biasa, dan senyawa aromanya sama dengan senyawa yang memberi wangi pada beras wangi Thailand.

Santan membuat nasi uduk lebih harum daripada nasi yang dimasak dengan air berbumbu sama. Menurut penelitian pelepasan aroma di jurnal Foods tahun 2019^[2], sebagian besar senyawa aroma lebih mudah larut di lemak daripada di air. Lemak santan membantu menarik aroma rempah dan membawanya ke seluruh butir nasi.

Bumbu halus berisi bawang sebaiknya ditumis dulu sebelum masuk ke panci nasi, supaya rasa mentahnya hilang. Bumbu yang sudah matang saat ditumis punya tandanya sendiri.

Pewarna Nasi: Larut di Air atau di Minyak

Warna kuning nasi kuning berasal dari Kunyit yang diparut lalu diperas airnya. Pewarna lain bekerja dengan cara yang berbeda, jadi cara memasukkannya juga berbeda.

Safron memberi warna lewat krosin. Menurut tinjauan di jurnal Food Science and Biotechnology tahun 2025^[3], krosin adalah karotenoid yang larut di air, berbeda dari kebanyakan karotenoid lain yang tidak larut di air, dan krosin itulah pemberi warna khas safron. Karena itu helai safron biasanya direndam dulu di sedikit cairan hangat sampai warnanya keluar, lalu cairannya dituang ke nasi.

Annatto dan Kesumba juga dipakai untuk mewarnai nasi. PROSEA mencatat pewarna utama annatto, biksin, larut di minyak, dan annatto dipakai untuk mewarnai nasi. PROSEA juga mencatat bunga kesumba dicampur ke nasi untuk warna jingga, dan dipakai sebagai pengganti atau pemalsu safron. Warnanya mirip, tetapi aromanya tidak sama dengan safron. Pewarna yang larut di minyak berbeda dari pewarna yang larut di air.

Pepes: Bumbu Matang di dalam Bungkus

Pepes membungkus bumbu halus dan bahan dengan daun pisang, lalu mengukus atau membakarnya. Uap dari bahan tertahan di dalam bungkus, jadi bumbu matang bersama ikan atau tahu tanpa banyak aroma yang keluar.

Isinya sering memuat rempah segar. Kecombrang dipakai untuk rasa asam segar: PROSEA mencatat tunas bunganya yang muda dimasukkan ke kari dan dimakan sebagai lalap. Temu Kunci juga lazim di pepes ikan, dan PROSEA mencatat rimpang dan akarnya^[4] umum dipakai memasak di Jawa.

Kemangi biasanya ditaruh di lapisan atas. Aroma kemangi tersimpan di rambut kelenjar daunnya, seperti dicatat PROSEA, dan cepat hilang kalau terpapar panas di panci terbuka. Karena itu kemangi di sup sebaiknya ditambahkan di akhir, sedangkan di pepes ia terbungkus bersama bahan lain.

Daun pisang perlu dilayukan sebentar di atas api sampai lemas, supaya tidak sobek saat dilipat dan bumbunya tidak bocor. Bumbu dasar yang sering dipakai untuk pepes punya uraian sendiri.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani, kimia, dan pemakaian di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.