Kecombrang

Kecombrang dijual sebagai kuncup bunga berwarna merah muda pekat, padat, dan berat. Yang dipakai adalah kelopak bagian dalam yang masih muda; bagian luar yang sudah keras dibuang.

Asam yang Bukan dari Asam

Rasanya asam segar dengan sisa harum yang sulit disamakan dengan bahan lain. Asamnya jauh lebih ringan daripada asam jawa dan datang bersama aroma bunga, bukan aroma buah. Karena itu kecombrang bekerja sebagai penyegar, bukan sebagai pengasam.

Iris Tipis, Masukkan Akhir

Untuk sambal dan urap, iris setipis mungkin melintang lalu campurkan mentah. Untuk pepes dan gulai, masukkan menjelang matang. Dimasak lama, warnanya memudar dan aromanya hilang.

Memilih Kuncup yang Masih Muda

Kuncup yang baik terasa berat untuk ukurannya, kelopaknya rapat, dan warnanya merah muda pekat tanpa ujung cokelat. Yang sudah mekar sebagian terasa ringan, seratnya kasar, dan aromanya tinggal sedikit. Di pasar, tanyakan kecombrang yang baru datang pagi itu, karena umurnya pendek.

Bagian Lain yang Ikut Dipakai

Di Sumatra Utara, batang mudanya diiris untuk arsik, dan buahnya yang sudah tua dipakai di beberapa masakan ikan. Yang paling umum tetap kuncup bunganya. Bagian batang rasanya lebih ringan dan lebih berserat, jadi ia dipakai lebih banyak untuk menghasilkan efek yang sama.

Asam Segar yang Bukan dari Asam Jawa

Untuk sambal dan pepes, dua bahan lain memberi asam dengan cara berbeda. Belimbing Wuluh membawa asam berair yang langsung terasa, dan Asam Sunti adalah belimbing wuluh yang dikeringkan sehingga asamnya lebih pekat dan berasap. Kecombrang membawa asam yang jauh lebih ringan dengan aroma bunga, dan itu yang tidak dimiliki keduanya.