Mengolah Kecombrang: Bagian yang Dipakai dan Cara Mengirisnya
Bagian kecombrang yang paling sering dimasak adalah kuncup bunganya, yang diiris tipis melintang setelah kelopak luarnya yang liat dibuang. Bunga yang sudah mekar, hati batang muda, dan buah setengah matang juga dipakai, tetapi lebih jarang dan dengan cara yang berbeda. Semua bagian itu dipakai segar, karena kecombrang hampir tidak pernah dijual kering.
Satu Tanaman, Banyak Nama
Kecombrang (Etlingera elatior) sekeluarga dengan Jahe dan Lengkuas. Catatan PROSEA tentang marga Etlingera[1] mencatat nama daerahnya: kecombrang di Jawa, honje di tanah Sunda, dan petikala di Maluku. Di Malaysia tanaman ini disebut kantan, dan dalam bahasa Inggris torch ginger.
Tanamannya besar. Batang semunya, yang sebenarnya pelepah daun yang saling membungkus, bisa setinggi 7 meter. Kuncup bunganya tidak muncul di ujung batang itu, tetapi di tangkai panjang yang tumbuh langsung dari rimpang di dekat pangkal batang. PROSEA juga mencatat kecombrang hanya diperdagangkan segar di pasar setempat, dan sebagian besar hasilnya datang dari pekarangan atau kebun setengah liar.
Kuncup Bunga, Bagian Utama
PROSEA menyebut kuncup bunga muda sebagai bagian yang paling banyak dipakai: dimasak dalam kari, dimakan segar sebagai sayur, atau dicampur dalam sayur olahan. Di Malaysia kuncup ini memberi aroma pada laksa. Di Jawa Barat, kajian etnobotani pangan di Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine[2] mencatat bunga honje dimakan mentah sebagai lalapan, dicampur ke salad, atau dipakai sebagai penyedap masakan.
Kuncup yang baik masih rapat, merah muda terang, dan padat saat ditekan. Kelopak pembungkus terluar, yang PROSEA gambarkan tebal dan berdaging, cenderung liat dan berserat. Kupas dua atau tiga lapis terluar sampai terlihat lapisan yang lebih lunak dan pucat.
Kecombrang mentah untuk lalapan atau sambal diiris setipis mungkin, melintang terhadap tangkainya. Irisan tipis memotong serat, jadi tidak tersangkut di gigi, dan aroma yang tajam tersebar merata. Untuk kari atau sayur berkuah, irisan boleh lebih tebal atau kuncup dibelah empat, karena panas akan melunakkannya.
Bunga Mekar dan Hati Batang Muda
Bunga yang sudah mekar lebih lebar dan kelopaknya lebih tipis. Aromanya tetap kuat, tetapi bagian tengahnya lebih padat daripada kelopaknya. Kelopak bunga mekar bisa dipetik satu per satu dan diiris kasar, sedangkan bagian tengah yang padat dipakai kalau masih lunak saat diiris.
Hati batang muda dipakai lebih jarang. PROSEA mencatat bagian dalam tunas muda yang belum berbunga dipakai untuk memberi rasa pada masakan atau dimakan mentah bersama nasi. Kupas pelepah luar sampai bagian yang lunak, lalu iris seperti mengiris serai.
Buah Kecombrang yang Asam
Kecombrang yang dibiarkan tumbuh menghasilkan tandan buah bulat. PROSEA mencatat buah setengah matang dipakai dalam masakan, sedangkan buah matang bisa dimakan mentah atau dijadikan manisan. Biji di dalamnya dibungkus salut biji yang sangat asam. Rasa asam itulah yang terbawa ke masakan saat buahnya dipakai.
Buah setengah matang dibelah dan dipakai bersama bijinya, karena asamnya ada di sekitar biji. PROSEA menggambarkan kulit buahnya tebal, jadi buah perlu dibelah atau dimemarkan supaya asamnya keluar.
Menyimpan dan Memasukkan ke Masakan
Kuncup kecombrang cepat layu setelah dipetik. PROSEA mencatat bunganya sekitar 91 persen air, jadi kuncup yang dibiarkan di udara terbuka cepat kehilangan kesegarannya. Bungkus dengan kertas atau kain lembap, simpan di lemari es, dan pakai dalam beberapa hari.
Irisan kecombrang untuk masakan tumis dimasukkan setelah bumbu halus sudah matang dan tidak lagi berbau langu, supaya aromanya tidak habis terbakar. Kecombrang juga termasuk dalam deretan kuncup dan kelopak bunga yang dimasak, dengan cara pakai yang berbeda dari telang dan rosella. Cara memutuskan antara mengiris dan memarkan atau menghaluskan rempah segar berlaku juga untuk batang mudanya.
Rujukan
Sumber untuk nama daerah, bagian yang dipakai, dan kandungan air kecombrang.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.