Kapulaga Hijau

Di pasar Indonesia beredar dua rempah bernama kapulaga. Yang bulat kecokelatan adalah kapulaga Jawa; yang lonjong hijau adalah kapulaga India, dan aromanya jauh lebih kuat serta lebih dingin.

Bijinya, Bukan Kulitnya

Aroma ada di biji hitam di dalam polong. Kulit polongnya sendiri hampir tidak beraroma dan hanya berguna sebagai pembungkus. Memarkan polong sesaat sebelum dipakai jauh lebih baik daripada membeli bubuknya.

Takarannya Kecil

Tiga polong sudah terasa jelas di kuah untuk empat orang. Kelebihan sedikit membuat masakan terasa seperti sabun, dan itu tidak bisa ditutup bahan lain.

Hijau yang Pucat dan Hijau yang Tua

Polong yang warnanya pucat merata biasanya sudah diputihkan dengan belerang, cara lama untuk menyeragamkan tampilan. Polong yang hijaunya tua dan tidak rata justru lebih segar. Yang perlu diperiksa bukan warnanya melainkan isinya: tekan polongnya, kalau terasa berisi dan agak lengket, bijinya masih penuh minyak.

Di Masakan Mana Ia Muncul

Kapulaga hijau ada di garam masala, biryani, dan teh rempah India, dan di dapur Skandinavia ia masuk ke roti manis. Di Indonesia, resep yang menyebut kapulaga hampir selalu memaksudkan kapulaga jawa yang lebih lembut, jadi menggantinya satu lawan satu dengan yang hijau akan membuat kuahnya terasa seperti obat.

Empat Kapulaga yang Beredar

Kapulaga jawa lebih lembut dan bulat kecil, dan resep Indonesia biasanya memaksudkan yang itu. Kapulaga Hitam dikeringkan di atas api kayu sehingga berbau asap dan tidak pernah masuk kue. Korarima dari Ethiopia berada di antara keduanya. Menukar salah satunya dengan kapulaga hijau mengubah arah masakan, bukan sekadar kekuatannya.