Wijen Putih dan Wijen Hitam: Rasa, Warna, dan Pemakaiannya

Wijen putih dan wijen hitam berasal dari tanaman yang sama, Sesamum indicum. Bedanya ada pada warna kulit biji, yang diwariskan per kultivar. Warna itu sedikit mengubah rasa dan kandungan senyawanya, tetapi di dapur keduanya bisa saling menggantikan asal tampilan hidangannya tidak jadi masalah.

Satu Tanaman, Banyak Warna Biji

Warna biji wijen tidak cuma dua. Uraian PROSEA tentang tanaman wijen^[1] mencatat warna biji putih, abu-abu, putih kekuningan, cokelat, sampai hitam, dan warna itu salah satu ciri yang membedakan kultivar. Bentuk bijinya sama: pipih bulat telur, 2 sampai 3 milimeter, dengan tebal 0,5 sampai 1 milimeter. Warna bunganya ikut berbeda, putih pada kultivar berbiji pucat dan ungu pada kultivar berbiji cokelat kehitaman. Biji mustard juga dikenal dalam warna kuning, cokelat, dan hitam, tetapi di sana warna biji menandai tingkat kepedasannya.

Biji hitam di pasar tidak semuanya wijen. Jinten Hitam juga hitam pekat, tetapi bijinya bersegi tidak beraturan dan rasanya getir tajam, dan tanamannya pun lain, seperti pada jinten yang ternyata bukan jinten. Wijen hitam pipih dan licin, dan kalau digigit terasa gurih berminyak. Menilai bahan dari warnanya saja memang mudah keliru, sama seperti rimpang kuning yang mirip di lapak pasar. Biji kecil lain yang ditabur di roti, seperti Poppy Seed, ukurannya jauh lebih kecil.

Rasa dan Warna di Masakan

Wijen putih rasanya lebih lembut dan warnanya netral, jadi ia dipakai saat biji harus terlihat bersih: tabur di onde-onde, roti, dan kue. Wijen hitam rasanya lebih kuat, dan warnanya menggelapkan apa pun yang dicampurinya. Pasta wijen hitam, misalnya, berwarna abu-abu gelap.

Wijen, putih maupun hitam, menyimpan sedikit rasa pahit. PROSEA mencatat biji wijen kaya asam fitat dan asam oksalat, yang bersama kalsium memberi rasa agak pahit. Wijen putih ada yang dijual sudah dikupas. Wijen hitam tidak bisa dijual begitu, karena warna hitamnya justru ada di kulit biji.

Menyangrai wijen hitam lebih sulit. Perubahan warna yang dipakai sebagai tanda matang pada wijen putih tidak terlihat, jadi andalkan bau harum dan bunyi biji yang mulai meletik. Begitu tercium bau gosong, rasanya sudah terlanjur pahit.

Apa yang Berbeda di Dalam Biji

Kandungan minyaknya hampir sama. Penelitian wijen putih dan hitam di jurnal Molecules^[2] tahun 2026 mengukur minyak yang bisa diekstrak sebesar 50,9 persen pada wijen putih dan 48,1 persen pada wijen hitam. Wijen hitam punya fenol total lebih tinggi, 126,7 berbanding 106,6 miligram per 100 gram. Sebaliknya, sesamin, senyawa khas wijen, jauh lebih tinggi pada wijen putih: 353,5 berbanding 120,5 miligram per 100 gram.

Warna juga tidak selalu menandakan kadar minyak. Kajian 87 aksesi wijen dari Sudan^[3] tahun 2025 tidak menemukan hubungan antara warna kulit biji dan kadar minyak atau susunan asam lemaknya. Kajian itu mencatat bahwa biji pucat umumnya lebih disukai untuk makanan, sedangkan biji gelap sering mengandung senyawa bioaktif lebih banyak.

Angka-angka ini hasil analisis laboratorium atas biji, bukan uji pada manusia. Kadar fenol yang lebih tinggi tidak otomatis berarti wijen hitam lebih menyehatkan dalam jumlah sesendok yang ditabur di atas kue.

Pengaruh Sangrai pada Keduanya

Penelitian di jurnal Molecules itu juga menyangrai biji pada 200 derajat Celsius selama 15 menit. Sesamin pada wijen putih turun sekitar 17 persen, sedangkan pada wijen hitam hanya sekitar 2 persen. Sesudah disangrai, wijen hitam tetap punya fenol total lebih tinggi daripada wijen putih.

Untuk biji mentah, PROSEA mencatat wijen dengan kadar air di bawah 8 persen bisa bertahan sampai dua tahun di wadah kedap udara. Sumber yang sama tidak memberi angka untuk wijen sangrai, jadi sangrai secukupnya untuk beberapa kali pakai saja.

Alergi Wijen

Wijen dikenal sebagai pemicu alergi makanan, dan warnanya tidak mengubah hal itu. Halaman alergi makanan dari FDA mencatat Amerika Serikat menetapkan wijen sebagai alergen makanan utama kesembilan lewat undang-undang yang ditandatangani 23 April 2021 dan berlaku sejak 1 Januari 2023. Orang yang alergi wijen perlu menghindari keduanya, juga minyak wijen dan pasta seperti tahini. Kalau bibir atau tenggorokan terasa bengkak atau napas sesak setelah makan, segera cari pertolongan medis. Tanda-tanda reaksi alergi terhadap bahan dapur perlu dikenali lebih awal.

Rujukan

Sumber untuk ciri tanaman wijen, perbandingan kandungan biji putih dan hitam, dan status alergennya.

1. ↑ Sesamum orientale (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Effects of Screw-Press Temperatures on Oil Yield and Phytoconstituents of Roasted and Unroasted Black and White Sesame Cultivars. Molecules, 2026
3. ↑ Exploring the Diversity in Oil Content, Fatty Acid Profiles, and Seed Coat Color in Sudanese Sesame Germplasm: Implications for Breeding and Crop Improvement. Plant-Environment Interactions, 2025
4. Food Allergies. U.S. Food and Drug Administration