Menyimpan Minyak Wijen dan Minyak Rempah agar Tidak Tengik

Minyak wijen dan minyak rempah menjadi tengik karena bereaksi dengan oksigen, dan reaksi itu dipercepat panas dan cahaya. Jadi simpan botolnya tertutup rapat, jauh dari kompor dan jendela, dalam wadah yang tidak tembus cahaya, dan pilih ukuran botol yang habis dalam beberapa minggu setelah dibuka. Minyak yang sudah berbau tengik sebaiknya tidak dipakai lagi. Aturan jauh dari kompor dan jendela itu berlaku juga untuk tempat menaruh rak rempah, karena panas, uap, dan cahaya cepat memudarkan aroma dan warnanya.

Apa yang Terjadi saat Minyak Tengik

Minyak nabati yang kaya lemak tak jenuh mudah teroksidasi. Oksigen mula-mula membentuk peroksida, zat antara yang belum berbau. Peroksida lalu pecah menjadi aldehida, dan aldehida itulah yang tercium sebagai bau tengik. Kadar peroksida diukur sebagai bilangan peroksida, dengan satuan miliekuivalen oksigen per kilogram minyak.

Penelitian minyak wijen mentah dari Ethiopia di Food Science & Nutrition^[1] mengukur minyak Wijen perasan dingin yang tidak dimurnikan. Minyak dari biji yang disangrai mengandung 83,15 persen asam lemak tak jenuh. Setelah 35 hari disimpan di botol kaca biru kecokelatan pada suhu ruang, bilangan peroksidanya mencapai 29,32, hampir tiga kali batas 10 yang dipakai Codex untuk minyak nabati.

Sangrai Bisa Menambah atau Mengurangi Daya Tahan

Penelitian Ethiopia itu menyangrai biji pada 200 °C selama 30 menit. Hasilnya, minyak sangrai lebih cepat teroksidasi dan berubah warna. Penulisnya juga menyebut suhu simpan yang tinggi, paparan udara di mesin pemeras, dan lamanya minyak tertahan selama pemerasan sebagai penyebab minyak cepat rusak.

Penelitian suhu sangrai minyak wijen di jurnal Foods^[2] memberi gambaran yang lebih rinci. Minyak wijen mengandung sesamin, sesamol, dan sesamolin, zat alami yang ikut menahan oksidasi. Hasil reaksi selama menyangrai juga bisa memperbaiki daya tahan minyak. Daya tahan terbaik didapat dari sangrai 170 °C selama 10 menit, dengan waktu induksi oksidasi 48,56 menit pada uji dipercepat. Sangrai 20 sampai 30 menit memberi aroma gosong yang kuat. Jadi daya tahan minyak wijen sangrai bergantung pada seberapa keras bijinya disangrai, dan label botol jarang menyebutnya.

Minyak wijen sangrai berwarna cokelat dan beraroma kuat, sedangkan minyak wijen mentah lebih pucat dan aromanya lebih lemah. Beda pemakaian keduanya di dapur dibahas lewat minyak wijen yang pucat dan yang cokelat.

Botol yang Sudah Dibuka

Setelah tutup dibuka, setiap tuang memasukkan udara baru ke dalam botol. Penelitian kemasan minyak zaitun dalam pemakaian rumah tangga di jurnal Foods^[3] meniru keadaan itu. Wadah 3 liter disimpan pada 25 °C dengan 12 jam terang dan 12 jam gelap, lalu 75 mililiter minyak diambil setiap hari selama 40 hari. Minyak di botol PET hijau mengalami kenaikan bilangan peroksida yang tajam dan melewati batas resmi setelah 30 hari. Kadar vitamin E-nya, alfa-tokoferol, turun 44 persen, sedangkan pada kemasan kotak bag-in-box hanya turun 1 persen dan pada kaleng 5 persen.

Penelitian itu memakai minyak zaitun, bukan minyak wijen, tetapi prinsipnya berlaku untuk minyak nabati lain: cahaya dan udara di ruang kosong botol mempercepat kerusakan. Karena itu:

• pilih botol kaca gelap atau kaleng, dan hindari botol plastik bening untuk minyak yang lama habisnya
• beli ukuran kecil kalau minyak wijen hanya dipakai beberapa tetes per masakan
• tutup segera setelah menuang, dan jangan simpan botol di samping kompor
• pindahkan sisa minyak dari botol besar ke botol kecil supaya ruang udaranya sedikit
• cium sebelum dipakai; minyak tengik tidak bisa diperbaiki dengan dipanaskan

Penciuman juga menjadi alat utama untuk rempah kering, terutama yang tersimpan berbulan-bulan di rak.

Minyak Rempah Buatan Sendiri

Minyak rempah rumahan, seperti minyak Bawang Putih atau minyak Cabai Rawit, punya dua masalah. Yang pertama sama dengan minyak wijen: tengik. Yang kedua lebih berbahaya: bahan segar yang terendam minyak bisa menjadi tempat tumbuh bakteri, jadi cara aman menyimpan minyak bawang dan cabai perlu diikuti, termasuk menyimpannya di kulkas dan menghabiskannya cepat.

Penelitian Ethiopia tadi juga menguji ekstrak basil (Ocimum basilicum) 50 ppm, yang menahan oksidasi minyak wijen 16,38 sampai 90 persen. Hasil ini dari ekstrak etanol yang terukur kadarnya, bukan dari daun segar yang dicemplungkan, jadi tidak bisa ditiru dengan merendam daun di botol minyak. Daun segar malah menambah air ke dalam minyak.

Rujukan

Sumber untuk oksidasi minyak wijen, pengaruh sangrai, dan penyimpanan botol yang sudah dibuka.

1. ↑ The effect of roasting, storage temperature, and ethanoic basil (Ocimum basilicum L.) extract on the oxidative stability of crude sesame (Sesamum indicum L.) oil. Food Science & Nutrition, 2022
2. ↑ Effects of Roasting Conditions on the Quality of Sesame Oil: Sensory Profiles, Volatile Components, Fatty Acids and Oxidative Stability. Foods, 2026
3. ↑ Evaluating the Effect of Packaging Materials on Extra Virgin Olive Oil Quality Under Simulated Household Use and Storage Conditions. Foods, 2026