Pala dan Fuli: Dua Rempah dari Satu Buah

Pala dan Fuli berasal dari buah yang sama, pohon Myristica fragrans. Pala adalah inti biji yang sudah dikeringkan dan dilepas dari cangkangnya. Fuli adalah selaput merah berbentuk jala yang membungkus cangkang itu, juga dikeringkan. Karena sumbernya satu, keduanya punya senyawa aroma yang mirip, tetapi bentuk, warna, dan cara memakainya berbeda.

Susunan Buah Pala dari Luar ke Dalam

Menurut catatan PROSEA tentang pohon pala^[1], buah pala berbentuk seperti persik, panjangnya 5 sampai 8 cm, berdaging, dan kekuningan. Saat matang buahnya terbelah dua dan memperlihatkan satu biji.

Biji itu panjangnya 2 sampai 3 cm dan bercangkang keras berwarna cokelat tua mengilap. Di luar cangkang menempel selaput merah yang bercabang-cabang, dan selaput inilah yang menjadi fuli. Di dalam cangkang ada inti biji yang dijual sebagai pala. Daging buahnya tidak dibuang: PROSEA mencatat daging buah muda diolah menjadi manisan dan selai yang populer di Jawa Barat dan Malaysia.

Dari Pohon ke Pasar

Sesudah panen, biji dikeluarkan dari buahnya, lalu fuli dilepas dari biji. Biji dikeringkan di atas api kecil yang berasap, atau dijemur kalau jumlahnya sedikit. Biji yang sudah cukup kering berbunyi kelotak kalau dikocok, karena intinya bergerak bebas di dalam cangkang. Sesudah itu cangkangnya dipecah untuk mengambil inti.

Fuli dijemur, lalu disimpan di tempat gelap. Selama penyimpanan itu warnanya berubah dari merah menjadi jingga kekuningan. Jadi fuli kering yang jingga di pasar bukan tanda rusak; warna itu memang hasil pengolahannya.

Jumlahnya timpang. PROSEA menghitung perbandingan berat kering fuli dan pala sekitar 1 banding 4, sehingga fuli selalu lebih sedikit. Dalam angka harga lama yang dicatat PROSEA, fuli hampir dua kali lebih mahal per kilogram.

Membedakan Isi dan Pemakaiannya

Keduanya berbeda juga di komposisi. Per 100 gram, fuli berisi sekitar 10 gram minyak atsiri, minyak wangi yang mudah menguap, sedangkan pala sekitar 5 gram. Pala lebih berlemak, sekitar 33 gram per 100 gram, dan lemak itulah yang membuat pala parut terasa agak berminyak di jari. Warna merah fuli segar berasal dari likopen, pigmen yang sama dengan merah tomat.

PROSEA mencatat pala parut banyak dipakai untuk kue, dan di Eropa barat juga untuk masakan daging dan sup. Fuli lebih disukai untuk masakan gurih, acar, dan saus. Di dapur, perbedaan paling praktis ada di bentuknya: pala biasanya diparut langsung ke masakan, sedangkan fuli utuh bisa dimasukkan ke kuah lalu diangkat sebelum disajikan.

Memilih Pala dan Fuli di Pasar

Pala Indonesia sering tampak berlapis putih. Menurut PROSEA, lapisan itu kapur yang dipakai untuk menangkal serangga, jadi bukan jamur. Pala dikelompokkan menurut jumlah butir per 500 gram, dari kelas A (75 sampai 80 butir) sampai kelas E (125 sampai 160 butir). Makin sedikit butirnya, makin besar ukurannya. Hindari butir yang pecah, berlubang, atau terasa ringan, karena mutu seperti itu biasanya disuling menjadi minyak, bukan dijual sebagai bumbu.

Fuli dijual utuh, patah, atau halus. Fuli utuh lebih mudah dinilai karena bentuk jalanya masih terlihat. PROSEA juga mencatat biji kerabat pala yang beredar sebagai pengganti atau campuran, misalnya Pala Papua (Myristica argentea). Cara menilai ciri fisik seperti ini sama dengan cara memilah rimpang kunyit dan temulawak.

Sama-Sama Mengandung Miristisin

Pala dan fuli sama-sama mengandung miristisin, elemisin, dan safrol, hanya kadarnya yang berbeda. Dalam jumlah besar, senyawa ini menimbulkan mual, jantung berdebar, halusinasi, sampai penurunan kesadaran. Laporan kasus keracunan fuli pada anak di Riyadh^[2] menceritakan anak enam tahun yang memakan enam lembar fuli dari pala yang sedang dijemur neneknya. Kesadaran anak itu sudah sangat menurun saat dibawa ke rumah sakit, tetapi ia pulih dengan perawatan penunjang dan pulang keesokan harinya.

Laporan yang sama menyebut gejala biasanya muncul 1 sampai 8 jam sesudah tertelan. Jadi simpan pala dan fuli, terutama yang sedang dijemur, di luar jangkauan anak. Takaran masak yang wajar, sejumput parutan untuk satu panci, jauh di bawah jumlah yang menimbulkan gejala. Bersama kluwek dan kemiri, pala masuk daftar rempah yang berbahaya kalau salah ditangani, dan sejarah pohonnya di Maluku berpusat pada pala yang dulu hanya dihasilkan Banda.

Rujukan

Sumber untuk susunan buah, pengolahan, komposisi, dan keamanan pala dan fuli di artikel ini.

1. ↑ Myristica fragrans (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Mace Poisoning: Accidental Toxic Ingestion in a Child Leading to a Reversible Coma. Cureus, 2024