Bumbu Ayam Taliwang dan Plecing dari Lombok

Bumbu ayam taliwang berisi cabai merah keriting, cabai rawit, kencur, bawang merah, bawang putih, tomat, terasi, dan gula merah, yang ditumis lalu diberi perasan jeruk limau. Plecing adalah kangkung rebus yang disiram sambal tomat berisi cabai rawit, terasi, dan garam. Keduanya biasa disajikan bersama, dan cabai rawit serta terasi menjadi benang merah di antara keduanya.

Isi Bumbu Ayam Taliwang

Penelitian ayam taliwang sebagai wisata kuliner Kota Mataram^[1] mencatat bahan untuk satu ekor ayam kampung muda: minyak goreng, jeruk limau, dan bumbu dari Cabai Keriting, Cabai Rawit, Kencur, bawang merah, bawang putih, tomat, terasi, serta gula merah. Penelitian itu tidak memberi takaran, dan para pengelola warung di sana memang menjaga racikan bumbunya. Yang memasak di warung sering bukan orang yang meracik bumbu, karena pengelola tidak ingin orang lain tahu bahannya.

Kencur ikut menentukan aroma. Penelitian dendeng ayam taliwang yang dibahas di bawah menyebut aroma khas taliwang datang dari rempah bumbu merah dan kencur. Kencur juga dipakai di bumbu kacang dan sayur berkencur di Jawa, tetapi di taliwang kencur bertemu cabai dan terasi, bukan kacang.

Cara Memasaknya

Langkah yang dicatat penelitian tadi punya urutan yang jelas:

• Ayam dibelah dari dada sampai leher, lalu ditekan punggungnya sampai terbuka lebar.
• Ayam dibakar dulu sampai kecokelatan dan setengah matang.
• Bumbu dihaluskan dengan cobek atau blender, lalu ditumis sampai matang dan wangi sambil diaduk supaya tidak gosong.
• Bumbu matang diangkat, diberi perasan Jeruk Limau, garam, dan gula.
• Ayam setengah matang dilumuri bumbu, lalu dibakar lagi di atas arang sambil diolesi dan dibolak-balik sampai matang.

Urutan itu masuk akal di atas bara. Bumbu yang berisi gula merah dan tomat mudah hangus, jadi ayam dibakar setengah matang lebih dulu, baru dioles. Pola ini sama dengan olesan bergula yang dioles belakangan pada panggangan lain. Bumbunya juga sudah ditumis matang sebelum dioles, sehingga panas arang hanya perlu mengeringkan dan membakar permukaannya.

Plecing dan Beberuk

Penelitian dendeng ayam taliwang di The Sages Journal^[2] menjelaskan bahwa ayam taliwang awalnya disajikan sederhana dengan nasi dan beberuk. Beberuk adalah sambal khas Lombok dari irisan kacang panjang dan terong mentah yang dicampur cabai, terasi, garam, dan tomat. Plecing kangkung baru belakangan ikut disajikan.

Plecing kangkung adalah kangkung rebus dengan sambal tomat dari cabai rawit, garam, terasi, dan tomat. Taoge dan kacang goreng biasanya ditambahkan, dan menurut penelitian itu keduanya membantu meredam pedasnya. Plecing juga pernah dicoba dikalengkan sebagai oleh-oleh untuk memulihkan ekonomi sesudah gempa Lombok 2018. Beberuk dibuat dari sayur mentah, jadi rasanya segar tetapi tidak tahan disimpan lama, seperti sambal matah dan kerabat mentahnya.

Ayam Pelecingan dan Ngopok-Opok

Kata pelecing tidak hanya dipakai untuk kangkung. Penelitian di The Sages Journal menyebut variasi ayam taliwang yang lebih pedas, ayam pelecingan kopok. Bumbunya dibalurkan dengan teknik ngopok-opok, yaitu ditepuk-tepukkan ke daging supaya meresap. Hasilnya lebih kering dan sangat pedas, sehingga cocok dimakan dengan masakan berkuah seperti sayur bening dan sayur kelor.

Taliwang yang basah juga cepat rusak, dan itu yang mendorong penelitian tadi membuat versi dendeng. Adonan ayam cincang dicampur bumbu yang sudah ditumis, dipipihkan, dipanggang di oven 160 derajat Celsius sampai 20 menit, lalu dikeringkan 3 sampai 4 jam di alat pengering. Bumbu dendeng itu memakai kemiri, lengkuas, dan kunyit selain kencur, sehingga isinya lebih dekat ke bumbu merah yang diperkaya kemiri daripada daftar bumbu warung di Mataram.

Dari Taliwang atau dari Cakranegara

Asal nama taliwang ditulis berbeda di satu penelitian yang sama. Abstrak penelitian Kota Mataram menyebut ayam taliwang berasal dari Taliwang, Sumbawa Barat. Bagian hasilnya mencatat bahwa para pengelola dan pengolah ayam taliwang adalah penduduk asli Karang Taliwang, Cakranegara, di Kota Mataram. Pemerintah Kota Mataram mendaftarkan ayam taliwang sebagai menu khas kampung wisata kuliner Karang Taliwang, dan hidangan ini meraih juara pertama Anugerah Pesona Indonesia 2016 untuk kategori hidangan tradisional terpopuler.

Bagi dapur, perbedaan itu tidak mengubah daftar bumbunya. Daftar yang dicatat penelitian itu berasal dari warung di Mataram: kencur, terasi, tomat, gula merah, dan dua jenis cabai.

Rujukan

Sumber untuk isi bumbu ayam taliwang, plecing, beberuk, dan asal-usulnya.

1. ↑ Ayam Taliwang sebagai Wisata Kuliner Unggulan di Kota Mataram Lombok Nusa Tenggara Barat. Kepariwisataan: Jurnal Ilmiah, 2020
2. ↑ Inovasi Ayam Taliwang Menjadi Dendeng untuk Memperpanjang Ketahanan dan Umur Simpan. The Sages Journal: Culinary Science and Business, 2023
3. Inovasi Teknologi Plecing Kaleng sebagai Pemulihan Ekonomi Pasca Gempa Lombok. Jurnal Informatika Teknologi dan Sains (Jinteks), 2021