Shiso

Shiso berdaun lebar bergerigi, tersedia dalam warna hijau dan merah keunguan. Ia satu famili dengan Kemangi dan mint, dan aromanya memang berada di antara keduanya dengan tambahan sisi adas.

Hijau dan Merah untuk Tugas Berbeda

Shiso hijau beraroma lebih segar dan dipakai sebagai daun pendamping ikan mentah serta gorengan. Shiso merah lebih tegas dan hampir selalu dipakai untuk mewarnai serta membumbui acar plum umeboshi. Menukarnya membuat acar kehilangan warnanya dan hidangan segar kehilangan kesegarannya.

Tidak Dimasak

Aromanya hilang hampir seluruhnya oleh panas. Dipakai mentah sebagai alas, pembungkus, atau irisan halus yang ditaburkan. Untuk gorengan, ia dicelup adonan tipis dan digoreng sangat cepat.

Kalau Tidak Ada

Tidak ada padanan tunggal. Campuran kemangi dan sedikit daun mint mendekati arahnya, meski sisi adasnya tetap hilang. Ini termasuk bahan yang lebih baik dihilangkan daripada diganti asal-asalan.

Menanamnya Sendiri

Shiso tumbuh mudah di iklim Indonesia dan bijinya dijual daring. Satu pot di tempat yang kena matahari pagi sudah cukup untuk kebutuhan rumah, dan daunnya bisa dipetik terus selama tanaman dipangkas supaya tidak cepat berbunga. Ini jalan keluar yang masuk akal, karena daun segarnya mahal dan hanya ada di pemasok bahan Jepang.

Tunas dan Tangkai Bunganya Ikut Dipakai

Di Jepang, tunas mudanya yang masih dua daun dipakai sebagai hiasan sashimi, dan tangkai bunganya yang penuh kuntum kecil dikerok ke atas hidangan. Keduanya beraroma sama tapi jauh lebih ringan. Bagian ini hampir tidak pernah dijual di Indonesia, dan hanya tersedia kalau Anda menanam sendiri.

Daun Segar Lain yang Dipakai Mentah

Kemangi paling dekat kekerabatannya dan sama-sama masuk paling akhir, meski aromanya mengarah ke cengkeh. Ruku-ruku lebih tegas lagi dan biasa menemani ikan di Sumatra. Daun Kesum berbeda arah, sitrus tajam dengan sisa sabun. Keempatnya rusak oleh panas, dan itu satu-satunya aturan yang berlaku sama untuk semuanya.