Bumbu Kerak Telor: Serundeng, Ebi, dan Bawang Goreng

Bumbu kerak telor terdiri dari tiga lapis: ebi dan merica yang dimasak bersama ketan dan telur, serundeng kelapa berbumbu, dan bawang goreng sebagai taburan. Gurihnya datang dari telur, ebi, dan kelapa sekaligus. Serundeng itu yang paling banyak membawa rempah, karena kelapanya disangrai bersama bumbu halus sampai kuning kecokelatan. Sumber yang dibuka tidak memberi takaran dalam gram, jadi tulisan ini membahas isi dan urutannya, lalu sejarah jajanan ini dan tempat membelinya di Jakarta. Bubuk kari, bukan serundeng, yang membawa rempah pada isian martabak telor berdaging cincang.

Apa Saja yang Masuk ke Wajan

Kajian gastronomi kerak telor dari Universitas Bunda Mulia^[1] menyebut jajanan Betawi ini dibuat dari ketan, kelapa, udang kering, merica, garam, dan telur. Telur bebek lebih lazim karena rasanya gurih, legit, dan tebal, dan pada masa lalu disebut hanya telur bebek yang dipakai. Kini ada dua jenis yang dikenal, kerak telor ayam dan kerak telor bebek.

Ebi adalah udang kecil yang dikeringkan. Kajian itu menyebut namanya dekat dengan hebi dalam bahasa Hokkian dan menganggap ebi sebagai jejak pertemuan dapur Tionghoa di kerak telor. Merica yang dimaksud adalah butir lada, di pasar biasanya Lada Putih. Ebi dan merica dimasak bersama ketan dan telur, sehingga gurih udang dan pedas hangatnya menyatu di dalam kerak, tidak hanya di taburannya.

Serundeng: Kelapa Sangrai Berbumbu

Kajian yang sama menjelaskan serundeng sebagai kelapa parut yang disangrai sampai kuning kecokelatan bersama bumbu halus. Bumbu yang disebut adalah cabai, bawang putih, Bawang Merah, ketumbar, Kunyit, gula, Kencur, daun salam, Daun Jeruk, dan lengkuas. Semua bumbu dihaluskan sebelum dipakai. Di kerak telor, serundeng menambah gurih sehingga rasa akhirnya datang dari telur, ebi, dan kelapa.

Studi penjual kerak telor di Jakarta Selatan dalam Jurnal SWOT^[2] menggambarkan taburannya sebagai kelapa parut yang dicampur kunyit dan bumbu lain, atau berbentuk serundeng. Jadi warna kuning pada taburan kerak telor berasal dari kunyit, dan bentuknya bisa berbeda antarpenjual.

Bumbu halus serundeng itu mirip bumbu halus kuning berbasis bawang, hanya saja dimasak tanpa minyak di atas kelapa. Kelapa sangrai juga punya pemakaian lain di dapur Melayu, yaitu kelapa sangrai yang ditumbuk menjadi kerisik untuk mengentalkan kuah.

Bawang Goreng sebagai Taburan Terakhir

Bawang goreng ditabur di atas kerak telor yang sudah matang, bersama serundeng. Kajian Bunda Mulia menggambarkannya sebagai irisan bawang merah yang digoreng dalam minyak panas sampai kecokelatan dan harum. Karena ditabur paling akhir, renyahnya terasa jelas. Bawang goreng yang cepat melempem akan merusak tekstur ini, jadi simpan dalam wadah kedap dan taburkan tepat sebelum disajikan.

Cara Memasak di Atas Arang

Kedua kajian itu mencatat alat dan langkah yang khas:

• Kerak telor dimasak di wajan kecil di atas anglo, tungku tanah liat berbahan bakar arang.
• Adonan diaduk dan dipipihkan dengan alat dari rotan yang tahan panas, bentuknya agak setengah lingkaran.
• Setelah setengah matang, wajan dibalik menghadap bara supaya telurnya matang, sambil dikipasi.
• Kerak yang sudah matang dan kering diangkat dengan sodet berujung tipis supaya bagian yang pipih bisa dikerok, lalu disajikan dengan serundeng dan bawang goreng.

Penjual yang diwawancarai kajian Bunda Mulia memilih arang kayu rambutan, karena apinya lebih stabil, pembakarannya lebih lama, dan asapnya dianggap lebih harum. Dulu kerak telor disajikan beralas daun pisang. Kini alasnya lebih sering kertas nasi.

Sejarah Kerak Telor sejak Masa Kolonial

Kerak telor disebut sudah ada sejak masa kolonial Belanda. Studi Jurnal SWOT, yang mewawancarai penjual di Setu Babakan, mencatat cerita asal-usulnya: jajanan ini lahir tanpa sengaja, ketika orang Betawi mencoba-coba berbagai olahan dari kelapa yang melimpah di Batavia. Kesimpulan studi itu menyebut para pembuat pertamanya tinggal di daerah Menteng. Studi tersebut memakai kata “dipercaya” dan tidak menyebut tahun pastinya.

Sekitar tahun 1970-an, orang Betawi mulai berani menjajakan kerak telor di pasaran, antara lain di kawasan Monas. Menurut studi yang sama, kerak telor sempat menjadi makanan kesukaan kalangan atas Jakarta. Lama-lama harganya makin terjangkau, dan pembelinya datang dari semua kalangan. Kelapa yang dulu melimpah itu tetap bertahan di resepnya, di adonan maupun di serundeng taburannya.

Tempat Membeli Kerak Telor di Jakarta

Penjual kerak telor paling mudah ditemui di tempat wisata dan keramaian. Studi Jurnal SWOT mencatat kerak telor pernah diberitakan nyaris punah, tetapi kini penjualnya mulai banyak lagi. Mereka berjualan di pinggir jalan, di sekitar Tugu Monas, Taman Mini Indonesia, dan Kebun Binatang Ragunan, saat Pekan Raya Jakarta berlangsung, dan di beberapa mal. Kerak telor paling sering muncul saat perayaan ulang tahun Jakarta dan HUT Republik Indonesia.

Setu Babakan di Jakarta Selatan adalah tempat yang paling tetap. Kajian Perkampungan Budaya Betawi Setu Babakan di Jurnal Nasional Pariwisata^[3] mencatat kawasan seluas sekitar 289 hektare ini ditetapkan sebagai kawasan cagar budaya Betawi lewat SK Gubernur DKI Jakarta No. 9 tahun 2000. Pada 2004, Gubernur Sutiyoso meresmikannya sebagai pusat kajian dan pembelajaran budaya Betawi. Kerak telor dijual di warung-warung sekitar setu, bersama toge Betawi, bir pletok, dan soto Betawi berkuah susu. Para penelitinya juga mencatat penataan warung di sana belum rapi dan sebagian warung sudah tidak buka.

Harganya berbeda menurut tempat. Studi Jurnal SWOT mencatat harga di stan resmi sekitar Rp10.000 untuk kerak telor ayam dan Rp15.000 untuk telur bebek, sementara di luar stan resmi harganya bisa Rp20.000 sampai Rp30.000.

Kerak telor tercantum bersama gabus pucung berkuah kluwek, nasi uduk, roti buaya, sayur besan, dan bir pletok dalam tabel warisan budaya takbenda DKI Jakarta^[4] yang disusun Disparbud DKI.

Rujukan

Sumber untuk bahan, bumbu serundeng, cara memasak, sejarah, tempat berjualan, dan catatan warisan budaya.

1. ↑ Kerak Telor: Kuliner Khas Ibu Kota Jakarta (Betawi). National Conference of Creative Industry, Universitas Bunda Mulia, 2018
2. ↑ Analisis Strategi Menarik Minat Konsumen Kerak Telor dalam Masa Pandemi (Studi Kasus Penjualan Kuliner Kerak Telor – Jakarta Selatan). Jurnal SWOT, Universitas Mercu Buana, 2024
3. ↑ Analisis Potensi Perkampungan Budaya Betawi Setu Babakan dalam Pengembangan Obyek Wisata Berkelanjutan. Jurnal Nasional Pariwisata, Universitas Gadjah Mada, 2024
4. ↑ Warisan Budaya Takbenda Provinsi DKI Jakarta. PPID Provinsi DKI Jakarta (sumber tabel: Bidang Nilai Budaya dan Sejarah Disparbud DKI Jakarta, 2019)