Wajan Besi, Aluminium, dan Asam Jawa: Panci untuk Masakan Asam

Masakan asam sebaiknya dimasak di panci baja tahan karat, bukan di panci aluminium tanpa lapisan. Asam melarutkan logam dari dinding panci. Penelitian di Jerman dan Tiongkok mendapati aluminium dan besi lebih banyak berpindah ke makanan saat suasananya asam, panas, dan lama. Wajan besi masih bisa dipakai untuk menumis bumbu, tetapi kuah asam yang direbus lama lebih aman dipindah ke panci lain.

Asam Jawa Termasuk Pengasam yang Kuat

Rasa asam Asam Jawa berasal dari asam tartarat. Menurut catatan PROSEA, asam ini tidak hilang saat buah matang, tetapi diimbangi gula yang ikut bertambah, sehingga asam jawa disebut sebagai buah yang paling asam sekaligus paling manis. Daging buahnya 40 sampai 50 persen dari berat buah matang. Artinya, perasan asam yang sudah disaring tetap membawa asam dalam jumlah berarti.

Dapur Nusantara punya banyak masakan yang direbus lama dengan pengasam: ikan pindang berkuah asam, gulai ikan asam pedas Minang dengan Asam Kandis, sayur asem, dan masakan yang diberi Belimbing Wuluh. Semua masakan ini membuat panci bersentuhan dengan asam dalam waktu lama.

Aluminium Lebih Mudah Larut dalam Asam dan Garam

Institut Federal Jerman untuk Penilaian Risiko (BfR) menyarankan konsumen tidak memakai panci atau wadah aluminium untuk makanan asam atau asin, misalnya saus apel, rhubarb, puree tomat, dan ikan haring asin. Saran ini dikutip dalam penelitian perpindahan aluminium dari peralatan kemah^[1] di jurnal Environmental Sciences Europe tahun 2017, dengan alasan aluminium lebih mudah larut karena pengaruh asam dan garam.

Penelitian itu memakai batas asupan mingguan yang bisa ditoleransi, 1 mg aluminium per kilogram berat badan per minggu, yang ditetapkan Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA). Hidangan ikan dengan bumbu rendaman berair jeruk lemon yang disiapkan di peralatan kemah aluminium, jika dimakan 250 gram sehari selama seminggu, diperkirakan melampaui batas itu 871 persen untuk anak 15 kg dan 187 persen untuk orang dewasa 70 kg. Para peneliti juga menilai wajan panggang aluminium yang dipakai dengan bumbu rendaman asam menambah paparan aluminium yang tidak bisa diabaikan.

Angka itu berasal dari peralatan kemah di Jerman dan dari perasan lemon, bukan dari kuali Indonesia dan asam jawa. Arahnya tetap berlaku: makin asam, makin asin, makin panas, dan makin lama, makin banyak aluminium yang berpindah. Sisa kuah asam juga sebaiknya tidak disimpan semalaman di panci aluminium.

Timbal pada Panci Aluminium Daur Ulang

Ada masalah kedua pada sebagian panci aluminium. Pengujian timbal pada peralatan masak logam^[2] di Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology menemukan banyak panci aluminium mengandung timbal lebih dari 100 bagian per juta. Panci kuningan dari India juga melepaskan timbal dalam jumlah tinggi. Pengujiannya memakai larutan asam asetat 4 persen yang dididihkan untuk meniru makanan asam. Panci baja tahan karat melepaskan timbal jauh lebih sedikit.

Para penulis menyebut timbal bisa masuk ke peralatan aluminium kalau pabriknya memakai terutama logam bekas tanpa pengendalian mutu yang cukup. Mereka juga mengutip penelitian lain yang memakai air keran dan air asam jawa sebagai pelarut. Panci aluminium tipis tanpa merek jelas karena itu paling tidak cocok untuk masakan asam.

Wajan Besi dan Masakan Asam

Besi juga larut dalam asam, tetapi akibatnya berbeda. Penelitian pelepasan besi dari panci di Current Research in Food Science^[3] tahun 2024 membandingkan panci besi cor, panci besi olahan, panci besi bernitrida, dan panci baja tahan karat. Besi yang lepas ke makanan meningkat pada suhu lebih tinggi, waktu masak lebih lama, dan keasaman lebih tinggi. Panci baja tahan karat melepaskan besi paling sedikit, karena lapisan tipis di permukaannya menahan korosi.

WHO menyebut panci besi sebagai salah satu cara yang mungkin untuk menambah asupan besi, dan penelitian itu dirancang untuk menakar seberapa banyak besi yang benar-benar lepas. Bagi dapur, pelajarannya sederhana. Menumis bumbu sebentar di wajan besi tidak menjadi soal. Kuah asam yang direbus lama di wajan besi akan menarik lebih banyak besi dari dinding wajan. Pindahkan bumbu yang sudah ditumis matang di wajan ke panci baja tahan karat sebelum air asam dan ikan masuk.

Pengasam segar seperti Jeruk Nipis sebaiknya ditambahkan menjelang akhir, sehingga waktu kontaknya dengan panci lebih singkat.

Rujukan

Sumber untuk sifat asam jawa, perpindahan aluminium, timbal, dan besi dari panci.

1. ↑ Migration of aluminum from food contact materials to food, a health risk for consumers? Part III of III: migration of aluminum to food from camping dishes and utensils made of aluminum. Environmental Sciences Europe, 2017
2. ↑ Evaluating metal cookware as a source of lead exposure. Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology, 2025
3. ↑ Effect of cooking conditions on iron release from pots and development of kinetic models for iron supplementation in NIPs. Current Research in Food Science, 2024
4. Tamarindus indica (PROSEA). Pl@ntUse