Bumbu Asam Padeh: Ikan Kuah Asam Pedas dari Minangkabau

Asam padeh adalah ikan yang dimasak dalam kuah asam dan pedas tanpa santan. Pedasnya dari cabai merah, asamnya dari asam kandis atau belimbing wuluh, dan bau amisnya ditahan daun-daun beraroma. Karena tidak ada santan yang menutupi rasa, takaran pengasam dan kesegaran ikan lebih terasa di sini daripada di gulai. Maluku punya kuah ikan asam lain, yaitu kuah kuning pendamping papeda, yang diasamkan jeruk nipis atau belimbing wuluh dan diwarnai kunyit.

Kuah Merah tanpa Santan

Masakan Minangkabau banyak yang bersantan, dan asam padeh termasuk kelompok yang tidak. Kajian masakan Minangkabau di Journal of Ethnic Foods^[1] tahun 2020 membagi cara masaknya menjadi tiga: dibakar, direbus dengan cabai merah tanpa santan seperti asam padeh ikan dan asam padeh daging, dan masakan gurih bersantan seperti gulai, kalio, dan rendang. Kajian yang sama mencatat bumbu utama masakan Minang adalah jahe, kunyit, lengkuas, serai, dan cabai merah, dan bumbunya lazim digiling di batu lado. Lengkuas dan serai juga dipakai di sup asam pedas dari Thailand dan versi bersantannya.

Jadi kerangka bumbunya mirip gulai, hanya cairannya air. Akibatnya kuah asam padeh lebih encer dan lebih jernih, dan warnanya datang dari cabai giling dan kunyit.

Isi Bumbu dan Takarannya

Takaran yang tercatat bisa ditemukan di tugas akhir bumbu instan asam padeh dari Universitas Andalas^[2]. Penulisnya mengutip resep dengan bahan berikut:

• 1 liter air dan 5 ekor ikan yang dipotong dua
• 5 buah Belimbing Wuluh, dipotong-potong, dan 6 mata asam yang diambil airnya
• 10 helai daun Ruku-ruku dan 1 lembar Daun Kunyit yang diiris tipis
• 1 batang serai dan 3 lembar daun salam, diiris
• 2 cm kunyit dan 1 sendok teh jahe iris
• 1 sendok teh gula dan 1 sendok teh garam

Daftar itu tidak menyebut jumlah cabai, padahal tulisan yang sama menyebut rasa pedasnya berasal dari cabai merah. Jumlah Cabai Merah Besar giling bisa disesuaikan dengan kepedasan yang diinginkan, dengan catatan warna kuah ikut menentukan tampilannya. Tulisan itu juga menyebut asam padeh ikan dikenal sebagai pangek ikan.

Memilih Pengasam: Kandis atau Belimbing Wuluh

Resep di atas memakai belimbing wuluh, dan penulisnya menyebut buah itu yang menentukan tingkat asam. Rasa yang terlalu asam tidak banyak disukai, jadi potongan belimbing dimasukkan bertahap sambil dicicipi.

Resep lain memakai Asam Kandis, kulit buah Garcinia yang dikeringkan. Catatan PROSEA untuk marga Garcinia menyebut buah-buah yang asam dari marga ini kadang dipakai sebagai pengganti asam jawa. Kandis dimasukkan utuh lalu diangkat, dan takaran yang dipakai situs ini adalah 1 sampai 2 keping untuk 4 porsi. Kandis memberi asam yang lebih kering, sedangkan belimbing wuluh menambah cairan dan sedikit rasa buah segar. Perbedaan itu mirip yang terjadi pada pindang dengan kuah asamnya.

Menahan Bau Amis Ikan

Tanpa santan, bau amis ikan lebih mudah tercium. Menurut tulisan dari Universitas Andalas tadi, daun ruku-ruku yang mengusir aroma amis itu, dan aromanya dikutip seperti cengkeh dengan rasa pedas di mulut. Daun kunyit, serai, dan jahe ikut membantu.

Urutannya berpengaruh. Ada yang merebus bumbu giling langsung di air, ada yang menumisnya dulu dengan sedikit minyak. Kalau ditumis, masak sampai bau mentahnya berganti harum, baru air, pengasam, dan daun masuk. Ikan dimasukkan terakhir, begitu kuah mendidih, karena ikan cepat hancur kalau diaduk terlalu lama. Banyak juru masak juga melumuri ikan dengan jeruk nipis dan garam sebelum dimasak, dan cara kerja jeruk nipis pada ikan punya batasnya sendiri.

Hidangan Rumahan dan Hidangan Adat

Asam padeh dimasak sehari-hari, tetapi juga muncul di acara adat. Penelitian makanan adat babako di Kabupaten Solok^[3] mencatat asam padeh sebagai salah satu hidangan wajib dalam babako, kunjungan keluarga bako kepada anak pisangnya dalam rangkaian pernikahan. Di Nagari Jawi-Jawi Guguk, hidangan itu disajikan sepuluh piring dan dimaknai sebagai harapan agar kedua mempelai kompak menjalankan rumah tangga.

Posisi asam padeh di antara bumbu lain mudah dibaca: ia memakai bumbu merah berbasis cabai, ditambah kunyit, lalu diberi pengasam dan daun khas Minang.

Rujukan

Sumber untuk cara masak dan isi bumbu asam padeh serta kedudukannya dalam adat Minangkabau.

1. ↑ The enterprise culture heritage of Minangkabau cuisine, West Sumatra of Indonesia as a source of sustainable competitive advantage. Journal of Ethnic Foods, 2020
2. ↑ Pembuatan Bumbu Instan Masakan Asam Padeh dengan Perbedaan Konsenstrasi Serbuk Daun Ruku-ruku (Ocimum Sanctum, L) dan Serbuk Belimbing Wuluh (Averrhoa Billimbi, L). eSkripsi Universitas Andalas, 2016
3. ↑ Overview Of The Tradisional The Babako Event In Marriage Nagari Jawi-Jawi Guguk, Solok Regency. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 2023
4. Garcinia (PROSEA Fruits). Pl@ntUse