Ikan Kuah Kuning Maluku: Kunyit, Serai, dan Jeruk di Kuah Pendamping Papeda

Kuah kuning pendamping papeda adalah kuah ikan yang warnanya datang dari kunyit, harumnya dari serai, dan asamnya dari jeruk nipis atau belimbing wuluh. Papeda sendiri hampir tanpa rasa, jadi seluruh rasa di piring dibawa oleh kuah itu. Karena itu kuahnya dibuat encer, cukup asam, dan cukup banyak untuk membasahi gumpalan sagu.

Papeda dan Kuah yang Tidak Bisa Dipisahkan

Papeda adalah bubur sagu yang kenyal dan lengket. Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kota Ambon menggambarkan papeda sebagai makanan pokok masyarakat Maluku^[1]: sagu dimasak dengan air mendidih, diaduk sampai mengental, lalu dihidangkan bersama ikan kuah kuning.

Sagunya berasal dari batang pohon sagu. Catatan PROSEA untuk Metroxylon sagu menyebut pohon ini kemungkinan berasal dari Nugini dan Maluku, dan pati yang tersimpan di batangnya menjadi makanan pokok, terutama di Nugini. Petani di Maluku Tengah membedakan lima sampai delapan jenis pohon sagu, lebih banyak daripada di Ternate dan Halmahera. Jadi papeda lahir di wilayah yang memang menjadi rumah pohon sagu, dan pasangannya adalah ikan dari laut di sekitarnya.

Papeda tidak disendok. Gumpalannya diambil dengan sepasang sumpit yang diputar cepat sampai papeda putus dari wadahnya, lalu dijatuhkan ke piring yang sudah berisi kuah. Tanpa kuah yang cukup, papeda menempel di piring dan sulit ditelan.

Kunyit, Serai, dan Bumbu Halusnya

Portal pariwisata Kementerian Pariwisata mencatat isi kuah kuning versi Fakfak, Papua Barat^[2]: ikan laut segar seperti tongkol atau kakap, kunyit, serai, daun salam, bawang merah, bawang putih, cabai, dan sedikit garam. Hidangan yang sama juga hidup di Maluku, dan isinya berdekatan.

Kunyit memberi warna kuning dan rasa pahit hangat yang menahan amis ikan. Kunyit, bawang, dan cabai biasanya dihaluskan, lalu ditumis sebentar sebelum air masuk. Serai tidak ikut dihaluskan. Batangnya dimemarkan dan direbus utuh, supaya harumnya keluar ke kuah tanpa meninggalkan serat di mulut. Di pesisir Jawa Tengah, ikan justru diasap dulu sebelum masuk kuah santan pedas mangut.

Kuah ini berbeda dari kuah ikan bersantan. Tidak ada santan, jadi warnanya bening kekuningan dan rasanya ringan. Bumbu kuning di sini tidak memakai kemiri dan tidak dimasak lama sampai kental, jadi urutannya lebih dekat ke keluarga bumbu kuning yang ditumis sebentar daripada ke gulai.

Asam dari Jeruk Nipis atau Belimbing Wuluh

Sumber Ambon menyebut kunyit, Jeruk Nipis, atau Belimbing Wuluh sebagai rempah yang memberi rasa pada ikan kuah kuning. Dua bahan terakhir punya tugas yang sama, yaitu memberi asam, tetapi caranya berbeda.

Perasan jeruk nipis dipakai dua kali: sedikit untuk melumuri ikan sebelum dimasak, dan sisanya dituang ke kuah menjelang api dimatikan. Jeruk yang ikut mendidih lama kehilangan wanginya, dan rasanya cenderung pahit. Belimbing wuluh lebih tahan panas. Buahnya diiris dan direbus bersama kuah, lalu ikut disajikan. Asamnya lebih datar dan tidak sewangi jeruk.

Melumuri ikan dengan jeruk dan garam sebelum masak adalah cara lama mengurangi bau amis ikan laut. Kuah untuk papeda juga harus lebih asam daripada kuah untuk nasi, karena sagu yang tawar menumpulkan rasa asam di mulut.

Urutan Memasak Ikannya

Ikan dimasukkan terakhir. Kuah dengan bumbu dan serai dididihkan lebih dulu sampai harum, baru potongan ikan masuk dan dimasak sebentar sampai dagingnya putih. Ikan yang diaduk terlalu sering akan hancur, jadi panci cukup digoyang.

• Tumis bumbu halus kunyit, bawang, dan cabai sampai tidak berbau mentah.
• Tuang air, masukkan serai yang dimemarkan dan daun salam.
• Masukkan irisan belimbing wuluh bila dipakai.
• Masukkan ikan yang sudah dilumuri jeruk dan garam, masak sampai matang.
• Matikan api, tambahkan perasan jeruk nipis, cicipi garam dan asamnya.

Takaran tiap bahan tidak dicantumkan oleh kedua sumber di atas, dan resep keluarga di Maluku dan Papua berbeda-beda. Patokan paling aman adalah rasa kuah itu sendiri: cicipi dengan sedikit papeda, bukan dengan sendok kosong. Kuah yang terasa pas di sendok biasanya terlalu hambar begitu bertemu sagu.

Ikan yang dipakai hampir selalu ikan laut berdaging padat seperti tongkol dan kakap. Ikan berdaging lembek mudah hancur dalam kuah encer ini. Kuah kuning jenis ini juga berbeda dari kuah ikan Manado yang memakai banyak daun, seperti woku dengan daun kemangi dan daun jeruk.

Rujukan

Sumber untuk isi kuah kuning, cara menyajikan papeda, dan asal pohon sagu.

1. ↑ Papeda Dan Ikan Kuah Kuning. Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kota Ambon, diakses 2026
2. ↑ Papeda Ikan Kuah Kuning. Indonesia Travel, Kementerian Pariwisata Republik Indonesia, 2025
3. Metroxylon sagu (PROSEA). Pl@ntUse