Bumbu Rica-Rica dan Woku: Racikan Rempah dari Manado

Ayam rica-rica dan ikan woku sama-sama pedas dan sama-sama dari Manado, tetapi bumbunya dibangun dari bahan yang berbeda. Rica-rica bertumpu pada cabai, bawang, dan jahe. Woku memakai dasar yang mirip, lalu ditambah seikat daun beraroma dan kunyit, sehingga warnanya lebih kuning dan wanginya lebih hijau. Kalau dua masakan ini tertukar di dapur, biasanya daun-daun itulah yang terlupa.

Rica Artinya Cabai

Nama rica-rica sudah menyebut bahan utamanya. Penelitian pengolahan ayam rica-rica di dapur rumah sakit Tabanan^[1] mencatat bahwa kata rica berasal dari bahasa Manado dan berarti pedas atau cabai. Resep yang dipakai dapur itu sederhana: daging ayam, bawang merah, bawang putih, Jahe, cabai merah, tomat, gula, garam, daun salam, dan serai yang digeprek.

Tidak ada kunyit dan tidak ada daun kemangi di daftar itu. Hasilnya masakan merah yang rasanya didominasi cabai, dengan jahe sebagai penghangat dan tomat sebagai pengasam ringan. Resep rumah sakit tentu disesuaikan dengan pasiennya, jadi rica-rica di rumah makan Manado bisa jauh lebih pedas.

Cabai sendiri tanaman dari benua Amerika, dan cara ia sampai ke Sulawesi Utara punya dua dugaan. Tinjauan rica-rica di jurnal G-Tech tahun 2026^[2] menyebut dugaan pertama: orang Portugis, yang sudah berpijak di Maluku sejak 1512, meluaskan pengaruhnya ke Sulawesi Utara pada 1563 dan ikut membawa tomat serta cabai. Dugaan kedua menunjuk orang Spanyol, yang pada 1580 menjadikan Pulau Manado Tua tempat singgah mengambil air tawar dan menanam tanaman asal Amerika di sana. Tinjauan itu juga mencatat cara orang Minahasa membaca rasa pedas: perih di lidah dianggap perumpamaan hidup, sesuatu yang pasti datang dan harus dihadapi.

Cara Memasak Ayam Rica-Rica

Ayam adalah bahan rica-rica yang paling umum, karena mudah didapat dan harganya terjangkau. Urutan memasaknya menurut tinjauan G-Tech tadi:

1. Haluskan bawang merah, bawang putih, Kemiri, dan Cabai Merah Besar.
2. Tumis bumbu halus dengan sedikit minyak panas sampai harum. Masukkan irisan jahe, Lengkuas, dan Serai. Sebagian juru masak ikut menghaluskan ketiganya bersama bumbu lain.
3. Lengkapi tumisan dengan Daun Jeruk, gula, air Jeruk Nipis, irisan daun bawang, dan cabai rawit utuh.
4. Masukkan potongan ayam dan air. Masak sekitar 30 menit sampai bumbu meresap dan airnya menyusut.
5. Masukkan daun kemangi paling akhir, lalu masak sampai layu.

Dapur rumah sakit Tabanan memasak ayam rica-rica lebih lama, 45 menit pada suhu 93,4 °C. Batas kritis yang dipakai dapur itu adalah 70 °C selama paling sedikit 15 menit, karena pada tahap itulah kuman dari ayam mentah dimatikan. Potongan ayam yang besar, atau bumbu yang sudah kering sebelum ayamnya matang, perlu tambahan air dan waktu, bukan api yang lebih besar.

Dua daftar bahan tadi juga tidak sama. Dapur rumah sakit tidak memakai kemiri, kemangi, maupun daun jeruk; tinjauan G-Tech memakai ketiganya. Dua-duanya tetap disebut rica-rica, karena yang menentukan namanya adalah cabai.

Takaran Cabai dan Jahe untuk Satu Kilogram Ayam

Takaran baku cabai dan jahe per kilogram ayam tidak tercatat di sumber penelitian yang bisa dibuka. Resep rumah sakit Tabanan hanya menyebut jenis bahannya, dan tinjauan G-Tech menulis bahwa komposisi bumbu rica berbeda-beda. Jadi yang bisa dipegang adalah susunannya: cabai adalah rasa yang paling menonjol, bawang menjadi badannya, dan jahe cukup untuk terasa hangat tanpa menutup pedas.

Jenis cabai yang dipilih menentukan hasilnya. Cabai merah besar memberi warna dan rasa cabai tanpa terlalu menyengat, jadi ia cocok sebagai dasar. Kalau ingin lebih pedas, sebagian cabai merah bisa diganti Cabai Rawit. Jumlahnya dinaikkan sedikit demi sedikit, karena rawit jauh lebih pedas per butir. Rawit utuh yang dimasukkan belakangan lebih mudah diatur daripada rawit yang ikut dihaluskan: butirnya bisa diambil kalau kuahnya sudah terlalu pedas. Pilihan cabai untuk tiap masakan bergantung pada peran rawit, keriting, dan cabai besar.

Bumbu halus rica-rica perlu ditumis sampai matang sebelum daging masuk. Bumbu yang kurang lama ditumis berbau langu, bau mentah seperti daun yang baru dipetik, dan bau itu terasa jelas pada bumbu yang sebagian besar isinya cabai dan bawang.

Variasi Bahan Rica-Rica

Rica-rica dibedakan menurut bahan yang dimasak dalam bumbunya. Tinjauan G-Tech mencatat cara menyiapkan masing-masing sebelum bertemu bumbu:

Bahan	Disiapkan dengan cara	Catatan
Ayam	langsung dimasak dalam bumbu sekitar 30 menit	bahan paling umum
Entok	direbus dulu sampai empuk, lalu dimasak dengan bumbu rica	khas lereng Muria di Kudus, Jawa Tengah; disajikan saat Lebaran dan kumpul keluarga
Babi	dimasak dengan bumbu rica	lazim di daerah Sulawesi Utara yang mayoritas penduduknya bukan Muslim; babi garo rica disajikan di pesta
Ikan dan udang	ikan dibersihkan, dipotong, lalu digoreng atau diasap; udang dikupas dan dibuang kotorannya	ikan yang lazim: cakalang, tongkol, bandeng
Kambing	direbus dulu dengan daun salam dan jahe, diiris tipis, lalu dimasak dengan bumbu	perebusan menekan bau prengus
Sapi	bumbu ditumis, daging dan air masuk, dimasak sampai matang	urutan paling sederhana

Ikan asap memberi rasa asap dan membuat masakannya lebih awet. Di Sulawesi Utara, cakalang fufu yang diasap sabut kelapa sering dimasak dengan cara ini. Versi pabriknya juga ada: menurut tinjauan yang sama, ikan rica-rica dalam kaleng tahan sampai 7,5 bulan di suhu ruang.

Di Minahasa, daging hewan buruan seperti kelelawar, tikus hutan, dan ular juga dimasak rica. Tinjauan itu mengaitkan banyaknya cabai dengan kebiasaan ini, karena daging buruan berasa lebih kuat. Tinjauan yang sama mengingatkan risikonya: daging anjing dan hewan liar bisa membawa Salmonella, E. coli, sampai virus rabies, terlebih kalau penanganannya kurang bersih.

Woku dan Rampa-Rampa Campur

Woku berbeda karena daunnya. Di pasar Manado, daun-daun itu dijual dalam satu ikatan yang disebut rampa-rampa campur. Penelitian usahatani rampa-rampa campur di Desa Sea dan Kota Manado^[3] menyebut isinya daun kemangi, batang serai, daun pandan, daun jeruk, dan daun kunyit. Menurut penelitian itu, untuk meracik bumbu woku, ikatan tersebut tinggal ditambah cabai, bawang, jahe, dan kunyit.

Setiap daun membawa aroma sendiri. Kemangi memberi wangi segar yang paling mudah dikenali. Daun Kunyit dipetik petani Desa Sea mulai tanaman berumur lima sampai tujuh bulan, dengan menyisakan tiga atau empat helai daun muda supaya tanamannya tetap tumbuh. Daun Pandan menambah aroma manis, sedangkan serai dan daun jeruk memberi kesan segar seperti jeruk. Cara memilih dan memperlakukan daun beraroma seperti ini ada uraiannya.

Penelitian yang sama mencatat bahwa rampa-rampa campur juga dipakai untuk ikan kuah asam, bubur Manado atau tinutuan, dan tumisan sayur. Untuk bumbu yang oleh penelitian itu disebut bumbu RW, kemangi justru ditinggalkan, dan lengkuas ditambahkan ke cabai, bawang, jahe, dan kunyit. Artinya kemangi bukan penanda semua masakan Manado. Ia penanda woku.

Kenapa Namanya Woku

Nama woku berhubungan dengan cara memasaknya. Kajian tradisi makanan Minahasa di jurnal Kajian Linguistik^[4] menjelaskan bahwa masakan ini dimasak dengan daun sebagai pembungkus, tidak di dalam bambu, dan bumbunya punya beberapa versi menurut kelompok etnis pembuatnya. Dalam bahasa Tontemboan dikenal woku daong, woku woka, dan woku blanga.

Woku daong biasanya dibungkus daun pisang atau daun woka, sejenis daun palem. Menurut kajian itu, ikan mas yang dimasak dengan bumbu woku lalu dibungkus daun woka sering dihidangkan di pesta dengan nama woku woka ikang mas. Nama woku blanga menunjuk belanga, jadi masakannya dibuat di dalam panci atau wajan tanpa dibungkus daun. Bentuk inilah yang paling mudah dibuat di dapur rumah.

Memilih di Antara Keduanya

Untuk ayam atau daging yang ingin disajikan kering dan merah, rica-rica lebih cocok. Untuk ikan, woku adalah pilihan yang lazim; kedua penelitian dari Manado di atas sama-sama menyebut ikan woku, dan wangi daun serta kunyitnya cocok dengan ikan. Kalau kemangi tidak ada, woku masih bisa dibuat, tetapi wangi yang membedakannya dari masakan berbumbu kuning lain ikut hilang.

Kedua bumbu ini termasuk keluarga bumbu merah dan bumbu kuning. Dua keluarga bumbu dasar itu punya penjelasan sendiri, dan dabu-dabu, sambal mentah khas Manado, diulas terpisah.

Rujukan

Sumber untuk arti kata rica, cara memasak dan variasi rica-rica, isi rampa-rampa campur, dan asal nama woku.

1. ↑ Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Instalasi Gizi BRSUD Tabanan (Studi Kasus pada Olahan Ayam Rica-Rica). Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 2020
2. ↑ Development and Quality of Rica-Rica as Indonesian Traditional Food: A Narrative Review. G-Tech: Jurnal Teknologi Terapan, 2026
3. ↑ Deskripsi Usahatani Tanaman Bumbu Masak “Rampa-Rampa Campur” dan Saluran Pemasaran di Desa Sea dan Kota Manado. Agri-SosioEkonomi Unsrat, 2017
4. ↑ Tradisi Minahasa Terkait dengan Makanan Tradisional. Kajian Linguistik, 2019