Menghilangkan Amis Ikan dengan Jeruk Nipis, Jahe, dan Kunyit

Jeruk Nipis, Jahe, dan Kunyit meredam bau amis ikan dengan cara yang berbeda. Asam jeruk menetralkan senyawa basa penyebab amis. Jahe menghambat bau apek yang muncul dari lemak ikan dan menutupi sisanya dengan aromanya. Kunyit terutama bekerja sebagai penutup. Ketiganya hanya menolong ikan yang masih segar; ikan yang sudah mulai busuk tetap berbau, sebanyak apa pun bumbunya. Hal serupa berlaku pada jeroan: bau babat paling banyak hilang saat dicuci dan direbus dengan air panas, sedangkan jahe hanya menyamarkan sisanya.

Dari Mana Bau Amis Datang

Bau amis yang paling khas berasal dari trimetilamina, disingkat TMA. Menurut buku FAO tentang perubahan mutu ikan segar^[1], TMA terbentuk ketika bakteri mengubah trimetilamina oksida (TMAO), senyawa yang banyak terdapat pada ikan laut. Jadi makin lama ikan disimpan dan makin banyak bakterinya, makin kuat bau amisnya.

TMA bukan satu-satunya sumber. FAO juga mencatat lemak ikan yang teroksidasi menghasilkan bau tengik, dan ikan berlemak paling rentan, bahkan saat disimpan beku. Dua sumber bau ini perlu dibedakan, karena bumbu yang meredam satu belum tentu meredam yang lain.

Periksa Kesegaran Sebelum Membeli Bumbu

Bumbu tidak bisa memperbaiki ikan yang sudah rusak. Pedoman kesegaran yang dikutip FAO memberi tanda yang bisa diperiksa di lapak ikan:

• mata cembung dengan kornea bening dan pupil hitam mengilap, bukan cekung dan keruh
• insang berwarna cerah tanpa lendir, bukan kekuningan dengan lendir seperti susu
• daging kenyal dan kembali saat ditekan
• bau insang dan kulit seperti rumput laut, bukan asam

Ikan yang lolos pemeriksaan ini biasanya cukup dicuci bersih, dibuang insang dan isi perutnya, lalu diberi bumbu. Sisa darah dan isi perut yang tertinggal di rongga perut juga sumber bau yang sering terlewat.

Jeruk Nipis: Asam yang Menetralkan

TMA dan senyawa amina lain bersifat basa. Penelitian penghilangan bau amis ikan trout dengan cuka^[2] di jurnal Foods menjelaskan bahwa asam organik menetralkan senyawa amina itu dan melepaskan molekul bau yang terikat pada protein. Asam sitrat di air jeruk nipis juga asam organik, jadi prinsip kerjanya sama.

Asam juga mengubah daging ikan. Penelitian marinasi ikan bas laut dengan air jeruk^[3] di jurnal yang sama merendam potongan ikan selama satu jam dalam larutan 10 persen air lemon. Hasilnya, bau yang tidak diinginkan berkurang dan aroma jeruk bertambah, tetapi daging menjadi paling putih dan paling sedikit menahan air dibanding perlakuan lain. Artinya ikan bisa terasa lebih kering setelah dimasak.

Jadi cukup lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan sebentar, lalu bilas atau langsung beri bumbu. Merendam lama dalam asam pekat menambah risiko daging kering, sedangkan manfaat tambahannya untuk bau belum diketahui.

Jahe: Menghambat Bau Apek dan Menutupinya

Jahe bekerja pada sumber bau yang kedua. Penelitian air jahe pada gel surimi^[4] di jurnal Food Chemistry menguji bau apek yang muncul saat olahan ikan dipanaskan ulang. Bau itu berasal dari oksidasi lemak. Air jahe menurunkan nilai aktivitas bau salah satu senyawa penyebabnya lebih dari separuh, menurunkan oksidasi lemak dan protein, dan aromanya sendiri ikut menutupi bau yang tersisa.

Di dapur, jahe yang diparut dan diperas airnya lebih merata di permukaan ikan daripada irisan. Dari cara kerjanya, jahe paling masuk akal untuk ikan berlemak seperti tongkol dan kembung, atau untuk olahan ikan yang akan disimpan lalu dihangatkan lagi.

Kunyit: Penutup Bau dan Pemberi Warna

Kunyit dipakai turun-temurun untuk ikan goreng dan ikan bumbu kuning. Tidak ada penelitian yang dibuka untuk artikel ini yang mengukur pengaruh kunyit terhadap senyawa amis ikan, jadi perannya yang pasti adalah memberi warna dan aroma tanah yang agak pahit. Aroma itu menyamarkan sisa amis setelah jeruk nipis dan jahe bekerja. Bau amis juga perlu ditekan pada bebek, yang diungkep dalam bumbu kuning berempah lalu digoreng.

Urutan yang masuk akal: jeruk nipis dan garam lebih dulu, lalu bumbu halus berisi kunyit dan jahe. Prinsip yang sama berlaku untuk daging kambing yang berbau prengus, dan seberapa dalam bumbu bisa masuk ada batasnya. Untuk pesmol atau ikan bumbu kuning, tumis bumbu halusnya sampai airnya habis dan bumbunya matang.

Rujukan

Sumber untuk asal bau amis, tanda kesegaran ikan, dan cara kerja asam dan jahe di artikel ini.

1. ↑ Quality and quality changes in fresh fish – 5. Postmortem changes in fish. FAO
2. ↑ Odor-Free Lyophilized Trout (Oncorhynchus mykiss) Powder in Gluten-Free Pasta: Nutritional, Techno-Functional, Sensory and Digestibility Evaluation. Foods, 2026
3. ↑ Citrus Juice Marination Improves the Flavor of Fish: A Case Study of Sea Bass (Lateolabrax japonicus). Foods, 2026
4. ↑ Perilla juice and ginger juice reduced warmed-over flavor (WOF) in surimi gels: Due to the inhibition of the formation of the WOF compounds and the masking of the WOF. Food Chemistry, 2024